餐饮培训资料大全

篇一：餐饮学习培训资料

餐饮经营与文化学习资料

自改革开放，中国餐饮业以惊人的速度发展壮大。进入二十一世纪后这十年间，餐饮业更是向现代化，特色化，国际化的方向多样综合发展，而这也使现在餐饮业的竞争日趋激烈。应具备怎么的现代化经营管理理念，如何提高餐饮企业的核心的竞争力，如何在复杂多变的餐饮界获得更多生存和发展的空间？这些是我们经营者急需解决的问题，而如何合理地解决这些问题将成为决胜餐饮界的关键。本文将初步探讨一下这些问题，认识不一定准确，理解不一定深刻，不足之处请多提意见。

一、现阶段餐饮业形式

中国自古以来，都具有着浓厚的“吃”的文化习俗。这几年来全国特别是江浙广沪地区的餐饮市场发展迅速。在经济快速发展的带动下，各种形式的餐饮如雨后春笋破土而出，小到烧烤饮料店，大排档。大到豪华宾馆酒店。而快餐店更是层出不穷。西方餐饮也作为了一只强大的势力进驻中国，中青年人喜欢的西餐厅咖啡馆，少年儿童喜欢的肯德基麦当劳等，他们的竞争力不容小觑，而他们的经营管理理念更是有很多学习借鉴的地方。另一方面中国传统餐饮市场也新品频出，这是好事。但好中难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。而真正的特色创新的实力有待加强。餐饮业作为强大的第三产业，也已朝着综合化的道路前进，普遍与其他娱乐休闲行业结合，如旅游产业带动了当地的特色餐饮产业。比如锡盟的手把手，旅游者来了以后就一定会去品尝。但中国目前的餐饮业也存在着困境，比如国人的择业观，还有发展空间和薪资待遇，而且也无法达到国外餐饮经营管理的高度，从而缺乏了市场的竞争力。

二、餐饮经营管理的模式

餐饮经营管理的模式是综合化的，可以细分成多个环节，任何一个环节都具有其重要性和必要性，只有认识并把握住每一个环节，才能使整个管理模式正常良好的运作起来。任何一位餐饮投资者，任何一家餐饮企业，在开张之初，就要在选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的思路，从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式，也就是战略策划。这只是经营管理的开始，也是关键的一步，走好这一步将达到事半功倍的效果，也为以后的高瞻远瞩提供了高度。

1>地址选择：就是怎样做到人气、方便、安全的理念。最大程度体现自己定位的综合思路。

2>市场定位：就是指向面对的市场划分，比如高、中、低档等，还有经营的品种、风格、理念等。

3>消费人群的定位：一个餐饮行业，如酒店、快餐厅、西式连锁店等不可能做到满足所有客人，故只能在定位后对自己想要的消费人群进行一个划分，做到稳定自己的客源，生存后在来谈发展。

4>竞争对手分析：是指成功选址后对自己周围三公里内所有经营方向一致的餐饮企业进行分析，找出对方的成功之处与不足，然后确立自己的主要经营方向，避免同质化竞争。

5>设计理念分析：本着最大程度体现人性化设计理念，然后在你想表现的风格、理念、定位好的方向来完成设计中的以方便、安全、简约等主要理念。

6>安全生产细节：是指卫生安全与安全生产，随着国民食品安全意识的提高，餐饮企业的卫生安全标准提出了更高的要求，由于现在很大一部分餐饮企业还不能实现信息自动机械化，只能以人来生产加工。而加工生产环节的繁琐，只能对每个生产环节加以控制与管理。这样一来，制定出相关的细节，确保安全生产责任到人，与工资相对应的细节绩效生产，会让员工有一种责任安全的意识高度。

三、餐饮的经营与文化创新

从古至今，餐饮的经营与文化就是密不可分的，餐饮的竞争，乃至各行各业的竞争，谁的文化跟得上潮流或者文化深入人心，谁就能长期的发展下去。最近几年，餐饮行业的竞争日益激烈，如果一个餐饮没有创新，没有文化性，很难在市场上立足，所以，只有抓住客户的需求，研究顾客的心理，引入浓郁的文化氛围，餐饮经营才能健康长久的发展下去。 1经营方式出新

从七十年代起至今，餐饮文化从单纯的果腹需求慢慢的在发展，在一步步的变化着，因此将那些能满足顾客更高层次要求的东西引入餐厅经营中，与饮食文化相结合，是未来餐饮发展的一个重要方向。经营者将富有特色并能满足顾客求知，求乐，求健，求趣等欲望的各种文化如民族文化，书文化，娱乐文化，健身文化与饮食文化有机结合，产生独具特色的经营方式乃至经营文化，这就是餐饮经营方式的创新思路。

2外部形象出新

饭店和餐厅的外部形象包括招牌、外观、环境等诸多形之于外的刺激消费者欲望的东西。如果餐饮企业或餐厅外部形象能给人以新奇，诱人的感觉，一定能吸引更多的就餐者。如有的餐厅用飞机，汽车，酒桶等模型作为餐厅外壳，由于外观奇特，这些餐厅往往吸引了更多的就餐者。用文化创意开发企业形象，发挥自己独特的地方文化优势，逐渐成为当今餐饮经营

者的经营思路。总的说来，餐厅外部形象的创新要针对当地消费者的心理，给顾客新奇的感受和突出自身的知名度，体现自己独特的魅力。

3．内部设计与服务形象创新

餐厅的内部设计是十分重要的内容，它是经营创新中至关重要的一环。其设计是否整洁是使顾客决定是否在此就餐的重要条件。餐厅的内部设计的创新就是要使餐厅在此基础上显示出自己的独特的滋力，给顾客全新的感受。如方兴未艾的“文化主题餐厅”，其内部设计的创新讲究的是一种整体的创新；氛围、情调的创新，让顾客走进你的餐厅与其他餐厅的感觉不一样，更符合顾客的口味，那么这个创新就是成功的。

服务形象包括服务员形象和服务方式两个方面。服务员形象的创新就是要舍弃过去那些认为只有美人胚子才能当服务员的观点。只要服务细致，热情周到，给人美好的形象，许多人都可以成为良好的服务员。服务方式的创新就是要针对客人的需要，增加新服务，或用独特的方式吸引顾客。

例：上海“红仔鸡”餐厅采用了别具一格的“溜冰服务方式”。

南京“秦淮人家”、“白簿宾馆”在小吃服务过程中，穿插一些地方歌舞，服务员不仅仅用与传菜、上菜服务，而且必须进行歌舞演出活动。这种边服务、边表演的服务形式，为夫子庙餐饮业增添了新的服务光彩，也使得餐饮收入不断增加。

四、餐厅文化氛围的营造

1.餐厅环境与文化气息

餐厅不仅仅是一个进餐的空间，而且也是一个特设的。使人愉悦的文化场所。因为餐厅的环境布置装饰和有形气氛的设计，它所体现出的意境是对顾客进食心理所产生出的吸引力的效果。目前，饭店业竞争异常激烈，在餐饮经营过程中营造环境气氛和菜品质量一样重要。 在餐饮经营的众多影响因素中，环境的布置是调动顾客前往用餐的场所十分重要的内容。人们来餐厅用餐，视觉形象是直接影响着顾客对进餐的需求。享受和信任的程度。 餐厅的环境布置应注意掌握不同民族文化思维模式和审美情趣的差异，应考虑到民族风清、异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件的摆设等，使其营造出一种巧夺天工。自然天成、幽静雅致的用餐环境。

2．文化娱乐活动的穿插

文化娱乐活动与餐饮经营相结合在一定程度上丰富了餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，增加了许多文化色彩。文化娱乐形式与餐饮经营的结合，满足了顾客的多种需求，餐厅已不是传统意义上的餐厅。它不仅使餐厅走出了传统的饮食文化圈，而且把餐厅。娱乐

与文化一起带入经济活动中，给餐饮经营带来生机。

五、餐饮业态分类

餐饮业的分类：

餐饮是个庞大的门类，按照餐饮商家自身的特点和商业地产的规划影响，我们可以把餐饮分为：

1快速餐饮

洋快餐 整体品牌影响力大（肯德基、麦当劳、必胜客等）

中式快餐 发展较慢，逐步突破的趋势（大娘水饺、老娘舅、永和大王） 快速饮品店小资一族的钟情去处（星巴克、哈根达斯、costa）

2正餐

中餐 各地方的特色餐饮（俏江南、苏浙汇等）

异国餐饮 形成连锁大规模发展的不多（日韩料理、港澳台餐厅）

咖啡/茶馆得到了长足的发展，涌现大批连锁企业（上岛、两岸、真锅、名典、老树）

六、餐饮业态选址需求

1品牌快餐

一般为商务区、繁华商业街区、车站码头和一些购物中心，最好是临近大型卖场 （百货/超市/家电/家居等）出入口位置和十字街口

2快速饮品店

一般为繁华商业街区或者特色餐饮街区的一楼，对人流量的要求较高，对物业的 要求相对较低，一般以外卖为主

3中餐商务正餐

一般选择在高档的酒店、写字楼等商务区、少数高档住宅社区，对层高要求较

高，单层面积要求较大。

4异国风情餐厅

外国人比较集中的商务区，工业园区或者口岸区以及其他一些外国人聚集区域或 者主题街区，现在小资一族也较喜欢这类餐厅

篇二：餐饮培训手册大全86

餐饮培训手册大全

目 录

1.知识 .............................................................................................................................................. 4

1.1餐厅物品知识 ................................................................................................................... 4

1.1.1餐具知识 ............................................................................................................... 4 1.1.2玻璃器皿知识 ....................................................................................................... 5 1.1.3自助餐物品知识 ................................................................................................... 5 1.1.4布草知识 ............................................................................................................... 6 1.1.5杂项知识 ............................................................................................................... 6 1.1.6易耗品知识 ........................................................................................................... 6 1.2菜品知识 ........................................................................................................................... 7

1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制） ................................................... 7 1.2.2菜肴知识 ............................................................................................................... 7 1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务) ....................... 7 1.2.4汁酱表知识 ........................................................................................................... 9 1.3酒水知识 ........................................................................................................................... 9

1.3.1酒水 ....................................................................................................................... 9 1.3.2茶 ......................................................................................................................... 19 1.4服务语言 ......................................................................................................................... 22

1.4.1服务礼貌用语 ..................................................................................................... 22

1.4.1.1基本要求： ............................................................................................. 22 1.4.1.2礼貌用语 ................................................................................................. 22 1.4.2基础餐饮英语 ..................................................................................................... 24 1.5专业术语 ......................................................................................................................... 33 1.6食品卫生知识 ................................................................................................................. 34

1.6.1食物卫生管理 ..................................................................................................... 34

1.6.1.1保持食物卫生要点 ................................................................................. 34 1.6.2各类食品的卫生要求 ......................................................................................... 35 1.6.3员工的卫生管理 ................................................................................................. 37

1.6.3.1健康管理 ................................................................................................. 37 1.6.3.2卫生管理 ........................................

......................................................... 37 1.6.3.3卫生教育 ................................................................................................. 38 1.6.4设备、餐具卫生管理 ......................................................................................... 39

1.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 ............................................. 39 1.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理 ................................................................. 39 1.6.4.3.冷藏设备的卫生管理 ............................................................................ 40 1.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理 ..................................................................... 41 1.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理 ................................................................. 41 1.6.5环境卫生管理 ..................................................................................................... 41

1.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理 ......................................................... 41 1.6.5.2下水道及水管装置的卫生管理 ............................................................. 42 1.6.5.3通风、照明设备的卫生管理 ................................................................. 42 1.6.5.4洗手设备的卫生管理 ............................................................................. 42 1.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理 ................................................................. 42 1.6.5.6垃圾的管理 ............................................................................................. 42 1.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物 ............................................................................. 43 1.6.5.8单独存放清卫工具和用品 ..................................................................... 44

1.7其他 ................................................................................................................................. 44

1.7.2高效率的工作 ..................................................................................................... 46 预计客人需要，并帮助解决问题。 ............................................................................ 46 1.7.3行为 ..................................................................................................................... 46 1.7.4如何接待各种客人 ............................................................................................. 46

1.如何接待年幼客人 ............................................................................................ 47 2.如何处理喝醉酒的客人 .................................................................................... 47 3.如何接待有残疾的客人 .................................................................................... 47 4.如何处理突发病宾客 ........................................................................................ 47 5.如何服务急躁型宾客 ........................................................................................ 48 6.如何服务活泼型的宾客 .................................................................................... 48 7.如何服务稳重型的宾客 .................................................................................... 49 8.如何服务忧郁型顾客 ........................................................................................ 49 9.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意： ............................................ 49

1.8仓储知识 ......................................................................................................................... 50 2.技能 ............................................................................................................................................ 52

2.1服务技能 ......................................................................................................................... 52

2.1.1托盘 ..................................................................................................................... 52

1、理盘： .............................................................................................................. 52 2、装盘： .............................................................................................................. 52 3、轻托要领： ...................................................................................................... 53 4、轻托要求： ...................................................................................................... 53 2.1.2点菜（见第三章） ............................................................................................. 53 2.1.3上菜与分菜服务（见第三章） ......................................................................... 53 2.1.4倒酒 ..................................................................................................................... 53 2.1.5摆台 ..................................................................................................................... 54

3.流程与标准 ................................................................................................................................ 56

3.1服务流程 ......................................................................................................................... 56

3.1.1预订服务 ............................................................................................................. 56 3.1.2迎宾服务 ............................................................................................................. 56 3.1.4点酒水服务 ......................................................................................................... 57 3.1.5点饮料服务 ......................................................................................................... 57 3.1.6茶水的制作和服务 ............................................................................................. 58 3.1.7点单推销技巧 ..................................................................................................... 58 3.1.8 Monthly special每月特选 ............................................................................. 59 3.1.9更换骨盘服务 ..................................................................................................... 59 3.1.10更换餐具 ........................................................................................................... 60 3.1.11酒水服务 ........................................................................................................... 60 3.1.12冰水服务 ........................................................................................................... 61 3.1.13上菜与分菜服务 ............................................................................................... 61 3.1.14整理客人桌面 ................................................................................................... 65 3.1.15为客人服务鱼\海鲜类 ..................................................................................... 65 3.1.16更换烟灰缸 ....................................................................................................... 65 3.1.17服务香烟(点烟服务) ....................................................................................... 66 3.1.18服务牙签 ........................................................................................................... 66 3.1.19呈上帐单 ........................................................................................................... 67 3.1.20结现金帐单 ....................................................................................................... 67 3.1.21结现金帐单 ....................................................................................................... 68 3.1.22信用卡结帐 ....................................................................................................... 68 3.1.23处理外带打包食物 ........................................................................................... 69 3.1.24 ROOM SERVICE .................................................................................................. 70 3.1.25客人遗失物品处理 ........................................................................................... 71 3.1.26处理客人投诉 ................................................................................................... 71 3.1.27对于特殊客人的服务 ....................................................................................... 71 3.1.28食物中毒处理程序 ........................................................................................... 73 3.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考） ....................................................................... 73 3.1.30送客服务 ........................................................................................................... 74 3.1.31电话接听标准 ................................................................................................... 74 3.1.32中餐甜食和水果的服务 ................................................................................... 75

3.1.33对分单客人的服务 ........................................................................................... 75 3.1.34更换餐具 ........................................................................................................... 75 3.2工作程序与标准 ............................................................................................................. 76

3.2.1处理不锈钢器皿 ................................................................................................. 76 3.2.2处理瓷器 ............................................................................................................. 76 3.2.3处理玻璃器皿 ..................................................................................................... 76 3.2.4处理布草程序 ..................................................................................................... 77 3.2.5更换台布 ............................................................................................................. 77 3.2.6食物和酒水托盘 ................................................................................................. 78 3.2.7携带物品去洗碗间 ............................................................................................. 79 3.2.8冰快的准备 ......................................................................................................... 79 3.2.9婴儿椅服务 ......................................................................................................... 79 3.2.10工作台的准备 ................................................................................................... 80 3.2.11开档工作 ........................................................................................................... 80 3.2.12关档职责 ........................................................................................................... 80 3.2.13填写点菜单 ....................................................................................................... 81 3.2.14自助餐标牌 ....................................................................................................... 81 3.2.15清洁自助餐台 ................................................................................................... 81 3.2.16 Log book .......................................................................................................... 82 3.2.17酒吧营业前的检查 ........................................................................................... 82 3.2.18填写破损报告 ................................................................................................... 82 3.2.19设置急救箱及制定标准急救程序 ................................................................... 83 3.2.20酒吧服务员工作流程 ....................................................................................... 83 3.2.21餐厅服务员工作流程 ....................................................................................... 84 3.2.25传菜员工作流程 ............................................................................................... 85 3.2.22回顾通告板 ....................................................................................................... 85 3.2.23撤台 ................................................................................................................... 85 3.2.24玻璃、镜面清洁操作标准 ............................................................................... 86

4.管理类 ........................................................................................................................................ 86 4.1餐厅管理 ................................................................................................................................. 86

4.1.1成本控制 ............................................................................................................. 86 4.1.2餐厅消费数据的应用 ......................................................................................... 89 4.2餐厅管理“五常法” ..................................................................................................... 91 5．规范 .......................................................................................................................................... 92

1.知识

1.1餐厅物品知识 1.1.1餐具知识

1.1.2玻璃器皿知识

1.1.3自助餐物品知识

1.1.4布草知识

篇三：餐厅员工培训资料

餐厅员工培训资料

餐厅员工培训资料 不全面的地方请大家多见谅

培训对象 酒店餐厅部全体员工

培训目的 掌握餐厅服务的基本技能，为客人提供优质的服务

培训要点 引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾折花

一、引座与点菜

1.引座

引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有：

(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。

(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。

(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。

(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。

(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。

(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。

(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。

2.点菜

周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：

(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜

①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。

②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。

④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。

⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。

⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。

(2)考虑客人的消费能力

①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。

②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。

③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野野味。

(3)各色菜种的搭配组合

①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。

③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。

④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。

⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。

⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。

(3)就餐人数与菜的分量相宜

餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。

通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。

3.写菜

写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。

(1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。

(2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。

(3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。

二、摆台

摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

(1)推拉式

①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

2)撒网式

①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优优美，技艺娴熟，一气呵成。

2.台形与用具摆放

(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。

①4人方台，采取十字对称法。

②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

(2)用具摆放

①早餐用具摆放

a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。

b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。

e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。②午餐、晚餐用具摆放

a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。

c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。

g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

(3)其他物品摆放

①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。

②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。

③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。

3.中餐宴会的座次安排

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。

(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 三，托盘

1.托盘的种类

(1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。

(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。

①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。