舌尖上的中国时间的味道影评1200字左右

篇一：舌尖上的中国作业(附答案)

《舌尖上的中国》观后作业

第一季：第一集《自然的馈赠》

1．自然的馈赠一共谈了几种食材？哪几种？

2．如何理解理解最高档的食材往往只需要最朴素的烹饪方法这句话？

3．如何看待人们在挖取松茸和竹笋后一定要掩埋好挖坑这一行为？

4．如何看待大自然的馈赠与人们的索取之间的关系？

第2集《主食的故事》

1. 你的主食是什么？你印象中我国有哪些主食？

2. 谷物加工有多长时间的历史？什么时候划分出南稻北麦的格局？

3. 黄馍馍的制作步骤？

4. 主食加工的过程如此复杂多样，让你对我们的祖先有了什么样的认识？结合

片中一个具体的主食制作过程来谈。

第3集 转化的灵感

1．传说豆腐是由发明的；

2．无论是做豆腐还是酿酒都需要添加一种“灵魂”之物才能完成转化，这种灵

魂之物分别是和；

3．最初人们将豆子做成豆腐的原因是什么？

4．从豆腐的身上你能想到哪些做人的道理？

第4集《时间的味道》

1.

就是出生于此地，并著有长篇小说 。

2. 徽商故里和徽文化发祥地是

3. 三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的商店，江浙地区的各式干

货在这里都能买到。在某种意义上，像“三阳”这样遍布上海的南货店，其

实就是这个移民城市的一座座 纪念馆。

4. “时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。”如何理解这句话？

第一季：第五集《厨房的秘密》

1、城市大多类似，从美食上区分城市的一个标准是什么？

2、湖南人的口味，如同戏。有什么特点？

3、最能代表心手合一的刀法的一道菜是：

4、葵花大斩肉又叫：。使用的是什么刀法？

5、“香”这种味道，是由什么产生的？

6、刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师，并不只依赖青春，更仰

仗。

7、中国菜，从来都不以单纯的成熟作为标准。除了食材，最重要的就是烹饪。

那么，中国菜的烹饪讲究什么？

8、说说你对以下句子的理解。

（1）厨房的秘密，表面看是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间

的和谐关系。

（2）厨房的终极秘密，就是没有秘密。

9、小作文。

“西餐的厨师，每个动作都有相应的的刀具；中餐的厨师，手中的一把刀，却能

行出无数刀法。”根据这句话，以“简与繁”为关键词，写一段小作文。

第一季：第六集《五味的调和》

1、用来表达喜悦和幸福的感觉，这种味道来自，是从 中提取的。

2、感知苦的味蕾在舌部。能调和苦和甜的，是味，这种味道来

自。

3、是百味之首，因它能调出食物的原味。盐?h鸡，?h，是的意

思。

4、酸味，来自于，它由酿成。

5、能增进食欲的是辣椒原产，由入中国。

6、味精是从中提取的。“鲜”最初的意思

是 。

7、既在五味之内，又超越了五味，成为中国饮食最平常但又最玄妙的

一种境界。

8、说说你对一下句子的理解。

（1）最完美的人生，总是五味杂陈的。

（2）保持原汁原味的健康烹饪，回归质朴本真的平淡生活，不仅是对美食，也

是对人生的总结。

（3）五味最佳的存在方式是调和以及平衡，这不仅是中国历代厨师不断寻求的

完美状态，也是中国人在为人处事甚至在治国经世上所追求的理想境界。

第一季：第七集《我们的田野》

1、本集的主题是：

2、贵州从江县下尧村主要是族聚居的地方，种植的主食作物是。

庆祝作物成熟的节日叫 节，所摆的宴席叫宴，这显示了一种

群体的协作和分享。

3、中国盛产海参的海岛是岛。如今我们吃到的扇贝、鲍鱼、海参等都

是以 的形式培育的。

4、河蟹的学名叫它要经历次脱壳才成成为大闸蟹。吃蟹的

季节，一般是农历九月蟹最美，十月 蟹最肥。大闸蟹最初的故乡

是 。

5、江苏兴化利用洪水的沼泽淤泥做成的种芋头的田叫。

6、西藏种植的主食作物是，它食用的形式是。

7、北京人贵春获取蔬菜的方式是做 ，这是因为饺子荤素搭配，可以补充能量。

8、一位作家说中国人的生命观是：“无论埋头种地，还是低头吃饭，他们总不会

忘记，抬头看一看天。”说说你对这句话的理解。

第二季：第一集《脚步》

1、《脚步》的

渔民，在外打工一年回家时间仅半个月的贵州山民，的麦客。

2、从他们的眼神中能读出有为花期缩短而产生的焦虑，

有 ；有；有等复杂的情感。

3、他们的眼中一些共同的东西：是幸福和希望。

养蜂人能 是幸福；麦客能 （有时就是一

碗普通的裤带面）是幸福；渔民能 是幸福；老汉能用野生香菇为

家人做香菇酿是幸福，华侨老人回到家乡和同村人团聚是幸福；打工的人回到家

乡和留守的儿子女儿一起抓稻花鱼也是一种幸福。这是一种来源于家的幸福，有

篇二：浅析纪录片《舌尖上的中国》

浅析纪录片《舌尖上的中国》

专业:12材料成型及控制工程01班

学号：2012100316

姓名：聂依华

纪录片具有独特的艺术魅力，它融合思想性、艺术性、纪实性于一体，具有展示现实、传递观念、传承文化、提升审美等功能。纪录片《舌尖上的中国》在央视纪录频道播出后，却令人眼前一亮。这部原创大片自2012年5月14日十点半开播，连续七天播出。首轮播出的平均收视率达到0.5%，而第四集《时间的味道》收视最高，达到0.55%，这个成绩已经达到与BBC纪录片所能达到的收视率，并超过了所有同时段的电视剧收视率。引发公众对纪录片的强烈兴趣，由“舌尖”引发公众对美食、民俗、文化认同等方面的探讨。之所以引发公众对此纪录片的热烈反响，笔者将从纪录片的制作精良、平民理念、社会文化认同以及商业化运作四个层面对其进行审视与思考，以期对当今的纪录片创作与发展有一定的影响和启示。

一、纪录片制作精良，中国艺术审美的独特情怀

《舌尖上的中国》制作精良，首先是人员的投入，该纪录片由美食家蔡澜、沈宏非两位专业人士担任顾问，动用前期调研员3人，导演就有8人，15位摄影师拍摄，并由3为剪辑师剪辑完成。另外，该摄制组跨越我国国内自北向南的60个地区，涵盖包括港澳台在内的全国70个拍摄地，基本展现我国地大物博的资源，风情迥异的饮食文化。整个纪录片共七集，分别以食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态7个主题，讲述千百年来中国人独特的饮食习惯与文化传承。

纪录片《舌尖上的中国》是国内首次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，在摄影方式上采用微距摄影。摄像机在近距离的拍摄，为观众呈现食材本身的纹理构造，这样天然的图案都因此表现得非常唯美。《舌尖上的中国》的宣传海报即是明显的例证，美丽的山水风光，远山近水与轻舟，其实是筷子与肉的微观特写。该片通过这种新颖的拍摄手法让人们从这个独特的角度，发现了一个精彩纷呈的世界。艺术的本质在于展现生命力，人的审美情趣则从人的本性上要求艺术回归本真，表达出人们的某些共同情感历程。所以纪录片必须采用符合大众普遍审美规律的创作手法。而纪录片《舌尖上的中国》无论是摄影画面，还是讲述的故事，都是与人民大众相关的美食背后的人与事，散发着具有浓郁的中国韵味的审美情趣，因此能引发人们的兴趣。

二、纪录片平民理念，善讲故事的探索

尊重每个个体生命的存在价值，以平等、理解的视角与普通百姓沟通交流，即为纪录片平民化创作理念。在纪录片《舌尖上的中国》中，没有“高大全”的英雄人物，没有高高至上的口号宣传。有的只是故事里的小人物，故事里的朴素情感。这样使得我们普通人通过故事得到了真正感动。纪录片所探讨的并不只是“吃”这么简单，而是美食献给普通劳动人民的颂歌。在纪录片中也少见“烹饪大师”与“美食专家”的专业讲解，更多的是与小人物生存状态的真实写照，例如黑龙江70多岁的“鱼把头”、陕北卖黄馍馍的老汉、浙江慈城陪外婆制作年糕的小姑娘等等。

国际纪录片的成功制作标准，就是“平民化”与“造悬念”。在节目开始，故事的主角必须在最初的30秒钟吸引住观众的注意力。在经历过一个阶段以后，再抛出一个问题，或者一个神秘事件，制造一些麻烦，最后留给结尾一个悬念，使观众不得不跟着往下看。在《舌尖上的中国》里就大量采用了这样的叙述方式，比如说第一集中的“鱼把头”已经70多岁了，他这次带领大家到冰面上捕鱼，他到底能不能打到鱼呢?正当观众看着渔网被慢慢拉上来的时候，此时镜头一转又跳到其他地方，这就给观众造成了一个悬念，要接着把后面的故

事看完。纪录片里的这些“小人物”的故事，就这样用“蒙太奇”的编辑手法串场，再排序出场。整个故事没有空洞地宣扬饮食文化的博大精深，而是实实在在的讲美食背后的制作工艺与生产故事。《舌尖上的中国》对食物朴素细腻的描述，对人和食材的关系的微妙理解，悄然传达出几千年来中国人在劳动中所产生的智慧思考以及味觉审美，达到善于讲故事以吸引观众的最终目的。

三、纪录片制造社会文化认同，引发民族的情感共鸣

所谓一方水土养一方人，不同地区的人吃不同的食物，这其实包含着深厚的历史传承与文化渊源。纪录片导演陈晓卿认为：《舌尖上的中国》更关心的正是人与食物的关系。而这部纪录片的思路可以归结为：就地取材、就材而食、就食品人、就人化文。中国幅员辽阔，生活在其中的人们按照所处的地缘环境来寻找食材，进而做成种种迷人味道的食物，然后从这些味道中品出中国人的人生百态，最后通过讲述日常生活百态来成就中国文化的深沉积淀，可谓由俗见雅，由浅入深。

纪录片《舌尖上的中国》将美食和历史巧妙地掺绊在一起，通过美食展现历史的醇厚。这也正是为什么很多人表示边看、边流泪的原因。一道道美食除了勾起观众的食欲，也勾起了浓浓的思乡之情。简单、家常的菜肴，反而让人越是容易泪流满面。“小时候的味道”、“妈的味道”、“家乡的味道”看到影片中的一幅幅画面，尤其是和家乡有关的部分，亲切感溢于言表，但也让离家在外的莘莘游子平添一分乡愁。在纪录片中每一个鲜活的个体背后都洋溢着朴实的气息，然后再串联起祖国各地的美食生态。这其中，既有制作的技巧，也有艰辛的劳作，更有相濡以沫的真情;有端上桌的美食，有方寸间的方桌厨房，也有广袤的祖国山河??

四、商业化运作，造就成功的营销方略

纪录片不仅仅是纪实艺术品，还是商品。制作人在创作时必须考虑它的制作周期、制作成本以及投入支出比例。这样创作者就不但要考虑到编导的品味，考虑创作者驾驭文本的能力，同时还要考虑经济上的收入和产出的均衡。更要改变过去那种由电视台出资，创作者只管把片子做出来，能否具有收视率，有多少观众爱看，能否销售出去作者一概不管的状况。而纪录片《舌尖上的中国》的成功就在于它的商业化运作与营销上。

(一)制造好名字，营销的基础

片名确实非常重要，如今网络上“语不惊人死不休”的“标题党”就是典型的例证。在如今这个信息泛滥的社会，如果不能瞬间抓住人们的眼球，就难以引起关注。国内各电视台拍摄的美食纪录片不少，多档美食节目也长年播出，而《舌尖上的中国》能脱颖而出，与其影片名称不无关系。据了解，在戛纳电视节上，该片在所有中国参展纪录片中问询量位居第二，电视节组委会主席南尼·莫莱蒂也点名观看了《舌尖上的中国》片花。“他说他被这个名字吸引住了。”制片人陈晓卿承认这个片名斟酌了很久，“我们希望大家能在纪录片里看到中国的变化。有句英文叫‘you are what you eat’(人如其食)，就是这个意思。说到底，就是用这种味觉审美去观照我们东方人的生活价值观。”

(二)新媒体，强大的网络传播力

这部纪录片刚刚播出，就在网络上首先引起了网友的共鸣，并在微博上迅速形成话题，成为微博话题榜首。总导演陈晓卿对影片一句简单的介绍，被先后转发了十几万条，一时间《舌尖上的中国》成为微博刷屏“利器”，不得不说，这一切都得益于当前强大的网络传播力。其次，在百度首页中，已经出现了《舌尖上的中国》链接，这样的首页链接可以带来更多的流量和报道，从而为《舌尖上的中国》造势。

另外，网购也间接给这纪录片“加温”了不少，双方达到共赢。据统计从2012年5月14日首播至2012年9月，淘宝零食特产的搜索量环比增长13.54%。播出的第一集介绍了云

南诺邓火腿之后，某售卖诺邓火腿的淘宝网店立即产生了三十三笔订单，其中三十二笔都是在当晚11点后产生的。虽然已经播出结束，但是《舌尖上的中国》余热依然未退，不少观众还在期待着第二季、第三季。而影片中的旁白也被网友称为“舌尖体”迅速走红，如“舌尖上的美国”、“舌尖上的英国”以及“舌尖上的母校”等等，网友们用《舌尖上的中国》旁白句式调侃各国、各地以及自己母校的美食。

(三)央视记录频道，成功的助推力

该片走红除网络营销以外，还有两个先决条件，1.央视纪实频道成立。2011年1月1日早八点，中央电视台纪录频道正式开播。以“全球眼光、世界价值、国际表达”为定位，对内可以推动中国纪录片产业的发展，让许多纪录片导演有了一个很扎实的平台去拍摄。对外则可以多(转载于:www.cSSyq.co m 书 业 网:舌尖上的中国时间的味道影评1200字左右)面呈现，更加真实反映中国现实，让更多人了解中国。2.央视一套从2012年4月改版，晚上二十二点的黄金时间段开播《魅力·纪录》栏目，替换过去在这个时段播出的电视剧。此举是坚持以文化和品质为先，大力弘扬社会主流文化，充分凸显中央电视台的媒体社会责任[3]。《舌尖上的中国》作为央视一套《魅力·纪录》栏目第一部首播的中国原创优秀纪录片，大大提升其传播影响力，提升了其在在全国人民心中的地位，也充分显示出纪录片这一高端主流文化产品正在日益彰显出社会主流文化价值的凝聚力和吸引力。

纪录片《舌尖上的中国》是中央电视台现实题材创作的一次实践，它的成功为中国现实类纪录片的创造在题材制作以及推广传播上都提供了诸多可贵的思考、借鉴之处。同仁们应通过继续努力和创新，让中国的纪录片更加贴近人民，更加走进人们的生活，让普通观众在纪录片中找到情感寄托与精神共鸣，真正做到雅俗共赏，成为展示中华民族悠久历史文化、人民喜忧精神风貌、经济社会发展成就与教训的重要文化传播载体。

为什么这样一部选材普通，制作平凡的纪录片能够引起大众的关注，个人认为原因很简单，就是它源于生活，引起观众的共鸣，但又超越生活，引发观众的深思。滚滚东去的江水，

篇三：舌尖上的中国第4集《时间的味道》49：11 视频 解说词 (修改文档 基本同字幕)

《舌尖上的中国第四集：时间的味道》49:11视频 解说词

（包括人物配音）

（修改文档 基本同字幕）

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加...

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

展示：《时间的味道》 （黑龙江 绥化市）

秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民。9月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米。在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋。

在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬。如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜，却已经成为一种让本地人难以割舍、甚至正在走向全球化的风味美食。

金顺姬现在生活在北京，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。 （金顺姬说）“今年之前，我差不多有两三年没有回老家了。忽闪忽闪的感觉，就像家乡在欢迎你的那种感觉。那时候心情特别好，感觉也特别美。”

（金顺姬拉着行李箱，边走边喊）“爸爸妈妈我回来了”。

金顺姬的父母在这里已经共同生活了40余年。如今，母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里生活的孩子们。

（金顺姬母亲说）“辣椒熟的很好啊，还有黄颜色的呢”

菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的。白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。

（金顺姬说）“得把这种菜叶子摘掉吧？”

（金顺姬母亲说）“你这样切不对，应该这么切”。

（金顺姬说）“这还挺有难度的呢”。

切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分。由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始。涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等。调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少。06：39

朝鲜族凡喜庆之日必食打糕。将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至粘润。香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合。左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜。小院里弥散着鲜辣的味道。村子里家家户户都有个自家的菜窖。半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜。

（金顺姬说）“我去西藏还有去韩国，很多地方都有这个花，偶尔会看得到的时候，我就觉得特别好，然后觉得很怀念小时候的那种记忆”。

尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味也许就变得比新鲜还要诱人。岁月愈久，味道愈浓。泡菜将是今天晚餐里的主角。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，加热后的鲜香。而每个主妇都认为自己的手艺最棒。

（金顺姬说）“她们就是好像自己找个理由，大家一起来聚，做一些事情，然后就晚上会在一起吃饭、跳舞唱歌”。09：23

当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在4000公里之外的南国，每当秋风初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引。（香港）南方的天气和水土都和北方大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味，也和北方迥然相异。

腊味是南方人入冬后传统的必备美食。制造腊味的初衷是为了能在南方湿热的天气里，更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。如今，腊味既能成为家常小菜，也能登大雅之堂。

煲仔饭是腊味最经典的吃法之一。烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭最好是用收获后3至9个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧，烧熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味。

阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切。12：05

南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥润甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。每到秋冬，阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”，而这里最出名的要数店里自制的腊肠。为了控制品质，老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内。在工厂里，制作腊肠依然沿用传统的全手工制作。制腊肠的肠衣要存放一年才能使用。灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气，用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎，只有经验丰富的老工人才能把这道工序做得整齐、美观。从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储藏。现在因为天气比以往潮湿，腊肠难以自然干透，所以几乎全部都要在工厂里烘焙制作。一周之后，迷人的咸香之味就会弥漫着整个工厂。14：14

（阿添说）“香港有太多种类各个国家的食物，都可以在香港吃得到，但都会觉得有一份情谊在腊味上。工厂的师傅，或者其他的同事都会很繁忙”

（阿添说）“夏天是最热的时间，那个时候就更加辛苦，很多年轻人不愿做那么辛苦的工作，花多些心思，认识一下你在做的事情，就一定会从里面获得更大的成功感。我爷爷和大伯以及爸爸，都有花心思在这个行业上，会让我更加有动力继续做些去”。15：23

中国的味觉史就这样在腊味中延续着，而在远离香港闹市的内地山区（湖南 靖州县），你可以领略到更加古老、更为原始的味道。湘西位于中国东西结合部，这里山川险峻，交通闭塞。

（龙毅说）“我们苗家的银饰，是传女不传男的。我这一整套银饰，全部都是我妈妈传给我的”

龙毅出生在这个偏僻的山村，从小就渴望走出大山。农历8月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。龙毅的哥哥正在制作腌桶。

（龙毅说）“做腌鱼，（那它）必须要选禾花鱼以外，还有一个非常重要的环节，（它）就是必须要有一个非常好的桶子”。

腌捅的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须选用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀。

（一群小孩喊道）

“抓鱼啦，我家（开田）捕鱼了”

“我家鱼快下来，都是鱼（啦）”

禾花鱼就是农家在稻田里放养的鲤鱼，因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。 （捕鱼场景，带着收获的笑声）（龙毅说）“那个时候是最舒服的，不管男孩子女孩子都喜欢。我记得我小时候，很快乐的事就是，我妈妈每年（就是）有这个禾花鱼的时候，我妈妈每年都要做蒸鱼吃，热气腾腾的，一人一条，就拿着这么咬”。

制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。

（龙毅说）“新鲜的上好的红辣椒，就是刚从地里摘的。还有生姜，因为生姜它去腥。还有山奈，木姜子是必须要的，木姜子一般都是到山上采的。还有就是盐”。

（制作场景）

（龙毅说）“我们苗家叫禾花鱼，然后那个禾花（它）含糖，营养成分也很好，然后鱼就长得很快，而且它的肉质特别鲜美，吃起来很甜”。 19：07

将鱼层层重叠压紧，再压上重石，一个月以后即可开桶食用。

（龙毅说）“我们都是最喜欢坐摩托车，因为坐摩托车，相对我们以前没有公路的时候来说，那是特别好的享受了。读书的时候虽然读得很苦，但是自己知道很努力，一定要走出去，（就说）我现在苦几年，以后我可能就幸福很久。腌鱼跟腊肉，在我们整个我读书期间后来起了很大很大的作用。我妈妈他们（就是）给我们用那个玻璃瓶子（啊），炒好大一瓶，全是腌鱼，有时候（就是）腌鱼里面放（那个）黄豆（啊），或者腊肉里面炒萝卜条（呀），这样子带着走”。

湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。

（龙毅说）“非常均匀地切成一块一块的，要把它抹上盐，用苗家自己酿的米酒，把那个盐溶掉”。

湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腊制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。 21：08

储藏腊肉的最佳地点就是谷仓的稻谷堆里，这里既避光又干燥。腊肉食用前要先用炭火烧皮，然后用淘米水洗净。将腊肉和萝卜干一起炒，是苗家最常见的食用方法之一。

（龙毅说）“腌鱼的话吃法很多，文火、油煎，必须要火小”。

（吃饭场景）

对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。

（龙毅说）“一般是我们要赶课的话，就是早上三四点钟就要起来，我妈妈早上三四点钟就开始送我，送我就送了几个坡以后，那个天，鱼肚白的时候，她就跟我说，她说，满女（小女儿）呀，你自己走吧，现在天快亮了，你就自己走吧。这个天是越走越亮的，我要回家做事去了。然后我就壮着胆子走” 23：23

腌鱼和腊肉曾经陪伴着苗族少女走出一片新的天地，而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人对腌鱼却有着自己的心得。

“徽州的臭鳜鱼是徽菜的一个代表菜，现在臭鳜鱼的制作，在选鱼方面是相当讲究的，一定要选用三四月份桃花盛开的季节，这个季节的鳜鱼是最肥，鱼质是最鲜美的时候”。

这里是徽商故里和徽文化的发祥地（安徽 黟县），由于古徽州地少人多，居民们不得不离乡背井，走出深山去闯世界、求生存，而他们在路途之上的食物也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长。

食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐。嗜臭，于是也成为徽菜的一个独有的特征。

“臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成（那个）铜绿色，鱼鳃是发红的。你闻起来臭，但吃起来很香”。

鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一。简朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。

“你用筷子把这个鱼肉拨开，它里面的鱼肉是呈蒜瓣状的，一片一片的，很细嫩很鲜美的” 25：23

徽菜的另一道代表菜“刀板香”。鲜肉腌制后，省去了烟熏的过程，切片把它放在上等的香樟木板上，耐心地等待樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”。

在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉。在叶师傅看来，家乡的农家火腿是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美。

金华火腿通常被细分为五个部分，“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”指的就是金华火腿的上方。这道菜费工、费料、费时间。咸鲜的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷。“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜。“火瞳”、“火爪”和“滴油”可以用来炖汤，伴以鲜猪蹄时又称“金银蹄”。用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。

火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大。（浙江 金华市）金华四面环山，为火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推论，徽菜里的“刀板香”是金华火腿的雏形。但也有民间传说认为，金华火腿起源于一千年前的宋代，曾经是抗击外族入侵时的一种军粮。

今天的火腿工厂已经引进了现代化的生产设备，与欧洲合作生产具有中式和西式混合风味的火腿新品种。每条猪腿原料都要经过按摩处理，以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。上盐过程中，通过控温和控湿在确保猪腿吸收恰到好处的盐量同时，也降低了盐的含量，以适应今人对健康饮食的要求。长达30个月以上的窖藏发酵之后，在酶的作用下最终制造出最浓郁的异香。火腿菜在传统的基础上也进行了改良。低盐火腿被切成薄片，精细加工，更加符合健康的饮食潮流。可以生食的火腿新品种让传统的食客可以领略到异域风情。

金华火腿正在与金华这座小城一起，在时代中演变、迈进。而在像上海这样的繁华都市，人们更为念念不舍的似乎还是记忆里的那些老味道。三阳南货店是上海老辈人熟知的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。2012年的一个春节，这里就卖掉了13000条金华火腿，每一条都是传统的、旧式的。

“我一年四季我不用擦油的，因为每天都是火腿油，一天不知道要洗多少次手呢，我们都是油水很足的”（侯建刚师傅说）“呵呵??”

南货店里出售在江浙地区广受欢迎的各种腌腊食品，比如杭州人家家户户都会自制的酱鸭，上海人做腌笃鲜时必不可少的咸肉，宁波人走到哪里都会怀念的黄鱼鲞，作为百搭的笋干，梅干菜烧肉里的绍兴梅干菜。在某种意义上，像这样的南货店其实就是上海这个移民城市的一座座味觉纪念馆。（三阳南货店 门匾）

在上海，没尝过汪姐手艺的可能很难以顶级老饕【 tāo】自居。无论是宁波菜、绍兴菜，还是浓油赤酱的上海本帮菜，比如酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油焖春笋和面拖蟹等等，汪姐样样精通。

（汪姐说）“女人嘛，也好好穿衣服，不管我胖跟瘦，我也得去逛逛。朋友一起逛街，我只要看到旁边有菜市场，他们找不到我了。人呢，刚才买鞋的人呢？跑菜市场去了。我情愿去逛菜市场”。

汪姐最受朋友欢迎的还是她最拿手的醉蟹。

（汪姐说）“我从小喜欢吃菜，我爸妈就是喜欢做菜。上海是弄堂房，一栋门进去有十几家人，到点了每家都在烧，很小我每家都（得）去看，这家烧什么，那家烧什么我就去看，我就喜欢学” 32：35

江浙一带自古就用酒渍来保存食物，后来也逐渐成为调味成菜的一种方法。除了醉蟹，醉虾就是江浙居民最喜欢的下酒菜之一。

（汪姐边洗蟹边说）“脏的东西就在这里面，（用）刷子、要刷干净。你看，红吧？这膏多好，鲜红的，这些做醉蟹，做成以后黄都变得很黑的，越黑越好”。

放入白酒，有利于河蟹吐清泥沙。每个厨师都有自己独到的调味方法，除了上好的黄酒，汪姐也有自己的秘方。

（汪姐又说）“配料是每个人不一样的，我觉得那味料对，我就放那味料。蟹的鲜味要提出来，那个香味要提出来”。

除此之外，密封保存也非常重要。

（汪姐又说）“上海人喜欢吃糟货，放点猪蹄（呀）、鸡翅膀（呀），那个很香，下酒下饭都很厉害的东西”。

糟货制作，关键是要在罐中加入黄酒里榨出的酒糟。

（汪姐又说）“糟的东西，放家里凉快点的地方，不要有太阳照着的地方封缸，要10天才能打开”。34：21

10天之后，汪姐的手艺就可以享用了。34:57

糟醉其实就是酒渍，它不仅是保存食品的手段，也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。脱水干制也会起到同样的作用，例如干贝和香菇等。只有经过彻底的脱水，它们才能变得芳香浓烈。

在种种干货里面，紫菜是一种被中国人广泛使用的食材。在福建的各色风味小吃中，都不难发现这些来自海洋的风味。霞浦，闽东最古老的县份(福建 霞浦县)。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。霞浦渔民林仁灼今天要为自家的农田再架设几枝毛竹。

（林仁灼说）“我18岁那一年，跟老爸学习种紫菜，我种了28年了”。

从山上砍来的毛竹要经过预先处理：把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。 （林仁灼说）“海面上插（毛竹），有风有浪的话比较辛苦”。（插毛竹场景） 毛竹每根长16米以上，把它架设在海里，不是一件轻松的工作。（插毛竹场景）在田间地头巡视管理是老林每天必做的工作。潮水一落，网帘悬于海面以上，紫菜苗进行光合作用，享受阳光空气；涨潮时紫菜苗浸入海水中充分吸收养分。潮涨潮落间又到了紫菜收获的季节（紫菜收获场景）。紫菜的味道是靠烘烤产生的，加热使紫菜的色素和细胞发生变化，这就是烘烤后的紫菜味道更加芳香浓烈的原因。收获的季节结束了，但林仁灼的工作并没有结束。在这里，自然与人工的合力演变出万千的视觉景象。

（台湾 云林县）