饮食礼仪ppt

篇一：饮食礼仪

中西文化差异之

饮食礼仪

10级生物系（2）班 叶毅 10410802047

摘要饮食在人们生活中占有十分重要的位置，饮食是任何其他动物赖以生存的基础。动物以饱腹而足，而不同的人对饮食的认较深的文化内涵，从而形成丰富多彩的饮食文化。

关键词 饮食文化、饮食礼仪、餐饮习惯

引言 饮食礼仪作为一种文化范畴，受各地、各民族的宗教、历史、政治、经济的影响，因而各地、各民族的饮食礼仪呈现出不同的风貌。了解各种不同的饮食礼仪，对于新世纪“地球村”的居民来说，具有重要意义。

正文如下：

一、 饮食文化

饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，凡涩及人类饮食发方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之内。

世界上的饮食由于地理位置、风俗习惯、物产等的不同，形成了各异的风格。世界菜系的分类，大致可为三大菜系：中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系；法国菜系，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体；土耳其菜系，又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。

中国文化的诸多特征，直接影响着中国饮食文化的发展。因为人口压力以及其他多种原因的存在，中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了助烦下咽，因此菜就越做越精妙绝伦。这样就衍生出中国饮食文化的特征如下：一是中国烹饪技术发达；二是中国人的食谱广泛，凡能够食者皆食，毫不禁忌；三是菜肴流派众多，如鲁、川、?W、闽、苏、浙、湘、徽等人们常说的中国“八大菜系”，各具风韵；四是中国人将“食”作为人生至乐来追求。

二、 中外饮食文化的差异

中外文化之间的差异造就了中外饮食文化的差异。西方人的饮食重科学，重“以人为本”。重科学既讲求营养 ，故西方饮食以营养为最高准则，多从营养学的角度去考虑菜肴的结果和食品的成分。中国人注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情的特点，注重菜饭的意、色、形，追求色、香、味，注重菜肴的外部表现和口感。具有粗放型思维特征的中国人在数千年的漫长岁月中很少

考虑到饭菜的营养性。因此，中西饮食观念不同，西方饮食倾向于科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。

西方人饮食强调科学与营养，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山的是同样的，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。另外，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。

中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一个才，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，也会依不同季节、不同场合、用餐人的不同身份加以调整，如冬季味浓郁，夏季味清淡。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调特别强调随意和创新。对食品加工的随意性，导致了中国菜谱的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至数十种、十数种菜肴。

正如台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术异议。中国重和合，西方重分别。”中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，中国烹调的核心是“五味调和”，调和的最终结果要美味适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调味来调和烹制。中国菜历来将烹与调和为一体。

西方正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以蒸熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末粉、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。

三、 中外饮食礼仪文化比较

作为饮食文化的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴?方面的秩序和规范，餐饮活动中的文明教养与交际准则。如坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等都体现着“礼”。饮食礼仪的形成与传统文化思想、宗教信仰、思维模式、地域文化等等有密切的联系。为使社会活动有秩序有条理地进行，达到预定的目标，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行动为准则。

（一） 共食制与分餐制

在中国，吃饭时大家团团围坐，共享一席。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德，便于集体的情感交流。特别是用圆桌，就是从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。日本、韩国、东南亚的大部分国家和地区都采用此方式。

西方风行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么店什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，每人一份各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。尤其是自助餐，讲个人的独立、自主提到首位。

西式餐宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于友谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。

所以我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成饮食文明的逻辑起点。

（二） 座位座次的安排

中国人十分看重座位的安排，因为它代表着无数难以言说的意义。西方人对座位也很讲究，但讲究的内容却与中国大不相同。

在中国的大多数宴会上，位高权重者或年长者首先入座并坐首席是司空见惯的事。这是因为中国(转载于:www.zaIdian.cOM 在点 网)人将长幼有序、尊重长者作为排座的标准。一般情况下，最尊重的地位是坐北朝南或正对门厅处，称为上席、首席等。但长期以来，尤其在封建社会，中国的宴席或多或少地缺乏对女性的尊重，许多地区有“女人不上席”的习俗，即使上席，女性所坐的位置一般也不显著。

在西方，人们则将女士优先、尊重妇女作为宴会排座的标准，同时也作为宴会上其他行为的标准。

中西方座次不同的讲究主要是不同的思想和社会风尚等造成的。中国长期占统治地位的儒家文化与思想提倡贵贱有等、夫妻有别、长幼有序的思想和行为标准。受此影响，中国古代还形成了浓厚的歧视、忽视妇女的思想。且中国长期以来农业为本，强调“家国同构”的关系，而农业生产主要依靠经验，人越老则经验越丰富，便以为年长者是家与国稳定和繁荣的关键，很早就形成了风尚（年长）尊老的社会风尚，因此中国人在社会交往过程中，在贵贱相等的前提下，便尊重老者、以老者为先。在西方，影响力最大、渗透面最广的文化是基督教文化。基督教认为基督耶稣是上帝派到人间的救世主，而玛利亚作为唯一生育、养育上帝之子耶稣的人，有高贵贞洁的形象和慈爱、谦卑的品格，理应受到极大尊重，被成为圣母。人们将基督教文化对圣母的虔诚尊敬扩展和延伸，便产生了尊敬世间妇女的社会风尚。骑士作为武士，不仅忠于君王、信仰上帝，还由敬爱圣母折射出对理想女性的精神爱恋，形成了忠诚、勇敢、高尚、文雅的骑士精神。此外，文艺复兴时期提出的平等、博爱思想也使尊重妇女的社会风尚发扬光大。而在对待老人的问题上，由于西方许多国家的畜牧业、商业比较发达，更需要强壮、易动和勇于冒险做人，而人越老就越丧失这些特点，于是难以形成尊老的社会风尚，人们常常不愿谈论年龄、害怕衰老。

时代在发展，交流在加速，不同文化的相互借鉴在潜移默化地进行。如现在的中餐以开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中外饮食礼仪文化将在碰撞中融合，在融合中互补，从而被人们不断理解和借鉴、取长补短，使生活更加美丽多姿。

第二节中国饮食礼仪

任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。自古以来，中国就是“礼仪之邦”、“食礼之国”。懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。中国人的饮食礼仪是比较发达、完备的，而且有从上到下一以贯通的特点。中国人尚礼，推崇“民以食为先”、“民以食为天”。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。在中国，根据文献记载可以得知，在周时代，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以后是社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代中人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚

往来越广大劳动人民群众在长期的流传过程中所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。

一、座次礼

“排座次”，是整个中国礼仪中最重要的一部分。从古到今，因为桌具的演进，所以座次的排位也相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家席首席为辈分最高的长者，末席为最低者。

若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6……右手边依次为3、5、7……直至汇合。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右边为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2、4、6、8，右手边为3、5、7。如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席，右边为3。、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。

《红楼梦》描述贾府一次中秋赏月的宴饮活动，“凡桌椅皆是圆的，特取团圆之意。上门居中，贾母坐下。左边是贾赦、贾珍、贾琏、贾蓉，右边是家政、宝玉、、贾环、贾兰，团圆围住”。宴会在圆桌上进行，座次仍是“尊卑有序”、“长幼有序”。贾母是“老祖宗”，在上面居中坐下。贾赦是大房，所以成左；贾政是二房，所以居右。这是我国古代诗礼之家的一套礼仪。

当时的宴饮活动，不但座位安排很有讲究，“面东为尊”、“左为上”；而且迎接宾客要打躬作揖，席间宾主频频敬酒劝菜，筷要同时举起，席终“净面”后要端茶、送牙签等等，礼仪十分繁缛。现在是礼仪之邦，人们在宴饮活动中重视礼节、礼貌，几千年来已形成了文化传统，其中表现伦理美、形式美的一些规律，一直沿用到现在。

常见的现代家庭宴饮，座次安排灵活，总是以尊敬老人、尊敬师长、尊重宾客、爱护儿童为原则。台面碗盏布局，均衡匀称，主菜放当中，副菜围成一圈。宴会中贯穿这样的礼仪、礼节，并非是对吃的情趣的束缚，而是表现人们的道德文化修养，在饮食生活中体现一种形式美、伦理美、人情美。

中餐的餐具主要有杯、盘、碗、筷、匙几种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上手。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸盘中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的桌子上。酱油、醋、辣油等佐料应一桌数份，并要备牙签和烟灰缸。宴请外宾时，还应预备好刀叉，供不会使用筷子者使用。

二、上菜礼

礼产生于饮食，同时又严格约束饮食活动。不仅讲究饮食规格，而且连菜肴的摆设也有规则。《礼记·曲礼》中就有着宴会食序的记载，先是饮酒，再吃肉菜，而后吃饭的程序和现在大致一样。在有十六种菜肴的宴会上，菜肴分别排成四行，每行四个。带骨的肴放在主位在左边，切的炖肉放在右边。饭食靠在食者左方，羹汤则放在右边。切细的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近些。姜葱等佐料放在旁边。酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果陈设干肉牛脯等，那就弯曲的在左，挺直的在右。上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，如果时烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客的右方。

席间斟酒上菜，也有一定的规程。现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜应按照下述顺序：

先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。宴会上桌数再多，各桌也要同时上菜。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能把鱼尾朝向正主位。

现在上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由招待员托着菜盘逐一往每个人的食盘中分让；三是用小碟盛放，每人一份。

三 用筷礼

中国的筷子是十分讲究，“筷子”又称“箸《?》”，远在商代就有象牙制成的筷子。《史记·宋微子世家》中记载，“纣始为象箸”。用象牙做箸，是高贵的标志。做筷子的材料各不相同，考究的有金筷、银筷、象牙筷，一般的有骨筷、竹筷、木筷，现在有塑料筷。

中国使用筷子，在人类文明史上是一桩值得骄傲和推崇的科学发明。诺贝尔获得者李政道曾说：“中国人早在春秋战国时代就发明了筷子。如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。”筷子是人类手指的延伸，手指能做的事，它都能做，且不怕高热，不怕寒冻，这两根神奇的棍状物能施展出夹、挑、舀、撅等功能。比较起来，西方人大概到十六七世纪才发明了刀叉。日本的学者曾测定，人在用筷子夹事物时，有80多个关节和50条肌肉在运动，并且与脑神经有关联。因此，用筷子吃饭是人手巧，可以训练大脑使之灵活。

在长期的生活实践中人们对使用筷子也形成了一些礼仪上的忌讳：

一忌敲筷。即在等待就餐时，不能坐在餐边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。有人以为这种礼仪规范是跟乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆就成了饮食中的大不敬。

二忌掷筷。在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻低放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。

三忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。四忌插筷。在用餐中途因故需暂时离开离开时，要把筷子轻轻搁在这伙子上或餐碟边，不能插在饭碗里。中国从很早的时候起就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人和活人不一样，活人用筷子进食时很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂漂游在冥界，不再能自如地使用筷子。所以，祭品的碗盘上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盘上，就算是犯了忌。

五忌挥筷。在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要有意避让，谨防“筷子打架”。

六忌舞筷。在说话时，不要把筷子当着刀具，在餐桌上乱舞；也不要在请别人用菜时，把筷子截到别人面前，这样做是失礼的。

横筷礼是指将筷子横搁在碟盘上，那是表示酒醉饭饱不再进膳了。如果筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。现在用膳时，即使先吃好的人，也不立即收拾碗筷，等全桌用膳毕再一起收拾，可以说这是古代横筷礼仪的延续，表示“人不陪君筷陪君”。

四 进食礼

饮食活动本身，由于参与者是独立的个人，所以表现出较大的个体特征，各个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是，饮食活动有表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围在内进行的，如家庭、某一社会团体内进

篇二：吃饭的礼仪

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吃饭的礼仪2007-03-24 20:31餐桌上的礼仪

中餐礼仪

第一，入座的礼仪。先请客人入座上席，再请长者入座客人旁，依次入座，最后自己坐在离门最近处的座位上。如果带孩子，在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座时，要从椅子左边进入，坐下以后要坐端正身子，不要低头，使餐桌与身体的距离保持在10～20公分。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事情，要向主人打个招呼。动筷子前，要向主人或掌勺者表示赞赏其手艺高超、安排周到、热情邀请等。

第二，进餐时，先请客人、长者动筷子，加菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要发出声响，最好用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。有的人吃饭时喜欢用劲咀嚼食物，特别是使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。有的人喝汤时，也用嘴使劲吹，弄出嗦喽嗦喽的声音来，这也是不合乎礼仪要求的。

第三，进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。

第四，如果要给客人或长辈布菜，最好用公用筷子，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时，就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的尊敬和重视。 第五，吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己的餐桌边，或放在事先准备好的纸上。

第六，要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛。不要光低着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。

第七，最好不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，就要用餐巾挡住自己的嘴巴。

第八，要明确此次进餐的主要任务。现在商海如潮涌，很多生意都是在餐桌上谈成的，所以要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感；如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了。把重点放在欣赏菜肴上。

第九，最后离席时，必须要向主人表示感谢，或者就在此时邀请主人以后到自己家作客，以示回谢。

总之，和客人、长辈等众人一起进餐时，要使他们感到轻松、愉快、气氛和谐。我国古代就有所谓的站有站相，坐有坐相，吃有吃相，睡有睡相。这里说的进餐礼仪就是指吃相，要使吃相优雅，既符合礼仪的要求，也有利于我国饮食文化的继承和发展。

西餐礼仪上菜的

正式的全套餐点上菜顺序是：

①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。

没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。

点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤

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点酒技巧

点酒时不要硬装内行。在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。

主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。

餐巾在用餐前就可以打开。

点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。

面包的礼仪

先用两手撕成小块，再用左手拿来吃是原则。

吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。

避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声响。

韩国传统餐桌的摆法

所谓“床”是现代式的厨房和餐桌出现之前，韩国的一般家庭使用的移动式餐桌。目前，依旧执着于传统的餐厅 一般家庭也仍在使用这种矮餐桌——“床”。传统韩国饮食的餐桌摆法一般是将准备好的菜一次全部上齐为原则，每种菜的位置也是固定的。根据摆桌的方法和种类可分为粥床、饭床、面床、酒宴床、交子床。

一般来说，主要用于摆饭和菜的桌子叫饭床，一人吃的饭桌叫独床，两人吃的饭桌叫兼床。独床饭桌有3碟、5碟、7碟、9碟、12碟等叫法，数字是指除了饭、汤、泡菜、作料以外的菜碟数。3碟是一般平民的摆法，5碟是富裕的平民，7碟是新郎、新娘的餐桌，9碟是一般平民最高级的宴请，12碟是宫廷中献给国王的御膳。

西餐喝汤方法

喝汤应以45度角送入口，不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈请5度角较好。

身体的上半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。

瓶酒会礼仪

瓶酒会是一种大部分饮料由客人自带的招待会形式。这种形式在学生和年轻人中特别流行。协力共办，这就意味着它能比那种要由男主人负担全部开销的酒会更为经常地举行。

参加瓶酒会，男宾必须携酒。如男女偕同赴会，则男宾所携之酒可代表他们两人。单独赴会的女宾在这一点上可灵活一些：如果带上一瓶酒，固然很受欢迎；如果不带，也不会将她拒之门外。（有些妇女不好意思被人看见拎着个显出样的包。）但是，如果几个女子结伴同往，一定得带些酒。

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到这种酒会上最常见的是葡萄酒。如果带的是烈性酒，特别是威士忌，就会被认为是一种特别的请客举动而收到欢迎。为所有参加者第二天的状况着想，应该避免用酒市场上的底脚酒；各种家酿的酒也不宜拿出来，不管酿制者对自已的手艺是如何地感到骄傲。啤酒，最好是大罐装的，也很受欢迎。

到达酒会地点之后，每位客人应将带来的酒或者交给主人，或者放在充当酒吧的桌子上。如果客人把自己带来的酒留下自己受用，那实在是太有失礼节了。尽管瓶酒会是一种在某个方面共同合作的酒会，但仍应由发出邀请的一人或数人主办，主客之间的正常礼节仍应遵守。

助餐礼仪

自助餐虽然比吃正规西餐自由些，可也有自己的规矩：取菜的顺序一般是冷菜、汤、热菜、甜点、水果、冰激淋，如果人多，请排队顺序取菜。

一次取菜不可太多，可多取几次，取到盘中的菜应当吃完。最忌一次取得过多，最后剩下。

几个朋友一起用餐，应自取自用，忌大家共取许多盘，像吃中餐那样一块儿吃。餐桌上如摆设多套叉，应按从外向内的顺序分别用来吃冷菜、热菜，横放的叉、勺是用来吃甜品的。 吃完一盘可将刀叉平行竖放盘中，再去取下一盘，服务员会主动收去。

除非餐厅特别声明，自助餐一般不含酒水－－大饭店的酒水一般较贵，点时需注意看酒水单

横筷的礼仪

用膳时，主人为表示盛情，一般可说“请用筷”、“请随便”等筵语。筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进膳了。这种横筷的礼仪，我国古已有之。横筷礼一般用于平辈或比较熟悉的朋友之间。小辈为了表示对科研成果的尊敬，必须等长者先横筷后才可跟着这么做。据史载，宋代有个唐肃在陪皇帝进膳时，因先横筷而犯了大不敬的罪，结果被发配边境.现在用膳时，即使先吃好的，也不立即收拾碗筷，等全桌用膳毕再一起收拾，可以说是古代横筷礼仪的延续，表示“人不陪君筷陪君”。

吃面条的礼仪

吃面或条状的面食，最方便的方式是用筷子，但动作要轻，防止面带着汤乱溅。吃细长的面条时，假如你是坚持“正统”吃法的人，就会用筷子卷绕面条，不宜太多，约只卷四五条。卷绕时要慢，让所有的面条结实地卷绕在筷子上，然后就可以将它送人嘴巴。

第一次尝试这种吃面方式时，可能会有很多面条从筷子上滑下，卷绕时也可能会溜失不少面条。有时即使是个中高手也难免会失误，而必须费劲将滑溜而出的面条吸入口中，因而发出嘶嘶的响声。不过，任何事情都一样，熟能生巧。

付宴的礼仪

吃鱼的礼仪

吃鱼要当心鱼刺。如果端上餐桌的是一道鱼片，鱼刺多半已剔除，进食时可以放心。我爱吃不带鱼刺的鱼，那样痛快。

如果盘中的鱼头部尚在，而且你和我一样向来不吃鱼头，那么先将鱼头切去，再将鱼切成片。你可以向侍者多要一个小碟子用来装鱼骨和鱼头，并请侍者将碟子拿走，如此你就可以不必在“鱼”目睽睽之下吃鱼，而可以尽情地享用美味的鱼肉。

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吃龙虾

龙虾是一道汁多味美的佳肴，享用这道美食还可以得到一种额外的乐趣，那就是打破龙虾壳取出虾肉的过程。不论在什么场合，要和龙虾展开博斗之前，都不要羞于戴上围兜。因为，戴上围兜，总是好过花一笔干洗费用。

有些人吃龙虾，要蘸融化的奶油，有些人则蘸美乃滋有些人则喜欢在龙虾肉上洒一些柠檬汁。 如果厨房没有将龙虾的壳彻底敲裂(我个人认为这 一种偷懒行为)，你的桌面上可能会有一把胡桃钳和小蚝或尖核针。胡桃钳可用来夹裂龙虾壳，小叉子则可用采 取狭窄难取之处的虾肉，至于较大部位的虾肉则可用普通的筷子来挖取。

首先以左手将龙虾固定在盘中，右手用力拔下龙虾大螯，放在盘子边。然后，继续将龙虾身躯固定在盘中并以筷子取出尾部的虾肉，分切成数小块，以便蘸酱入口然后用手拔下小虾螯，由有裂口的这一端吸取甜美的虾肉和汁液。接下来将放在盘子边的大虾螯夹裂，取出虾肉，分切成数小块，蘸上你喜欢的酱汁。

再来吃龙虾胃腔内称做玉米馅饼的绿色物质和龙虾卵了。龙虾卵只在雌虾体内才有，是十分美味的佳肴。用叉子叉起它，分切成数块，再依照个人喜好蘸酱调味。

通常餐宴主人或餐馆应该提供大碗或大盘子，让客人放置龙虾壳。吃过龙暇，还要给客人送上洗指碗。

餐具由外用到内

看见餐桌上一排排刀叉，可能你会不知从何入手？其实只要先用两边外排的餐具 ，然后往内排拿。紧记由最外排用起，一定错不了。

汤要往外舀

由于西式汤碗像个盘子，最后的几口很难舀。你可用左手向外托起汤碗，然后用 右手向外舀。喝完后，汤匙应放在汤碗下的托碟，不能放在汤碗里。

倒茶要按壶盖

沙姐说很多女士为贪方便，倒茶不按实壶盖，一个不小心，连茶壶盖都掉出来， 十分尴尬。她认为想保持仪态，倒茶时要按实茶壶盖，以策安全。

饮茶要托碟

若桌子离你远的话，应将茶杯连托碟一并拿起，一只手拿着托碟，另一只手拎起 杯子慢慢品尝，这样就够淑女了。餐桌上的每道菜式，虽然卖相吸引，但若处理不当，却分分钟会成为你的「餐桌失仪陷阱」。

面包

在餐桌礼仪上，有所谓「左面包，右水杯」的说法，千万不要将两者倒转摆放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟边，再涂抹到面包上。很多人喜欢将面包蘸汤，这种食法甚不好看，应尽量避免。

汤

饮汤时，首先尽量不要发出声音；另外，若觉汤太过热，应待它稍凉后才喝，汤匙放到嘴边，分

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开数次才能喝完，实在有失礼仪。若汤碟设有把手，这时候，就可用双手捧著碟子喝汤。 烤肉

按照烧烤程度，烤肉大致可分为半熟、略生、生熟适中、略熟、熟透等多种。点菜时，要先选好烤肉的烧烤程度。

牛扒

应从左往右吃。将牛扒切成小小一块来吃，不单卖相不好，而且还会溅出肉汁，若牛扒凉得较快，就会失去其应有的味道。

鲜鱼

享用鱼类菜式时，若吃到鱼骨，不要把它直接从嘴里吐出，最好的方法，是用舌头尽量把鱼骨顶出来，用叉子接住，再放到碟子的一角。若不幸鱼骨卡进牙缝间，就用餐巾掩著嘴，利用拇指和食指将之拔出。至于使用牙签时，也要用餐巾掩著嘴来进行。

吃法国菜的礼仪

(一)吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。

(二)假如吃多过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。

(三)就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。

(四)吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼死人。

(五)吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。

篇三：餐饮服务礼仪课件0

【餐饮服务员培训 10 项素质】

第一项、 训练自信

方法：将受训服务员每 12 人分为一组，每组人员围站一圈，圈内设座椅一把。受训人员逐

一站 到座椅上，以最大的声音喊诵企业制度或礼貌礼仪等内容，每人 20 分钟，至能够自如在人前讲述自 己的信念和经历为止。

评析：从事服务员工作的员工，大多来自农村，家境贫寒，教育落后，克服心理障碍增强人

前 讲话的能力是建立自信心的基础。本项训练既可以锻炼其人前讲话的胆量，又可使其熟悉餐饮管理 常识，一举两得。

注意事项：指导教师要善于发现受训人员的每一个优点并适时给予肯定，善于制造轻松和谐

的 气氛，平等友爱，防止出现逆反心理。

第二项、 训练倾听

方法：假定发给每人 100 万元，请根据自己的实际情况，制定一个切实可行的投资计划。

指导教 师针对每个人的投资计划，与受训人员逐个讨论投资、财富、信念、道德、积累等问题。训练结束 后请受训人员撰写训练笔记，字数不得低于 600，要求真情实感。 评析：有些餐饮人之所以不愿意倾听，原因有二：一是养成了不倾听的习惯；二是对别人的

语言 找不到兴奋点。100 万元，对这些受训人员来说是一个天文数字。由这个不曾想过的问题引申到如 何获得这样一笔财富，能够极大激发他们的好奇心，使他们在不知不觉中，进入指导教师娓娓描述 的美妙世界，“倾听“此时变得容易而自然。

注意事项：指导教师不得嘲笑受训人员的投资计划，语言要通俗易懂，流畅自如。要善于讲

一些 言简意赅的故事。

第三项、 训练赞美

方法：将每组 12 人分成两队，相向站立。每人向对面站立者作“发现对方优点，给予适度

赞 美”。指导教师讲解赞美的内容、角度、方法，对受训人员做即席赞美，逐步上升至“用赞美的方 法处理顾客投诉” 4

评析：赞美是杰出人士的好习惯。优秀服务员必须掌握赞美这个利器。可以不夸张的讲，善

于运 用赞美的服务员，在餐饮服务中会如鱼得水，应对自如，极少遇到顾客的刁难和不合作。但赞美又 是非常难以养成的习惯，毕竟，因为大多数人在生活中已经习惯了“挑剔”。

注意事项：赞美的关键在“适度”。太过则“肉麻”，太弱则达不到应有的效果。要让被赞美方

感觉结论是自然得出的。

第四项、 训练激情

方法：仍然将每组 12 人分成两队，相向站立，每队设队长一名。两队分别以店训为内容，

在队 长的带领下，以最大声音喊读，尽可能保持节奏整齐，扰乱对方的组织及发挥，能完整率先喊读完 毕者胜出。胜出者可就地休息 3 分钟，失败者须罚做一组 8 个俯卧撑或自选其它运动项目(如钻桌子 等)。

评析：服务员职业之所以呈现高流动性，是因为这个行业本身充满了不确定性：头一天充满

热情 地工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就会面临接到饭店老板宣布歇业或倒闭的通知。服务员大 多从来都是把这个行业作为人生中的驿站，而不会将它看作安身立命之所。糟糕的是，一旦服务员 形成了这种看法，餐饮企业的服务质量则变得岌岌可危，但如此一来，提高餐饮运营水平就变成了 一句空话。所以，让服务员们在工作中保持高昂的激情至关重要。餐饮行业是高度以人为本的行 当，缺少激情，纵使掌握较高的服务水平和技巧，其结果也要大打折扣。

注意事项：激活每个队员的好胜心，让他们动起来，喊起来，直到形成习惯。

第五项、 训练合作力

方法：两队服务员在队长带领下进行指定健美操练习，全队互帮互学，共同进步，杜绝掉队

现 象。能够熟练做完全操为合格。先达到目标为优胜者，后达到目标为失败者。奖惩办法与第 4 项训 练方法同。

评析：缺少合作是服务员队伍的常见不良现象。服务员三个一群，五个一伙，各自为战，形

不成 一个统一的整体。合作力训练以团队目标为号令，齐心协力，同进同退，极大锻造了受训人员的团 队精神，为做好服务工作奠定了良好基础。

注意事项：合作力训练易懂难精，且容易产生互相指责的状况，指导教师要密切注意后进学

员的 思想情绪，不可操之过急，避免破罐子破摔以至离队的现象发生。

第六项、 训练克制力

方法：受训人员围站成一圈，每人分别独自进入圈内，以服务员或服务经理身份为顾客解答

疑 问，其他人以顾客身份刁难发问，态度凶悍，蛮不讲理。这项训练无须明确胜负，扮演服务员一方 只要做到仔细倾听、亲切微笑、耐心解答、适时赞美即为合格，并不得争辩。

评析：在对顾客进行的一项调查中，顾客们认为自己尊严受到侵犯的首要原因，竟然是服务

员们 的争辩！顾客们有时需要的仅仅是有个人能过来听他发发牢骚。作为餐饮业人士，要想保持销售额 的上升，就只能加倍努力，调整好心态，信奉“顾客永远是对的”。 注意事项：重点讲解应对客人的技巧和方法，调整心态，反复练习。

第七项、 训练洞察力

方法：将受训人员带到大型商场内，自由组合，让他们从顾客衣着、服饰、语言、行为、同

伴等 细节判断顾客的身份、价值取向和消费特点，提升受训人员的洞察力。

评析：做过服务员的人大多“眼贼”，是因为服务员的服务工作是从“洞察”开始的。“眼观六

路，耳听八方”，“看人下菜碟”，说的都是服务员的基本功。服务员要知喜怒，看主从，分贵 5 贱，识高下，定多寡，谈笑之间，一切了然于胸。有经验的服务员从顾客进门的第一眼中，就能判 断出点取菜品的档次和品种，顺势推荐，恰到好处。不过，“洞察力”往往和受训人员的人生经历 有关，讲究的是“悟性”。

注意事项：反复练习分类归纳是提升洞察力的好方法。

第八项、 训练表现力

方法：让受训人员每人背诵三段幽默短信、三首抒情诗歌，轮流在全体受训人员参与的晚会

上朗 诵，声情并茂，感染力强。

评析：从某种程度上说，服务员是在特定舞台上表演的演员。服务员为客人提供的服务，是

通过 仪态、声音、语言来体现的。同一件事情，由不同的服务员来处理，效果截然不同。

注意事项：在表演中，幽默短信的“闹”和抒情诗歌的“情”要真实可信，“情真意切”。 第九项、 训练记忆力

方法：为每一个受训人员起一个名字，在训练课堂上公布后，要求受训人员记忆其他人的名

字， 默写在纸上，按记忆多的为胜利者。可逐步添加每人的背景材料，如：身份、口味、消费特点、同 伴等资料。

评析：服务员必须要学会记住别人的名字。每个人内心中最宝贵的东西是什么？是他自己的

名 字！服务员养成牢记顾客名字的习惯，在服务顾客的过程中，无疑占据了有利地位。我们每个人都 有过被人叫错名字的经历。如果叫错我们名字的人，又恰好由我们来决定他的命运，那么，这个人 的下场大概不会有什么好结果。由此，我们自己不可犯错，一个不小心的疏忽，可能会得罪一位重 要的大客户，使企业的生意受影响，也可能会给上司或同事留下一个恶劣的印象，影响我们的晋升 和加薪。

注意事项：记住别人的名字有两个技巧：第一是重视，第二是心口齐动，反复诵记。

第十项、 训练责任心

方法：每位受训人员通过自己的观察，找出同事需要解决的 10 件事，不需告知，悄悄地为

同事 提供帮助。结束后写出训练笔记，逐项记录事情的原委、动机、过程及结果。 评析：在顾客的心目中，服务员不是来自于乡村的农家女孩，而是善解人意温良贤顺的万能

天 使。在从农家女孩成长为万能天使的过程中，责任心的培养至关重要。要在看似与己无关的一些事 情上，通过服务员细腻轻柔的工作，为顾客们提供尽善尽美的服务。责任心的培养实质也是一个纠 偏的过程：从爱怜自己到关注他人，完成人生的又一次进化。

注意事项：责任心的训练重点在于受训人员注意力的转变，从以往的爱怜自己上升到专业层

面的 关注他人。

指导教师要现场为大家示范寻找他人需求的方法。

餐厅服务员培训

一、餐厅服务员必须遵守的礼仪，餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，

还要 遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得很愉快。

（1） 应以笑脸迎接宾客的到来，自然大方并亲切问候：“您好！欢迎光临”如果是男女结伴而 来，应该先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。

（2） 要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位 置；夫妻、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位置；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐 厅的中央的位置；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置。安排座位应尽量满足宾客的 要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意 的座位。

（3） 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序双手拉开椅子，招呼宾 客入座；宾客屈膝入座的同时，轻轻推上座椅，使宾客坐好、坐稳。

（4） 为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。当大客户来时，适时主动恭敬的递上菜单，不能 将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，如宾客是坐 在座椅上点餐，则需拿好纸笔，做好适当的记录；如宾客是在前台点餐（快餐厅），则需站好、双 手放在键盘上，认真倾听、详细记录，尽量避免记录失误，再次询问宾客。如宾客犹豫不决，服务 员应当做好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐， 以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上 没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务 员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听、准确 记录、避免出错。

（5） 如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。应倍加留意,如肆意抓扯店内挂饰，或 跑到容易出现危险的地方，应及时叮嘱其家人，如家人不在，应更加关注。

（6） 如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事；如不幸摔 碎，应及时将地面清理干净，并为其更换新的。

（7） 工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。

（8） 为宾客倒酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，说话时不能 唾沫四溅。倒酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定倒酒的程度。倒香槟或冰镇饮料 时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落在宾客身上。

（9） 宾客吸烟，应主动送上烟灰缸。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手奉 上。

（10） 对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问 候。

（11） 应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。

（12） 结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服 务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾 客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。”

（13） 餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁 的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。 1 在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背 转身体，用手帕或面巾纸遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品.

二． 对餐厅服务员进行岗内培训 餐厅服务员的岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下列几个方面：

（1）在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。

（2）按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐具及作好清洁卫生 等。

（3）每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待)。

（4）了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。

（5）为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。

（6）注意客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的可及时反 映请示领班。

（7）尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。

（8）负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。

必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，就需要对员工进行培训。 ●服务员的仪态

餐厅的服务人员在服务时一定要服饰整齐、仪态端庄，使顾客深信餐厅是重清洁服务的。男性 服务生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲要清洁，并注意口臭。女性服务员头发要梳理整 齐，并带上帽子或规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带其他任何装饰品；不要使用艳色 指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平底鞋及长筒袜或长裤，给客人留下端庄及注意卫生的印 象。工作时服务员不要抽烟。礼貌、亲切、乐于助人的态度以及讲话时适度音调等更能增加服 务生的美感。餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发 生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原 则。

●服务员的合作精神

餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样都能使工作更顺利。服务员不但应能愉 快胜任自己的工作，而且也应能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协 助同事。这种积极参与、合作的精神有助于工作的顺利进行。

●服务员的诚实与礼貌

餐厅工作的同事之间一定要互相尊重，互相帮助；遵守餐厅的规定，不贪财，不欺骗客人，礼 貌周到。这样在服务时，才会赢得客人的好感。只要平时就注意培养餐饮从业人员应有的修 养，餐厅的生意都能更好，才能达到餐厅营利的目的。

●服务员怎样为客人提供心理服务

如何在服务过程中通过行为向顾客传递积极有效的信息，需要我们采用个性化服务来满足不同 顾客的需要，达到超出顾客期望的服务效果，从而获得顾客的满意、留住顾客、赢得顾客的青 睐。