粮油加工试题

篇一：粮油加工学_考试题目+答案

一、填空：

1、大米外加营养素的强化方法主要有，添加营养素的?源为 。

2、制粉厂通常将小麦划分成

3、小麦制粉中，其磨系统种类有每个磨系统均包括两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用快面团的成熟

水性好 5、大豆制品营养品质的特点是：维生素，富含磷、钠、钾等元素 。

6、饼干生产种类有

7、目前的油脂制取工艺有其中适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有 筛选、磁选、精选、密度分选 。

二、粮油加工名词解释：

1. 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2. 麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入

磨净麦要求的整个过程。

3. 粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简

称粉路。

4. 韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5. 磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前

路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。

6. 专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7. 葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8. 浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与

经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

9. 面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。

10. 面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于

水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。

11. 分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大

豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。

12. 稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰， 爆腰米粒占试样的百分率， 称为爆腰

率。

13. 小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而

改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。

14. 面团形成时间：简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，

准确到0.5min。

15. 焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化

16.

17. 18.

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26. 的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。 DE值：葡萄糖值，糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 大豆浓缩蛋白：是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质（N×6.25）的大豆蛋白产品。 压榨制油：借助机械外力作用，将油脂从油料料坯中挤压出来的制油方式。 碾米：通过碾米机精碾去除糙米的皮层。 面粉营养强化：是以面粉为载体，向面粉中添加维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、钙、锌、铁和维生素A等营养素，以补充天然食物中某些营养素的不足，弥补食品在加工过程中某些营养素的损失，提高面粉营养价值，满足不同人群对营养素的需要。 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢键断开，形成糊状物，这种现象称为淀粉糊化。 变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。 面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 谷糟分离：对砻谷后得到的谷糙混合物进行分离的过程。 润麦：将着水后小麦（或加温水分调节后小麦）入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列物理生化变化，最终完成水份调节过程的工序。 油料：油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称

为油料。

三、简答：

1、蛋糕的制作流程：将鸡蛋、白糖、蛋糕油、泡打粉混合搅打 → 加入面粉搅打成糊状 → 注模成型 → 焙烤（170~180，10~20分）→ 成品

2

、花生油的加工工艺流程（精炼）：

3、大米的加工工艺流程（预处理→成品）：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

四、论述：国内油脂加工新工艺以及未来趋势（新方法）：

油脂是人们生活的必需品，是供给人们最基本的三大营养素之一。我国的油脂工业经过半个多世纪的发展，发生了翻天覆地的变化，取得了巨大成就。改革开放以来，我国的油脂工业与科学技术发生了巨大的变化。

1油脂的制取

（1）水酶法制油技术：水酶法制油技术是在机械破碎的基础上，采用对油料组织以及对脂多糖、脂蛋白等复合体有降解作用的酶处理油料，通过酶对细胞结构的进一步破坏，以及酶对脂蛋白、脂多糖的分解作用，增加油料组织中油的流动性，从而使油游离出来。水酶

法有很多优点，如不使用有机溶剂，安全；操作条件温和，能耗低；最大限度保留天然抗氧化成分，磷脂含量低、色浅、酸值及过氧化值低；废液易处理等。

（2）超临界二氧化碳萃取技术：超临界二氧化碳萃取是以超临界状态（温度31.3℃，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离油脂的过程。临界二氧化碳萃取技术具有环境良好、操作安全、不存在有害物残留、产品品质高且能保持固有气味等特点。二氧化碳萃取技术虽然有很多优点，但是生产成本较高，因此适用于附加值较高的微量油脂；目前研究的热点是用正交实验优化萃取参数，提高萃取率、降低成本，分析产物的微量成分和物性与传统萃取技术的区别。

2油脂改性技术

油脂改性技术现主要分为油脂氢化，酯交换和油脂分提技术。

（1）油脂氢化技术：氢化反应是在镍（Ni)等催化剂作用下，直接将氢气加成到不饱和脂肪酸双键上的 一种化学反应。氢化过程中，双键被饱和会产生异构化，分为位置异构化和结构异构化，异构会产生反式酸，而反式酸被证明对人体有害，所以人们致力于研究低或零反式酸的油脂。反式酸是在催化剂表面在氢化过程中反应中间体脱氢时生成，所以为了降低反式酸生成，提高催化剂表面氢浓度是有效的，但同时选择性降低，所以研究同时满足脂肪酸低反式化与高选择性是研究的目标。

（2）酯交换技术：酯交换是目前改善油脂物性的较有效的方法，主要分为2种：化学酯交换和脂肪酶催化酯交换。该技术主要用来生产特种油，来代替价格昂贵的糖果油脂。与酯交换相应的反应有酸解，醇解)和转酯作用。酯交换可用于各种油脂的改性，包括动物油以及植物油的改性，而且还可制备一些功能性油脂。

（3）油脂分提：分提是将溶解后油脂冷却，将油脂中高融点部分选择结晶，再经过滤分离为结晶部分与液体部分的方法。

3油脂精炼技术

（1）酶法脱胶技术：酶法脱胶是利用磷脂酶将毛油中的非水合磷脂水解掉一个脂肪酸，生成溶血性磷脂，溶血性磷脂具有良好的亲水性，可以方便地利用水化的方法除去。酶法脱胶可使得脱胶过程中化学品的使用量大大降低，并且在含水量很低的条件下也可高效率地进行。

（2）超临界流体技术：超临界流体技术在制油工艺上应用较多，以超临界状态（温度31.3℃，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离油脂，在油脂精炼中也能够分离有机物杂质。

（3）β环糊精交联技术：利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，环糊精可以用于脱除异味、去除有害成分，如去除蛋黄，稀奶油等食品中的大部分胆固醇。

篇二：粮油加工学考试题目及答案

篇三：粮油加工工艺学复习题

粮油加工工艺学复习题：

稻谷的分类

和生长季节来分：早、中、晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。

大米加工精度（碾米工艺效果的评定）

大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。

以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。

稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、

霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。

胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量较高。营养价值高。

是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。

糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。

糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。

→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品

这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗

浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。a化米饭浸泡后含水量在35%，浸泡温度50～60℃，浸泡时间为0.5～1h。

搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却

离散：可以使用冷水冷却并洗涤1～2min的方法；也可采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。也可加抗粘结剂辅助处理。

干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。

质量控制措施：可通过提高速煮米的a度和控制回生，来改善米饭的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、加水量、添加剂、大米糊化工艺、干燥。

精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品

原料选择：生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料及各种副食品、油脂等，所有这些原料必须是新鲜的而且符合食品卫生要求的品种，过热或发过霉的米、有异味的或变质的副食品、油脂、调味品一律不得使用，否则，直接影响产品风味，而且影响人民的健康身体。

清理：采用风选、筛选、磁选等法去除原料中的碎末、石子等杂物。

淘洗：就是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。淘洗也有利于大米的浸泡工序的进行。

浸泡：原料米在蒸煮前必须进行浸泡，以使米粒充分吸水湿润。浸泡后的含水量趋于饱和（40%左右），浸泡时间一般为2h。当然原料的浸泡时间还与温度有关。如果用温水浸泡，可适当的缩短时间，但绝不可以热水浸泡，否则会出现米粒黏糊现象。

预糊化：预煮，即是将原料米预先煮成半生熟米，是为后道工序做准备。如果不进行这道工序而直接进行高压杀菌蒸煮，得到的产品会出现软硬不均、夹生粘连、搅拌不均等的现象。只有经过预煮，才能克服这些缺点，使蒸煮袋内部上下液分布均匀。预煮时间掌握在25min左右，米粒呈松软、晶莹状即可。

搅拌配料：在配料前，应对不同的辅料进行必要的处理。将预糊化以后的大米与烹好的配菜混合均匀。

装袋密封：按一定质量，将搅拌均匀后的大米和配菜混合物逐步袋装密封（一般每袋200～250g）。

装盘：将袋装的半成品人工装入长方形的蒸煮盘内均匀排列。

蒸煮杀菌：把装盘的半成品送入压力杀菌锅中进行蒸煮杀菌，通过这道工序要求达到两个目的，一是使大米中的淀粉进一步糊化，将大米进一步做熟；二是达到杀菌的目的。

蒸煮袋表面脱水：经高温蒸煮杀菌后的软包装袋表面附着水分，如不去除就难以装箱。杀菌后的米饭袋通过海绵轧辊，表面的水滴即可去除，一般即可装箱。 米粉：指以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序加工制成的条状、丝状的干的或湿的米制品。

榨粉的生产工艺流程：原料（大米）→淘洗→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸粉→压片、挤丝→复蒸煮→冷却（水洗、风吹）→疏松成型→湿榨粉→干燥→包装→干榨粉成品

切粉的生产工艺流程：原料（大米）→淘洗→浸泡→磨浆→上浆→蒸浆→冷却→湿米切粉→切条→干燥→成品

粉碎／磨浆：是用机械克服米粒内部的凝聚力，将其分裂成粉末的过程。粉碎的作用：①方便蒸料；②有利于挤压成形；③有利于淀粉的重新优化组合；④有利于淀粉糊化：用粉碎或研磨的方法破坏其结构，水分就容易渗透到米粒中间，有利于淀粉糊化。

粉碎要达到的技术要求：①粉末的细度：经磨浆后的米浆应全部通过40～50目绢筛；经粉碎后的粉末应80%通过60目绢筛。②粉末的含水量：磨浆后米浆的含水量应在40%～50%；粉碎后粉末的含水量应在24%～28%。

蒸料：把已粉碎为粉末或已磨浆的大米淀粉，在一定温度下糊化的过程。直接把粉状物与水混合并挤压，很难把它加工成坚韧细嫩的米粉条。因为不经高温糊化，不可能形成富有粘性的胶体，没有胶合的可能性。要生产合格的米粉条，必须通过蒸料把大米中的结晶态淀粉分子与非结晶态淀粉分子之间的氢键拉开，使它们各自成为胶体。当水分充足，温度达58～61℃时，淀粉开始吸水膨胀，结晶体慢慢地“溶解”，持续一定时间后，淀粉粒子全部解体成为胶体。淀粉成为胶体后，黏性强，能挤成条。

一次发酵法：也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制

成面团，再进入发酵制作程序的方法。

二次发酵法：就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70%～85%之间，然后放入相应的水，以及所有酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。

面团流变学特性测定的主要内容有：粉质仪、拉什仪、吹泡仪测定等。由粉质仪测定称为粉质图。面团最大稠度处于（500±20）BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉质量分数表示，精确到0.1%，定义为吸水率。从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所需搅拌时间，定义为面团形成时间。面团粉质曲线中心线首次达到500BU与离开500BU所经历的时间，定义为稳定性。

小麦面团形成的机理：小麦粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成稳定的薄层状结构，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中产生的CO2，在面团内形成微细气泡。面团的形成需要由面团的搅拌和静置两个阶段来完成。在面团搅拌过程中，随着水的掺入，通过—SH与—S—S—的交换反应和机械搅拌作用，麦谷蛋白肽链伸展呈线状，形成一个无序的网状结构，线性麦谷蛋白分子相互缠结，麦胶蛋白充填于其中。在面团静置阶段，面团内部结构向低能量状态转化，通过—SH—与—S—S—的交换反应，使面团内部结构得到松弛，相互缠绕的麦谷蛋白分子开始定向有序排列。麦谷蛋白和麦胶蛋白之间、麦谷蛋白分子间通过大量的氢键和疏水作用结合。有序排列的线性麦谷蛋白是面团的骨架，麦胶蛋白通过次级键与麦谷蛋白作用充填于其中，两者构成了连续的面筋网络。

篇四：粮油加工学复习题

粮油加工学

以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

描述稻谷的物理性质有哪些指标？

（1） 稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

（2） 稻谷的粒形、粒度和整齐度

1． 粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于

2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。

2． 粒度

3． 整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的

难度。

三、稻谷的千粒重、密度和容重

1． 千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的

结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。

2． 密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷，加

工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。

4． 容重：指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450-600 g/L。

一、 谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。

二、 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

三、 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。

四、 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。

五、 散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都比较容易，一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦角）。自流角的大小反映散落性的好坏 。

六、 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。

稻谷加工的工艺有哪些组成部分？

一、 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。 谷清理工序

稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。

二、砻谷及砻下物分离工序

砻谷及砻下物分离工序包括砻谷和砻下物分离两部分。

去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。

砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现。砻下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程，由专门机械进行分离。如稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳大几倍，可利用风力将它们分开；稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些特点将它们分开。

这一工序采用的设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。

三、碾米工序

碾米工序包括碾米和成品整理两部分。

碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。

碾米工序采用的设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。

四、 产品整理工序

副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，常用的设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。

为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？

稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。

糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？

碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。

蒸谷米营养保持的原理

蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。

稻米进行营养强化的目的：

大米在加工过程中，不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米，为了解决这个矛盾，有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VB1、VB2、VB6、VB12或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。

小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？

①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。

②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。

③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。

④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。

⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的

含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。 什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？

（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率；。

（2） 制定搭配方案的依据：合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料；小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算，然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。

（3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。大多数采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配。也有采用两次搭配的，先进行毛麦仓搭配，再进行润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。

小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？

（1）

（2）

（3） 小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成皮磨研磨工作通常是由磨粉机来完成。 研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量（B）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。 的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。

（4）．影响研磨效率的主要因素:

I小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分）；

II 磨辊表面技术特性；（磨辊的齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）

III 轧距；

VI 磨辊的线速度和速比；

VII流量；

VIII磨齿新旧程度。

什么是麦路？什么是粉路？

麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

面包、蛋糕、饼干

1．蛋糕：是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。

3．面包：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。

4．饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。

7．面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)，表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

8．面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团

9．韧性饼干中的油、糖用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。

10．韧性面团的温调制度常控制在36～40℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

11．从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的乳沫类蛋糕，组织较为紧密、以突出油脂口感为主的面糊类蛋糕，和组织结构介于两者之间的戚风蛋糕三种。

12.酥性和甜酥性面团属冷粉，调好的面团应具有较低的温度。这是因为温度高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大困难。因此，面团的温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比该温度稍高2～3℃。

影响面团形成的主要因素是什么？

答：⑴面粉中蛋白质的质和量。

⑵面团温度

⑶面粉粗细度

(4)糖

(5)油脂

(6)不同品质的面粉

影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？

答：⑴．配料次序。

⑵．糖、油用量。

⑶．控制面团的温度。

⑷．面粉面筋量的选择。

⑸．添加面团改良剂。

⑹．调粉机的选择。

(7).面团的静置。

试述辫子面包的配方和制作方法。

答：辫子面包是花样面包的一种，手工整形，形状好似辫子，规格可大可小。上面可以洒上一些果

仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花样面包。

(1)配方

特制粉 50kg 花生油 3kg

白砂糖 5 kg 酵母0.5kg

鸡蛋 2kg精盐0.4kg

(2)制作过程

①第一次发酵：先将0.5kg的酵母用温水调制均匀，加入极少量糖，将此酵母液在室温下放置15～30min使其活化后使用。将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻，立即加入35kg面粉继续搅拌均匀为止。在28℃温度下发酵4～6h，待

发酵成熟后立即进行第二次发酵。②第二次发酵：将糖、鸡蛋、盐、油(留下1kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中，加入8～10kg水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用)，经充分搅拌成均匀面团，放在29℃温度下发酵2～3h，待面团发酵成熟后，立即成形。

③成形、醒发：制作规格为0.1kg面粉质量的面包，每个面包坯质量应为0.165kg。切块称至后整成辫子形，摆到烤盘摆盘要考虑

烘烤后膨胀的体积。 成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发，醒发室温度为34～36℃，相对湿度在85％～95％，时间40min左右。待面包坯体积增大到原来的1～2.5倍时即可移出醒发室（柜）。

④烘烤、冷却、包装：将炉温升到250～260℃，团包坯入炉前刷上一层蛋液，上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘烤

5～8min即成熟。出炉后冷却，出盘包装。为什么玉米是淀粉工业的最主要原料？

玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8%，这是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。

玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？

一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。 在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。 经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸

泡好的玉米含水量应达到40%以上。

利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？

曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。 玉米淀粉生产的工艺流程图。

玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。

变性淀粉生产有哪几种工艺方法？

湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种，其中最主要的生产方法还是湿法。

变性淀粉有哪些种类？

物理变性、化学变性、酶法变性（生物改性）、复合变性。

淀粉的脱水为什么采用气流干燥法？

目的是迅速干燥淀粉，同时又要保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

气流干燥法是松散的湿淀粉与经过清净的热空气混合，在运动的过程中，使淀粉迅速脱水的过程。经过净化的空气一般被加热到120-140℃作为热的载体，这时利用了空气从被干燥的淀粉中吸收水分的能力。在淀粉干燥过程中，热空气与被干燥介质之间进行热交换，即淀粉及所含的水分被加热，热空气被冷却；淀粉粒表面的水分由于从空气中得到的热量而蒸发，这时淀粉的水分下降；水分由淀粉粒中心向表面转移。空气的温降低，淀粉被加热，淀粉中的水分蒸发出来。采用气流干燥法，由于湿淀粉粒在热空气中呈悬浮状态，受热时间短，仅3-5秒，而且，120-140℃的热空气温度为淀粉中的水分汽化所降低。所以淀粉既能迅速脱水，同时又保证了天然性质不变。

淀粉糖的种类有哪些？

淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50-70%为高转化糖浆，30-50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为标准葡萄糖浆）

酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？

（1）

（2） 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终影响酸糖化的因素： 将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。