厨房菜系用量记录表格

篇一：厨房详细筹备计划表

厨房详细筹备计划表

1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。

2．业前筹备(来自:WwW.CssYq.com 书业 网:厨房菜系用量记录表格)、厨房格局分布及功能设计

◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室

◆风味档口

3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品价格定位

◆口味定位 ◆餐具器皿定位

◆原料定位 ◆菜品宣传定位

◆菜品分类定位 ◆人员配置定位

4．编制部门组织架构及人员配置计划

◆组织架构管理图◆人员分组定岗

◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求

◆各岗位人员依次到岗时间

5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责

◆各岗位工作流程◆部门衔接流程

6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置

◆用品、用具、规格要求、数量

7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆岗位职责

◆工作流程 ◆衔接流程

8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

◆海鲜市场 ◆蔬菜市场

◆肉禽市场 ◆米面粮油市场

◆干调、冰鲜市场

9．总结市场考察

◆确定货源产地的优越

◆成立供货档案

◆确定初步进货渠道

10．制定菜单并作出菜品质量标准

◆凉菜、热菜、面食及各风味

◆菜品组合（原料组合）

◆菜品投料标准成本卡

11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

12．制定全员菜品知识培训内容

◆菜系组合、简介与风味形成

◆风味菜式与品牌菜肴

◆菜系经营定位

◆菜品烹调技法与口味特点

◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

◆了解本地餐饮市场

◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

14．编制部门的员工培训计划及内容

◆仪容、仪表、素质要求

◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

◆安全防火初略

◆食品环境与卫生标准

◆工作日程与交接流程

◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

◆菜品分岗讲解、员工分工培训

◆岗位技能专业技术

◆部门管理制度

◆分组针对菜品内容培训

◆菜品演示定位培训

◆全程纵向与横向演习

◆划分各班组及各线工作区域

◆综合考核规定

◆进入场地开规定

◆全程模拟演习规定

15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

◆部门应配消防器具

◆消防器具的使用及注意事项

16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

◆定岗定人招聘

◆聘用决定及上岗时间

17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

◆全员培训 ◆分组培训 ◆定岗培训

18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

◆根据工程图纸进展

◆客观因素和特殊原因

19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

◆安装位置与质量要求

◆设备运行情况

20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

◆餐饮市场（代表性酒店）

22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

◆海鲜池原料

◆厨房菜品

◆特价菜品及特殊要求

23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

◆符合前期定稿方案

◆达到预期效果

24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

◆全员一次开荒

◆班组二次开荒

◆部门卫生检查

25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

◆异地采购（海鲜）

◆本地采购（蔬菜、粮油等）

26．确定菜单和开业宴请菜品

◆零点菜品

◆各类标准菜单

◆开业宴请菜单

27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

◆海鲜品种

◆厨房菜品原料

28．开业宴请、小规模接待

29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

篇二：厨房知识问答题

问题1：储存食品应做到那四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（或霉腐）

问题2：什么叫生熟分开？

答：（1）生、熟食品制售者应分工

（2）盛装生、熟食品的工具、容器分开或者有明显标记

（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内

问题3：违法《食品卫生法》应承担哪些责任？

答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任

问题4：扁豆为什么必须炒熟煮透？

答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，这种物质高温即可破坏，所以加工 扁豆必须炒熟煮透

厨房知识问答二号题

问题1：《食品卫生法》中对食品的基本要求有哪些？

答：食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味形等感官性 状。

问题2：食品的营养成分有哪些？

答：糖、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素

问题3：从外地采购食品应索取什么资料？

答：食品检验合格证或化验单

问题4：冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质

问题1：什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

答：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备

问题2：热力消毒的时间和温度是多少？

答：100°，10分钟

问题3：我国的四大菜系是怎样划分的？答：山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

问题4：食物中毒的特点是什么？

答：潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中 毒食品后，发病很快停止。

厨房知识问答四号题

问题1：如何使用紫外线灯消毒？

答：应在无人工作时开启30分钟以上

问题2：如何存放在烹饪后至食用前超过2个小时的食品？

答：应当在高于60度或低于10度的条件下存放

问题3：如何进行食品留样？

答：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样不得少于100克

问题4：工作时，在那些情况下必须洗手？

答：（1）开始工作前，接触生食后

（2）中途离岗休息或饮食、去卫生间后（3）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等后

（4）捡拾污物或直接处理污物之后等

厨房知识问答五号题

问题1：库房食品应当如何存放？

答：(1)储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害及个人生活用品

(2)食品应当分类、分架、隔墙、离地存放

（3）使用应遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品

问题2：厨房内“成品”指的是什么？

答：经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品

问题3：如何烧煮生豆浆？

答：烧煮时将上涌泡沫除静，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可是其中的 胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80度时，会有许多泡沫 上浮，出现“假沸”的现象。

问题4：正确的打蛋方法是什么？

答：每次将蛋打在一个小碗中检查是否变之后，再倒入大碗。

篇三：厨房人员配备

厨房人员配备

以上人员包括早点夜宵