炒笨鸡步骤
篇一：特色炒鸡五大秘诀
特色炒鸡五大秘诀
我受家族传承影响，浸淫炒鸡技术十余年，潜心研究炒鸡秘决。为探求炒鸡秘决之一二.遍尝各地炒鸡名店.也颇有些收获.放眼炒鸡业内所谓名店,虽各有千秋互为短长,然能及薄家炒鸡之风味绝佳者,竟相觅无缘.失望之余仍然坚信人外有人,登峰造极之炒鸡秘决定然有之,只是还未遇到罢了.在此将薄家炒鸡之五大家传炒鸡秘决拿出,希望与大家共同闻览,分享研习.也希望抛砖引玉,吸引炒鸡之大家留言献计,相互学习,慰稷寻觅之苦。
炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决.要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失。
炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。
炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失.层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道.因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养.二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道.鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道.三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味.四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。
炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.加汤量的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。
炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一.质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。
炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决.糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大.同时温度过高会味
各地炒鸡配方
主料：母鸡1000克
辅料：笋尖50克,香葱50克,青尖椒100克,
调料：辣椒适量,,南酒15克,味精2克,陈醋20克,盐少许,香油125克,香葱50克,老姜20克,大蒜肉15克,八角2个,
过程：
1. 将鸡剁成核桃块.青椒切大斜块；
2 在每块的下面剞成斜刀纹
3. 干辣椒切斜段
4. 坐勺上火，放入香油烧热，投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味；
5. 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖；
6. 再放入南京酒、盐、汤，用微火煨透；
7. 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。
临沂小二炒鸡配方：
做法：活鸡一只 ，宰杀，切成块，放开水里把鸡块过下水，去除鸡的血腥味，捞出鸡块待用。
炒锅里放花生油三炒勺，油热后，放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽酱油，加郫县豆瓣酱半炒勺，再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，加入料包(八角30g桂皮20g花椒20g肉蔻15g小茴香20g尘皮15g),此料包可用三次.炒锅中鸡汁还有5-6炒
勺，并看有明显的浓稠汁后， 加 入蒜子,青椒块，少盐，味精，翻几下即成。即上桌给客户食用，在食用过程中，可以问客户，要不要在鸡里再加粉皮 或 粉条(免费或收费均可)这样效果非常好.
飘香炒草鸡
配方;八角3两,桂皮2两,花椒2两,良姜1两,小茴香2两,白址5钱,丁香8钱,香叶6钱,尘皮8钱磨碎成粉，混合好后,适量加入.
做法：仔鸡一只 ,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用 。 炒锅里放熟豆油 三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒3个，翻炒，放甜面酱1羹匙， 放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料 ，倒入高压锅中 ，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火，放气，开盖 ，在放回火上收汁调味 ，加入尖椒至出香,香油出锅装盆 即成。
重庆回锅鸡配方;
制作方法：将八角6g、三柰3g、小茴 原料：熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香叶5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫县豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大葱头60克、醪糟汁50克、冰糖25克
制作方法：（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。
炒锅注人熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约1小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有
（1）鸡宰杀后治净，鸡身斩成约3厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破）、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉粑软后取出。
（2）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅上桌。
云南炒辣鸡配方：
嫩子鸡，洗净剁成带骨块，莫太小，方便吃为准,糍粑辣椒,菜籽油。
佐料：酱油、泡姜,大蒜子、姜片、盐,味精,朝天椒.干豆豉
核心做法：
1. 锅内放入大量油（量大到鸡块堆在锅中油能没过四分之三或至少一半的鸡块烧热至冒大烟，一定要够热。
2. 油中放入辣椒，中火制辣椒油。吃得辣的制至辣椒差三成火候将变焦时。
3. 油中倒入鸡块，大火，不断地用力翻炒，炒至鸡肉金黄，调成中火，炒鸡至鸡块略干.
4. 上步炒出的鸡和油全部倒入另外一个高压锅，在其中加入酱油（切不可用生抽老抽，否则鸡会很黑）、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于鸡量、姜（和鸡块一样大的一两块就行了）
5. 大火煮开，中火煮一会儿，小火继续。煮到鸡尝起来口感刚刚好（半小时至一小时，因人而异，因鸡而异，尝时调味。若用高压锅开五到十分钟足矣）。
第一个关键是长时间的炒，更确切的说是炸，把鸡肉内多余的水分去掉.第二个关键是把鸡爽嫩的突出出来，最好家入高汤,辣子鸡常见的变种，干锅鸡、阳郎鸡等都要遵循先炸再加水处理的原则。带骨的鸡肉口感像小鸡炖蘑菇，爽滑有弹性，不会像炖鸡一撕就掉，每块鸡味道都深入肌里，香辣浓烈，细嫩爽口。用料简单，充分发挥原料味道也是辣子鸡的特点，这钟作法没有香料味道,突出的是辣椒与鸡混合的香味,较为独特.
蒙山炒鸡鸡配方：
选择家庭散养的公鸡，杀好
剁好后洗净.烧熟锅,加入花生油,煸炒蒜子,姜片,葱段
八角2个、干辣椒5钱、桂皮1块、小茴香15粒,莨姜1块、丁香4粒、肉点蔻1个、花
椒20粒，然后放入老抽、甜酱,白糖、味精，出香后放入鸡块,煸至上色，放入高压锅中，炖鸡的时间10-15分钟，出锅时再(转 载于:wWW.cSsYq.cOM 书业网:炒笨鸡步骤)对好口味，这时再放入青椒块，香油，味精调一下味，即可.
特点:香浓色重,口感劲道,咸香微辣.一般蒙山炒鸡店大多用此配方,也有的加点孜然粒和白至,也有的将此方磨成粉后再用.作法不一而足,但大同小异.
苗寨老碗鱼
苗寨老碗鱼工艺十分讲究，绝对不同于一般水煮鱼或麻辣鱼。鱼汤用中的木姜子、米汤或豆腐水，放入瓦罐中3～5天发酵而成，鲜嫩的鱼肉，和着特色调料，非常好吃。香鲜红艳的汤里，飘着几片极薄的生姜片，几棵花椒，和少许通红油亮灯笼辣椒，衬托着雪白鲜嫩的鱼肉。上桌片刻，一股悠远惬意的清香在你未曾察觉的状态下弥散开来，鲜美异常。
苗寨老碗鱼绝对秘方，只有完全按照苗家特有工艺操作才能体现出老碗鱼的丰腴和特殊调料产生的奇妙效果。过淡则无味，过浓则腥膻，老碗鱼烹煮妙在慢工细火，酸辣调和，发酵生香，悠远绵长。有了独特上乘特殊调料，苗寨老碗鱼不仅鲜嫩爽滑到了极致，而且那种非同寻常的特殊香味绝对为其独有。
苗寨老碗鱼的确是一种至美的乡土美食，想要把天然醇香，原汁原味、鲜香嫩滑的口感演绎出来，除了特殊的操作技艺，原材料的新鲜程度也十分重要。必须采用鲜活的淡
水鱼，面对食客现场活捞，立即改刀成型，再用秘制的香料粉稍喂，鱼肉马上会变得晶莹透亮，土腥气也尽数去除，余下是鲜纯宽厚的鱼的本身气息，烹煮是佐以特制酸汤和辣椒老油。新鲜美味，味道浑然天成鱼肉辅以来自崇山峻岭间天然生长的各种蘑菇，如牛肝菌，茶树菇，鸡腿蘑，松菇等等。这些沐浴过日月之精山川之华的蘑菇在酸汤之中，鲜美到了极致。
苗寨老碗鱼在薄家炒鸡技术中心的潜心研究下现在正是对全国各地加盟。我们敢说除了薄家炒鸡加盟总部和部分加盟店能尝到之外，你在任何一家酒店都不曾见过。味道绝对地道，而且绝对是非同一般的特色菜品。既适合与炒鸡店共同作为特色菜来经营，也可单独开店（吃完鱼后再涮火锅）。
一招先吃遍天，敢问现在餐饮市场还有什么项目是独有的，我看只有苗寨老碗鱼了。尝一尝，您就会理解，苗寨老碗鱼是你做特色餐饮创业的最佳特色菜品。苗寨老碗鱼必将以独有的魅力吸引住广大消费者！
可与薄家特色炒鸡共同经营，共同打造一个具有地方特色的快餐店！
篇二：湘菜菜谱鸡的做法大全
o 湘菜菜谱鸡的做法大全
|
湘菜菜谱鸡的做法大全：桐庐私房鸡
卖点：这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。
水台：小笨鸡（净重900克）1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成10块。 打荷：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。
炉头：1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。
2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。
湘菜菜谱鸡的做法大全：鲜鲍炖活鸡
鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。
初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1200克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。
此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有几点秘诀是成败关键。首先，此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软，适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢？方法是提起鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。其次，调味时只需要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次，最关键的秘诀在于：鸡块不焯水！烧开后不打浮沫！其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味，而新鲜的原料则不需要焯水，否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫，此时不要打掉，而应继续炖制，一会儿之后浮沫就消失了，变成了油脂，被汤汁慢慢吸收，这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水，就是因为他们打浮沫打得太认真。最后，一定要急火收汤，否则汤不浓不亮。
湘菜菜谱鸡的做法大全：原汤雪笋鸡
批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。
走菜流程：1、取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。
2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。
红油制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼
去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
湘菜菜谱鸡的做法大全：黑松露焖稻谷鸡
亮点：将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。
制作流程：1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的
是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
湘菜菜谱鸡的做法大全：外婆炒鸡
土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
篇三：湘菜菜谱鸡的做法大全
o 湘菜菜谱鸡的做法大全
|
湘菜菜谱鸡的做法大全：桐庐私房鸡
卖点：这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。
水台：小笨鸡（净重900克）1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成10块。 打荷：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。
炉头：1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。
2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。
湘菜菜谱鸡的做法大全：鲜鲍炖活鸡
鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。
初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1200克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。
此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有几点秘诀是成败关键。首先，此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软，适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢？方法是提起鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。其次，调味时只需要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次，最关键的秘诀在于：鸡块不焯水！烧开后不打浮沫！其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味，而新鲜的原料则不需要焯水，否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫，此时不要打掉，而应继续炖制，一会儿之后浮沫就消失了，变成了油脂，被汤汁慢慢吸收，这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水，就是因为他们打浮沫打得太认真。最后，一定要急火收汤，否则汤不浓不亮。
湘菜菜谱鸡的做法大全：原汤雪笋鸡
批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。
走菜流程：1、取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。
2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。
红油制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼
去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
湘菜菜谱鸡的做法大全：黑松露焖稻谷鸡
亮点：将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。
制作流程：1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的
是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
湘菜菜谱鸡的做法大全：外婆炒鸡
土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
篇四：做法很简单
做法很简单： 1、一直土鸡（柴鸡、笨鸡）、几片生姜（你看鸡待在锅里的样子 不能细想 哈 看不下去了）； 2、鸡下水放姜片煮熟（根据个人喜好控制煮熟的程度，煮鸡的时候我在看 一个喜欢的电视节目，结果煮过了头）彻底放凉； 3、香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、香菜、洋葱（如图就是我的配料 但洋 葱实际上只用了 1/4）； 4、把煮好的鸡撕成条（我用了半只鸡），再把配料切成丝； 5、加香油、花椒油、鸡精、盐巴拌匀即可。 1》花椒油 基本特点 油汁清亮，味麻香浓。 基本材料 川花椒 150 克、生姜 50 克、大蒜 50 克、葱白 100 克、八角 5 克、色拉油 1500 克。 1.生姜去皮拍破； 大蒜切成指甲片；葱白拍破。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生 姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将 油装入容器内，即可随时取用。 2》巧制花椒油 清洗：花椒籽通过筛选清理，除去花椒及其他杂质后以家用 饭锅加火炒热至清香不糊为宜。碾碎：炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状 （颗粒越小越好）。 熬油：将碾好的花椒细粉放入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌（2.5 公斤 左右的水加 1 公斤花椒籽熟细粉）。同时继续以微火加热保温 1 小时左右，所含 大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置 10 分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的 大部分油脂。 墩油：将大部分油脂撇出后，在用金属平地水瓢轻轻墩压数分钟促使物料内油珠 浮出积聚，再用金属勺将油全部撇处。花椒籽一般出油率 25%左右，为农家自产 较上等调味油。 清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。 2》 花椒油锅内油烧热后,投入花椒(要买质量好的),火不要太大,闻到香味立即关 火,用漏勺捞出花椒,就成香喷喷的花椒油了. 3》 花椒油自己做的花淑油当然好吃,先将菜油加温 80-95 度这个温度没有生油味. 等油温降至 60 度左右时先少放点花淑进去试一下看花淑是否变黑.如变黑色表 示油温过高.如色正常可以将花淑全部放入就好了.凉了装瓶有半月左右可以食 用了,(注.味道浓多放点花淑.品种好的),油温中等花淑不变黑就可以. 4》 花椒油地道的四川花椒油做法： 用耐热罐子装半罐新鲜花椒 （花椒粉的不行！ ， ） 在锅里把菜清油烧开（冒白烟），然后把热油浇到花椒罐里，盖上盖子，过 10 分钟再揭开闻一闻——那叫一个香啊！浇油的时候小心别烫到！ 5》一般来说，花椒油有 2 种做法。1。温油做法： 就是在油尚温的情况下就放 入花椒，这样的好处是花椒味道可以完全进入油中，闻起来并不是很香，但是口 感
比较好。缺点就是花椒只能滤掉。2。滚油：油冒烟，开后放入花椒。好处在 于味道非常香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花 椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快。 6》花椒油原料：川花椒 150 克 生姜 50 克 大蒜 50 克 葱白 100 克 八角 5 克 色 拉油 1500 克 制法：１、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。２、炒锅 置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、 八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。特点： 油汁清亮， 味麻香浓。 适用范围： 拌类冷菜及炒、 炝、 烧类热菜， 如“温拌腰丝”、 “炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。 7》花椒油家庭做法很简单：将辣椒面 3 两，加炒熟的芝麻 1 两，另外还可以加 炒熟的黄豆 1 两（粉碎）加在一起，放在碗中，将油在火上加到八成热，用勺子 将热油倒入碗中，边倒边搅拌，做多少自己定，油可多放自然油就红了。 8》花椒油做法:取当年的新鲜花椒粒（味道很重的那种），放在热油锅里炸，喜 欢吃偏嘛口味的只要花椒颜色稍稍变深，就可以了。不喜欢吃嘛味的花椒粒要多 炸一会儿，直至颜色变黑就不会嘛嘴了，味道很香噢。炒菜、伴菜中放进一些都 很提味。用花椒粒比磨花椒面省工、省力。新疆的椒麻鸡流传在民间的各种版本食疗的研究 2010-10-16 23:50:42 阅读 44 评论 0 字号：大中小 订阅在新疆生活，从食肉方面看，目前，鸡的价格最便宜，今年中秋节，鸡店的 商品鸡，早早被订购一空，人们除了大盘、红烧、清炖外，还有其他鸡的做法吗？ 看我帮你出主意，下列是各家自做的椒麻鸡方法： 版本一： 1、土鸡（柴鸡）、几片生姜 2、鸡放入锅中加水放姜片煮熟后彻底放凉 3、配料：香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、香菜、洋葱切丝。 4、把煮好的鸡撕成条，可以在撕条的过程中将皮去掉，再把切好的配料放入 5、加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。 [主料辅料] 嫩公鸡 1 只………1250 克 葱叶……………75 克 味精………………2 克 川盐……………3 克 红袍花椒………40 粒 鸡汤……………50 克 酱油……………30 克 芝麻油…………25 克 [烹制方法] 1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干 水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三 叠水或风车型。 2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内（用热油 泼一下），加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡
片上即成。 [风味特点] 四川汉源清溪“红袍花椒”早在 〔唐〕 元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”， 以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻， 味道浓郁。 版本二：嫩公鸡 1 只（约 1000 克）·葱 90 克·姜 10·花椒 150 克·辣皮子 50 克·盐 2.5 克·一级麦芽粉少许.肉宝 王少许.鸡汤 250 克·主料：鸡香料：辣皮子.花椒调味料：工具准备：种类：晚饭风味/料理： 川菜准备时 间：时 20 分钟烹制时间：时 5 分钟 作法： 1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。 2、锅中放入适量清水，最好能没过鸡，冷水时将鸡和葱姜咸盐放入汤锅中，水开后再煮 15 分钟左 右鸡肉刚熟时捞出。 3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。 4、把鸡用手斯好备用。 5、将清油放入锅内烧开放入辣皮子和花椒炸至金黄滗油把辣皮子和花椒包起来加入：高汤、油、一 级麦芽粉、肉宝王、用大火烧开用小火调汤 2 小时然后加入鸡中和咸盐味精拌匀即可。 版本三： 买童子鸡，大葱，花椒，干辣椒，大蒜，生姜都要多多，先小火把花椒味调出来，吧花椒去掉留油， 不去也可，再放生姜和大蒜，干辣椒，这时要大火，做这些前你的鸡要烧好，撕好，辣味出来再放入大葱 编，鸡就水烧呀，放点姜就行，熟了就好啊，然后，大葱编一会放入盐和味精，到点鸡汤，然后把这些倒 入撕好的鸡上绊一绊，好了，就这样啦，很简单啊。 版本四： 材料：嫩公鸡 1 只（约 1000 克）调料：葱 90 克、姜 10、花椒 40 粒、酱油 75 克、盐 2.5 克、鸡精 少许、鸡汤 250 克、香油 25 克。做法：1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。2、锅中放入适量清 水，最好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮 15 分钟左右鸡肉刚熟时捞出。3、将鸡肉放入冰 水中漂凉后取出，沥干水分。4、将鸡肉分解，斩成约 4 厘米长，1.3 厘米宽的块，码放在盘中。5、将花 椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可。 花椒：花椒味辛、性热，归脾、胃经。有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效。 但过食易消耗肠道水分造成便秘。葱：味辛、性温，能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表，主治风寒感冒轻 症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。葱和花椒都是降压的良药，常吃可以抑制高血压。 鸡肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 版本五： 嫩鸡一只（约 500 克），花椒 3 克，小葱 10 克，姜葱各 10 克，料酒 10 克，盐 2 克，
酱油 10 克，香油 10 克，味精 0.5 克，鲜汤 50 克。 嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开 水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，小葱洗净 切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋 于鸡片上即成。 麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。 1、土鸡（柴鸡）、几片生姜 2、鸡放入锅中加水放姜片煮熟后彻底放凉 3、配料：香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、香菜、洋葱切丝。 4、把煮好的鸡撕成条，可以在撕条的过程中将皮去掉，再把切好的配料放入 5、加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。 嫩公鸡 1 只………1250 克 葱叶……………75 克 味精………………2 克 川盐……………3 克 红袍花椒………40 粒 鸡汤……………50 克 酱油……………30 克 芝麻油…………25 克 1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和 鸡脯肉，片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。 2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内（用热油泼一下），加酱油、味 精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。 版本六： 主料：土鸡一只 辅料：线椒，花椒，姜葱 调料：盐，味精，料酒适量 做法：1.将土鸡洗干净，汆水，过凉待用。 2.锅加水烧开，放盐，线椒，花椒，放入鸡和姜葱、料酒，用小火将鸡煮熟捞出晾凉。 3.将鸡用手撕成条，将煮鸡的汤、线椒、味精、葱节拌匀即可。 版本八：俺自己幻觉制作，其味道、文化应融为一谈 一口气找到这么多的椒麻鸡制作，本人对椒麻鸡情有独钟，所以，不论是“杨记”“小尕子”“儿子娃 娃”“红冠”“老李”“郜师傅”“大个子”“大老李”“马仁”“孙师傅”“老马”“金冠”等等（路边小摊贩椒麻鸡就不用提 了），味道都相同，论味道、精道、嗅觉、色泽，这些都远远没有达到我的胃口要求，前几年看见市场上 出现一个叫“胖老汉椒麻鸡”，很有兴趣，爽约妻弟前往品尝，或许因妻弟多年在陕甘一带生活的因素，吃 完以后，摇着胖胖的脑袋连声说：不行不行，这哪里是椒麻呀？给它起个准确的名字叫“麻翻天”更为准确。 说心里话，我也感觉老汉的椒麻鸡以麻为主，吃完以后，上嘴唇的麻感一直到人中处，根本没有丝毫新疆 人赞誉的那么美，最近听说这个牌子的老板或许为了独霸新疆椒麻鸡市场、或许想在新疆椒麻鸡市场上自 称为鼻祖，搞了一个
“第一椒麻鸡”巨型铜盘在乌鲁木齐亮相，其用意就是告诉食客们，他第一，看到这则 消息后，正在吃饭的我“扑哧”的大笑将米饭喷了一桌，一个 2000 年以后开始建店的店自称为“第一椒麻鸡”， 真有胆识，令我佩服，据了解，这家椒麻鸡已经不是店里的主打菜了，第一椒麻鸡，这个第一麻是在乌鲁 木齐？新疆？全国？实际上新疆的椒麻鸡杨记、儿子娃娃和红冠很不错，众为食客们，吃椒麻鸡讲究的就 是口感，从精道、视、味觉上去慢慢体会，椒麻鸡是用花椒和葱叶为主的佐料凉拌而成，口味很有特点。 将花椒和葱叶以及盐一起剁碎，葱汁混合着花椒的香味，在相互融合的过程中形成了独特的辛香味道，将 鸡肉的天然鲜嫩完全衬托出来。这道菜用料不复杂，做法也算简单，但正因为如此，对原材料的要求就更 高。葱最好用香葱，葱叶比葱白多，一是葱叶更加有营养，二是葱叶碧绿，成菜色泽诱人；花椒要选择新 鲜、饱满、色润泽，香味浓郁的，四川盐源、汉源等地产的花椒都不错；鸡最好是散养的土鸡，如果是那 种于山青水秀中走自己的路的青年公鸡就最好了！曾几何时，能吃上一只真正意义上的土鸡对城市人来说 变得很难很难，无论是市场出售的还是在餐馆中吃到的，都是肉质粉绵的饲养场肉鸡。对于凉拌的鸡肉菜 来说，如果使用那种被集中、快速饲养长大的肉鸡，真的没啥吃头。佐料再怎么复杂讲究，也是为了衬托 那一口白水煮出的鸡肉，只有够香够韧的鸡肉入口，才会让人觉得唇齿生香，回味无穷。鲜美来自鸡肉本 身，佐料不过是个引子。至于以麻作为椒麻鸡的代名词，笔者认为，椒麻鸡的彻底改良为时不远了。这是我知道的为数不多的新疆菜做法，呵呵，传授给你了！能不能追加点儿分数啊？ 一般需要的材料有： 花椒油 （比较麻的那种， 不正宗的不要） 微辣的尖椒 、 （长的青椒最好） 、 葱姜蒜、盐、味精、香油... 1.先把鸡用清汤炖熟，就是炖到可以直接吃的那种状态，炖的时候不用放啥东西，甚至盐也 不用放。（也可以搁点儿姜片和葱段，别太多破坏了鸡本身的味道） 2.用手将炖好的鸡撕成小块儿的（最好是乘热撕，并撕成条状，鸡肉要保持一定的温度，撕 的时候要是太凉了就不好吃了，尤其是那种比较肥的鸡），撕好的鸡肉放在一个大的容器里 等一会儿拌。 3.将切成丝的尖椒、花椒油、盐、葱姜蒜（可以切丝，切末也可以但是觉得不好看）、味精、 香油等等撒在撕好的鸡肉上，再拌好就可以吃了。 如果拌的时候鸡肉已经凉了，那可以加一点儿热的鸡汤，不用太多。 至于麻辣的程度自己选择就