杭州名菜及历史典故
杭州名菜及历史典故 1956 年浙江省认定的 36 个杭州名菜 ·西湖醋鱼 ·东坡肉 ·干炸响铃 ·火踵神仙鸭 ·清汤鱼圆 ·西湖莼菜汤 ·杭州酱鸭 ·杭州卤鸭 ·红烧卷鸡 ·一品南乳肉 ·八宝童鸡 ·糟鸡 ·春笋步鱼 ·蛤蜊汆鲫鱼 ·虾子冬笋 ·油爆虾 ·栗子冬菇 ·糟青鱼干 ·糟烩鞭笋 ·油焖春笋 ·龙井虾仁 ·叫化童子鸡 ·生爆鳝片 ·栗子炒子鸡 鱼头豆腐 ·荷叶粉蒸肉 ·南肉春笋 ·清蒸鲥鱼 ·排南 ·百鸟朝凤 ·鱼头浓汤 ·咸件儿 ·火腿蚕豆·火蒙鞭笋 ·蜜汁火方 ·番虾虾仁锅巴 经典名菜的介绍 1"西湖醋鱼” 西湖醋鱼” 西湖醋鱼 又叫"叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为 生。 当地恶棍赵大官人有一次游湖， 路遇一个在湖边浣纱的妇女， 见其美姿动人， 就想霸占。 派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使 宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道， 当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶 出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂 烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有 甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记 老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记 嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可 这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就 是他离家时嫂嫂烧的那样， 连忙追问是谁烧的， 才知道正是他嫂嫂的杰作。 原来， 从他走后， 嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了 官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。 古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳 影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适 口的松江鲈鱼） ，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指 的就是"西湖醋鱼"创制传说。以前周恩来总理宴请贵宾的时候，就专门在这里点这道菜。 2 东坡肉 的来历 东坡肉"的来历 宋朝苏东坡（1036－1101 年） ，作文名列唐宋八大家；在烹调艺术上，他也有一手。当他触 犯皇帝被贬到
黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾 作诗介绍他的烹调经验是："慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他 的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。 那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的 泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改 善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的 "苏堤春晓。" 当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不 约而同地给他送猪肉，表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西 湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，送到每家每 户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加 香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏 东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。楼外楼菜 馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。 3"叫化童鸡 叫化童鸡" 叫化童鸡 那是在很久很久以前， 封建王朝横税暴敛， 老百姓被压榨得家破人亡， 流落街头， 沦为乞丐， 到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒 粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让 他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法 着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把 鸡包起来， 把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。 敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味 四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。 后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的"越鸡"、绍 酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后 用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨 烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，
保持 了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团 时一股清香扑鼻而来， 更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣， 因此成了人们来杭游览都想 一试的杭州传统名菜。 4"龙井虾仁 龙井虾仁" 龙井虾仁 "龙井虾仁"选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、 清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。 有人说，人们创制出"龙井虾仁"，可能受到宋代作过杭州地方官的著名文学家苏东坡一 首词的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的《望江南》中有一句："休对故人思 故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。"旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。 这个时候采摘的茶叶，正是"明前"（寒食后二日是清明节） ，属龙井茶中的最佳品。人们从 苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾， 于是以新火烹制了"龙井虾仁"， 经尝试味极鲜美， 又突出表现了杭州的风味特色，遂从此保留流传下来。L 另外一说相传，清朝乾隆皇帝下江 南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献的龙井新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白 玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，便将茶叶连汁作为佐料撒 进炒虾仁的锅中，烧了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效烧出了具有杭州地方特色 的“龙井虾仁”。 5"炸响铃"的传说 "炸响铃" 据说，古时这个菜初出现时，既不是现在这个形状，又不叫现在这个名称。后来被人赏 识，头角崭露，到菜馆酒家赏味的越来越多。一次，有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不 巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势，听说原料在四乡定制，返身出 店跃马挥鞭，自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感，为他更加精心烹制，并 特意把菜形做成马铃状，来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人才称此菜为"炸 响铃"。 经过楼外楼厨师烹制而成的"炸响铃"，皮层松脆突出了豆香，里层鲜嫩增添了食欲，特 别是食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。 6宋嫂鱼羹 宋嫂鱼羹 据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一 天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可 口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜 就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。 又称“赛蟹羹”。 7.西湖莼菜汤 西湖莼菜汤 莼
菜又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。相传清乾隆皇帝巡视江 南， 每到杭州都必须以马蹄草进餐。 而把马蹄草与松江鲈鱼并提的“莼羹鲈脍”之说， 《晋 则在 书》 中已出现。 还有一个“莼菜之思”的故事； 传说晋朝的张翰当时在洛阳做官， 因见秋风起， 思家乡的美味“莼羹鲈脍”，便毅然弃官归乡，从此引出了“莼鲈之思”这个表达思乡之情的成 语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡 的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。 8.蜜汁火方 蜜汁火方 杭州传统名菜。烹调时，选用金华火腿质地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，衬以 莲子，缀以樱桃、青梅、桂花等精制而成。其特点是：色泽鲜艳，汤汁稠浓，咸甜适中， 易于消化，特别受老人的欢迎。 9.油焖春笋 油焖春笋 烹调时，选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料，剥净切成寸段状入锅，以重 油、重糖煸炒，再用小火焖透的烹任方法，使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮，鲜嫩爽 口，略有甜味。既可佐酒又可下饭，为杭州传统名菜。 10.火踵神仙鸭 火踵神仙鸭 火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅 内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜 美可口。 11清汤鱼圆 清汤鱼圆 烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放 入冰箱15—20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片、冬 菇等配料一起烧熟。成菜火腿如玛蹈，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。 烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨， 加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故 12番茄虾仁锅巴 番茄虾仁锅巴 烹调时， 选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里， 将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番 茄汁另行装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响声，随之 香气四溢，故此菜又叫“平地一声雷”。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸 甜。鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充当点心。 13稻草 鸭 稻草 北京鸭外加汾酒的组合。腌好的鸭子要放在特制的熏桶内，点着稻草后用烟熏15分钟，够土 吧？整鸭肉酥骨烂而形不变，烟熏味道十分独特。