菜品文化
精选范文:菜品文化(共2篇)
一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。 甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途——或大求新奇怪异不切实际，或迎合低级趣味有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。实意两全美其中，雅俗共赏助食乐菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故传说巧妙比附，如“霸王别姬”、“红娘自配”。我以为，目前在菜品命名上需注意这样几个方面：1．中国传统吉祥文化中的“寓意菜”需继续保持和弘扬，以保持中国餐饮文化的独特个性和魅人的特色。如鱼寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“发菜”寓意“发财”，婚宴上的“龙凤呈祥”，寿宴上的“寿比南山”以及“佛跳墙”、“叫化鸡”、“全家福”等典故菜肴。 2．在商业经营中，菜名要做到恰如其分，不能违背商业道德准则。尽量做到名实相符、事出有因，在特色菜肴中，若较为难懂，可配上简短的说明或写实的菜名，这样既会意传神，又一目了然，两全其美。3．筵席，特别是主题宴会菜单可突出宴会的主题性和文化性，必要时需作一些补充说明，为菜品明示，供顾客品鉴。4．对于大众化、中低档菜品的名称要通俗、实在，要贴近生活，贴近大众，既不能艰涩难懂，又不能故弄玄虚，要做到雅致得体，提倡雅俗共赏的健康菜名，力求科学性、独特性与时代性。5．坚决抵制低级趣味有伤风化的怪异菜名，经营者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；积极捍卫餐饮文化的纯洁性，反对庸俗，唾弃糟粕。6．在菜品命名中，对菜品可作适当的修饰，既不影响菜肴的原意，又可增加其风格特色，使其写实、写意两者有机结合，但需注意控制其字数。根据消费者记忆的规律，菜品名称最好不要超过五个字，否则，不易记住。 [菜品文化(共2篇)]篇一：中餐菜肴文化
中餐菜肴文化
论文关键词：烹饪文化；菜肴命名
论文摘要：菜肴名称是博大精深的中国美食文化的重要组部分。本文从菜肴命名的规律开始入手，归纳了八种实指命名方法和五种虚指命名方法。
菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据。人们通过菜名了解诸如原料组成、烹制方法、口味类型等信息。菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。
菜名留给人们的“
种材料，放进陶瓷瓦罐中，加人陈年绍兴酒，加盖封口，小火偎制五六小时而成，由于香味奇妙，以至于“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，可见“香”的诱惑力。
中国菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样，名中虽无有“香”字，但透过菜名，能闻出其香来。更多的菜名直接用到了“香”字，如五香绍鱼、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨、酱香鸭等，这些不同的“香”，有的来自是菜肴自身的香昧，有的是烹饪方式不同所得，这些不同香味菜名，确能引人闻香趋步，馋涎欲滴。
(四)味型命名法
“味”是中国菜肴的核心。中国菜肴对“味”研究深刻独到，各大菜系就是不同地区人们对菜肴不同风味追求的结果。就像俗话讲的东辣西酸、南甜北咸。
在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上，还有许多复合型口味。这从菜名中就鲜明地反映出来。例如盐蝎鸡(咸香)、蜜莲肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等，均表现了不同菜系的不同的口味。就是同一菜系，也有许多不同的白味。尤其是百菜百味的川菜，我们只要浏览一下其菜名，就知其丰富多样的风味:
酸辣虾羹汤—是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片—是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁—是集众味于一体，各味平衡和谐的怪味;姜汁嫩肚丝—是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味。
此外还有家常豆腐(家常味)、红油笋片(红油味)、椒盐蹄膀(椒盐味)、酱烧冬笋(酱香味)、陈皮兔丁(陈皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚丝(芥末味)、蒜泥白肉(蒜头味)、茶薰鸡(烟香味)、香糟鱼(香糟味)等几十种完全不同的口味，都体现在菜名中，而中国有八大菜系(也有十二大菜系、十大菜系说)，各大菜系都和川菜一样，可谓一菜一名一味，百菜百名百味。即使是同一种菜，也可做出许许多多的口味来。例如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、葱爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八宝豆腐等。
(五)造型命名法
古语讲“声一无听”，“味一无果”意思是说单一的声音不动听，单一的味不可口。因此，中国菜肴注意讲究菜肴的技艺和造型。
菜肴之型，有的以自然形态取胜，有的以艺术造型夺人，但更多的是自然型与艺术加工相结合。除了利用菜肴自身的形态之外，还可通过刀工的切、批、斩等不同刀法，将原料切成丝、条、丁、片、块等不同形状，依据这些菜形命名的，有炒肉丝、烩三丁、烧全鱼、爆炒肉片等。
因厨师不同的刀工刀法，同一种原料也可以制作出形态各异的菜肴来。如一个普通的炒腰花，可以呈现出凤尾状、兰花状、荔枝状、梳子状、麦穗状、核桃状、寿字状等十几种形态，可谓美不胜收。此外菜肴还可通过雕刻的手法，塑形、刻划、点染、花色拼合、制成各种各样具有观赏价值的艺术珍品，从而使佳肴源于本形，又艺术地再现原形，再赋以各式佳名，这样就能给人以美好的视觉享受。例如“鸳鸯戏水”是一道凉菜拼盘，它实则是用一些绿菜汁、拌药芹、松花蛋、五香牛肉、黄蛋糕、香肠、红蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成，此菜传递出来的绝非只是强烈的可食性信息，更多的则是中国民间文化中青年男女成双成对、相守相伴的爱情象征。
(六)器皿命名法
对器皿的追求，一是追求美器烹美食，袁枚《随园食单·须知单·器具须知》中就有“煎炒宜铁铜，偎煮宜砂罐”之说。说明了美好的菜肴原料还要讲究烹饪的器具，这样，才能烹饪出更加鲜美的佳肴来。二是追求美器盛美食。对于这一点，袁枚也作过论述:“惟是宜碗者碗，
宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。”这是美食配美器的质朴描写。此类菜肴有蛤蚁雪耳炖盅、什锦腊味煲、瓦罐煲水鱼、鱼羹菊花锅、蒸笼荷叶田鸡等，都属于这一类。
(七)加工方法命名法
中餐有多少烹调方法，恐怕很难说清楚，但可以参考三十二字诀:煎炒烹炸，爆烤烟扒，蒸烧煮炖，烩拌绘炯，腌余蝙腊，偎靠酱熏，酿塌糟测，风卤贴淋。菜肴的命名也映射着丰富多姿的烹调方式。如江苏菜中的京葱烤牛方(烤)、清炖蟹粉狮子头(炖)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒炯肉(炯)、酱汁肉(酱)，四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干蝙肉丝(编)、余肝汤(余)、火爆双脆(爆)、红烧三鲜(烧)，清真菜中的白扒鸡条(扒)、香酥肥鸡(酥)、烩鸡丝(烩)、软炸鸡(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀鱼(烹)、水塌里脊(塌)、红枣偎肘子(偎)、涮肉(涮)、姜葱灼草鱼(灼)、生拌黄瓜(拌)、玫瑰卤鸭(卤)、扬州风鸡(风)、锅贴明虾(贴)、豆腐酿鱼(酿)等。
(八)其他实指命名法
(1)数字命名法:
如一品官燕、二龙戏珠、三鲜锅巴、四喜肉、五味羹、六色粉丝、七星丸、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅。
(2)地名命名法
如南京板鸭、北京烤鸭、金华火腿、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼。
三、虚指命名法
针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。
虚指命名法常用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。因而，这类菜名表现了不同的风格特征，有的古朴典雅，有的诙谐幽默。主要有以下几种类型:
(一)强调意境
这种类形多以菜肴材料或烹调特色，以及如诗如画的意境来命名。为菜肴撒点“文化作料”，提高其艺术欣赏的品位，是中华饮食在审美需求上的一大特点。如人们常用“芙蓉”代表“蛋青”;把“豆芽”称为“如意”或“龙须”;将“青菜”比作“翡翠”;以“玉兰片”代替“竹笋”;“豆腐”化作了“白玉”;“辣椒丝”也被喻为“珊瑚”。由此引发的一系列菜名，联想丰富，生动形象，格调高雅。
比如金玉围翠，其实是豆苗拌竹笋。金钱满地，是冬菇烧青菜。珊瑚金钩，是红辣椒丝烧豆芽。珍珠翡翠白玉汤，其实是米饭粒青菜豆腐汤。
更令人称道的是那些意境幽深，充满诗情画意的佳肴，其中尤以“雪”、“月”命名的居多。如:梅雪争春、雪里藏珠、断桥残雪、红云雪影、乌云托月、半月沉江、四星望月、洱海映月。这些名称以虚衬实，实中带虚，虚实并举，形神毕现，颇有一番“风花雪月”的浪漫情调。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，以竹荪、鸽蛋为主料，制作时摘去菌盖下的网状菌幕，用刀割成长方形的窗帘形状，接着再用圆形模具将鸽蛋蒸成月亮形，共同置于碗中，兑人鲜美可口的清鸡汤。看上去有如窗前的一轮明月倒映在清泉中，给人清新典雅，卓尔不凡的感觉。
(二)寓意吉祥
如意吉祥，福寿平安，是中国人自古就有的热望和追求。这种追求也表现菜名这一点上。
[菜品文化(共2篇)]上海名菜“全家福”，是一道由火腿、海参、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多种原料烹制的佳肴。当年乾隆皇帝下江南时，两江总督为恭迎圣驾，炫耀政绩，曾广招名厨，大摆宴席。然山珍海味尽献，美味珍镬罗陈，就是提不起皇上的食欲。有位聪明的厨师见状，便试着将多种上好的原料加以调配，经勾芡翻转，精心制作出了这道别具江南特色的撰食。取意“天下的福份，皇上占得最全。所以给皇上做菜，也就应材料俱全，味道俱全。乾隆听了龙颜大悦，随即赐名“全家福”。从此，它便成为江南名菜并流传各地。
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篇二：菜品文化
菜品文化
一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。
甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的
是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故传说巧妙比附，如“霸王别姬”、“红娘自配”。我以为，目前在菜品命名上需注意这样几个方面：1.中国传统吉祥文化中的“寓意菜”需继续保持和弘扬，以保持中国餐饮文化的独特个性和魅人的特色。如鱼寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“发菜”寓意“发
财”，婚宴上的“龙凤呈祥”，寿宴上的“寿比南山”以及“佛跳墙”、“叫化鸡”、“全家福”等典故菜肴。
2.在商业经营中，菜名要做到恰如其分，不能违背商业道德准[菜品文化(共2篇)]则。尽量做到名实相符、事出有因，在特色菜肴中，若较为难懂，可配上简短的说明或写实的菜名，这样既会意传神，又一目了然，两全其美。3.筵席，特别是主题宴会菜单可突出宴会的主题性和文化性，必要时需作一些补充说明，为菜品明示，供顾客品鉴。4.对于大众化、中低档菜品的名称要通俗、实在，要贴近生活，贴近大众，既不能艰涩难懂，又不能故弄玄虚，要做到雅致得体，提倡雅俗共赏的健康菜名，力求科学性、独特性与时代性。5.坚决抵制低级趣味有伤风化的怪异菜名，经营者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；积极捍卫餐饮文化的纯洁性，反对庸俗，唾弃糟粕。6.在菜品命名中，对菜品可作适当的修饰，既不影响菜肴的原意，又可增加其风格特色，使其写实、写意两者有机结合，但需注意控制其字数。根据消费者记忆的规律，菜品名称最好不要超过五个字，否则，不易记住。