吉林大学食品社会调查报告肉制品

篇一：吉林大学社会调查报告

吉林大学社会调查报告

调查报告题目：

大同地区水泥行业经营状况及产销情况的调查报告

专业：无机非金属材料工程

年级：2011级

姓名：代昶

学号：43110406

调查时间：2013年 8 月 6 日

至 2013年 8 月 8 日

调查对象：

大同冀东水泥有限责任公司

同煤集团建材有限责任公司

山西兴旺集团大同市云中水泥有限责任公司

摘要：大同市现有水泥企业29家，水泥石灰岩累计探明储量21517.6万吨。随着水泥行业竞争的不断加剧，大型水泥企业间并购整合与资本运作日趋频繁，因此水泥生产企业必须加强对行业市场的研究，特别是对产业发展环境和产业需求的深入研究。

一．

调查方法：

在实地调查前，我查阅了一些资料，并对中国及大同地区水泥行业生产方式、生产规模及市场前景有了初步的了解。由于大同市水泥企业数量较多，比较后决定前往大同水泥集团有限公司、大同煤矿有限责任公司水泥厂、山西兴旺集团大同市云中水泥有限责任公司几个典型的水泥企业进行访问调查。 二．

调查背景：

在2013年，“4万亿刺激政策”对水泥向上的推动效应已大大减弱，但其大多数工程仍然在建，对水泥需求的支撑作用还在，而水利、高铁等建设的兴起也使水泥需求得到了一定保障。

同时，近几年国家也加快了水泥产业淘汰落后产能的进程，国家对水泥行业实行“上大压小”产业政策。2011年7月11日，中国工业和信息部向社会公告18个工业行业淘汰落后产能企业名单，要求对列入公告名单中落后产能在2011年底前彻底淘汰并做好检查验收和完成目标任务情况公告工作。其中涉及水泥企业782家，淘汰总产能1.53亿吨。据统计，本次中西部地区淘汰落后产能由高向低排列依次为西南、中南、西北，年底前需淘汰的落后产能总量依次为2707万吨、1440万吨、423万吨。

中国水泥行业已经进入低速发展期，不得不直面产能过剩在

加剧，能源和环境的约束力在加强等问题，实现行业转型升级和提高企业综合竞争实力已经迫在眉睫，而转型升级的突破口就在绿色生态化发展。未来水泥工业能效

和环境改善的重点在于：一是整体能效水平接近国际先进指标，以日产5000吨水泥熟料生产线的能效水平将处于世界领先位置；二是氮氧化物排放将大幅下降，其标准中的排放指标世界领先。国家指定的环境保护重点地区的水泥企业，今后的环境约束力将加强，淘汰落后产能速度将加快。

2013年上半年尽管全国经济增速有所放缓，但水泥产量继续保持平稳增长，上半年水泥产量10.96亿吨，同比增长9.67%，保持了接近两位数的较快增长速度，在全国工业产品增速中排名靠前。水泥产能过剩结果，主要是由企业自行投资扩张以及局部落后产能未按照政策淘汰导致的。

在行业整体效益前四个月同比去年大幅下滑情况下，直到5月份实现了扭转，前五个月行业利润实现152.79亿元，同比增长1%，比去年略有好转。全国效益情况表现区域分化，整体表现为南部好于北部，东部好于西部，部分省份区域表现突出。

2013年前5个月行业实现销售收入3400亿元，同比增长

5.34%，华北地区是唯一收入呈负增长地区，产量和价格双重下跌是该地区收入下降的原因。西南和西北收入增长快速，超过2位数增长，产量和价格的双回升是主因。

2013年前5个月全国水泥行业实现利润总额152.8亿元，略

高于2012年，同比增长1%，从历史同期上看，利润总额是仅低于2011年，位居历史第二位。

华东、中南仍是以产量优势和较为稳定的价格为全国利润贡献大区，利润总额分别为72和52亿元，合计占全国接近81%。西南地区同比去年有很大改善，不仅实现同期扭亏为盈，而且实现利润24个亿，仅低于华东和中南。在西南地区集中度大幅度的提高和云贵的需求迅速增长的双作用下，西南地区大部分保持了较好的盈利能力。

分省来看，31个省有17个省同比去年增长，14个省同比去年下降。10个省全行业亏损，10个亏损省份里面有9个位于我国北部省份。

2013年8月2日，国家发改委官方网站发文称，下半年将在坚决遏制产能严重过剩行业盲目扩张的同时，以钢铁、水泥、电解铝、平板玻璃、船舶等行业为重点，出台化解产能过剩的政策措施。

8月1日，国家发改委发文阐述我国当前经济形势，“既有增长动力，也存在一定下行压力，产能过剩矛盾突出。”2日，

发改委再次发文，强调要加快调整结构和转型升级，化解产能过剩。

三.

调查情况：

1.大同冀东水泥有限责任公司（原大同水泥厂）位于大同市矿区五法路一号，于1954年3月建厂，1957年3月建成投产，是新中国的第一座大型水泥生产企业。设备为“一五”期间从民主德国引进，并由我国自行设计、施工建设的新中国第一条湿法水泥生产线（现为2×4500t/d熟料（配套2×9MW纯低温余热发电）生产线）。曾为北京毛主席纪念堂、三峡水利电站、京大高速公路、南京长江大桥、北京人民大会堂、北京亚运村等国家重点建筑项目做出贡献。经过历年的改造和发展，公司已具备500万吨的年生产能力，年生产熟料350万吨，水泥500万吨，年余热发电量约1.2亿千瓦时，年产值16亿元，创利税2．34亿元。

2.同煤矿集团建材有限责任公司（原大同煤矿有限责任公司水泥厂）位于大同市矿区荣福街，是华北地区唯一集水泥、建筑预制构件、混凝土添加剂于一体的综合性建材生产企业。公司以4500t/d新型干法水泥熟料生产线为基地，以水泥粉磨站、预制品加工、混凝土添加剂三个分厂。 该生产线由山场开采系统、配料均化系统、生料制备系统、熟料烧成系统、水泥粉磨系统、产品储装运系统六部分组成。在生料制备环节采用较普通管磨效率高20%30%的日本宇部立式辊磨；在熟料烧成环节采用先进的

篇二：吉林大学食品专业认识实习报告

第一篇吉林中粮可口可乐饮料有限公司

实习时间8 月 15 日

1.1 实习目的与意义

本次实地参观实习地点是百事可乐公司生产基地,参观实习可让我们了解碳酸饮料生产的流程,学习和认识各种生产设备,了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对碳酸饮料生产工艺的感官认识。

1.2.实习企业概况

吉林中粮可口可乐饮料有限公司是由中粮集团与可口可乐两家世界 500 强的合资公司——中 粮可口可乐饮料有限公司独资兴建的，经可口可乐公司授权，以生产和销售国际第一品牌“可 口可乐”系列产品的装瓶公司。公司以配制、生产、经营、销售可口可乐系列饮料为主，亦销售带有本公司经授权使用的可口可乐标志及可口可乐产品标志的宣传纪念品。主要产品包 括：可口可乐、雪碧、芬达、健怡可乐、醒目（多口味汽水）、酷儿（果汁型饮料）、水森活 （纯净水）及雀巢茶（茶饮料）系列。其中，碳酸型系列饮料有可口可乐、雪碧、芬达、健 怡可乐和醒目等，非碳酸型饮料有水森活、酷儿系列果汁和雀巢茶饮料。吉林中粮可口可乐饮料有限公司作为长春市的一家名牌企业以做好当地的好公民而规范自己的经营行为,关注当地的公益事业和文明建设，积极参与教育、体育、环保和文化等方面的社会活动，建立了良好的社会公众形象。

1.3 实习内容及主要产品工艺流程

公司的讲解员仍然热情的为我们讲解着，她首先介绍的是可口可乐系列产品的生产流程。流水线的运作过程，有条不紊的生产工序，使得可口可乐公司的生产过程忙碌而高效。公司共有6条流水线，每条流水线上生产的产品也是不同的，主要的生产形式有塑料瓶和玻璃瓶装，玻璃瓶的产量很高，最快可达600瓶每分钟。玻璃瓶装产品生产流程是：首先将玻璃瓶回收并清洗，接着用洗屏机再次冲洗确保更干净卫生；紧接着将瓶子放入检查机淘汰不干净的瓶子；之后注入高浓度二氧化碳，进入冷却系统，在瓶身喷印日期，罐装汽水，并进行加温防止瓶里有气泡，最后装箱出厂。碳酸饮料的生产工艺主要分为水处理、糖浆制备、混液、洗瓶、灌装等几个工序。用定量混合机把调和液和水以一定比例作连续的混合，冷却并吸收碳酸气的自由混合方式，称一次灌装。水处理主要包括以下三方面：澄清和过滤、软化和除盐、消毒灭菌。

进入了企业中的小型博物馆后，更是深入了解了可口可乐的历史以及它的企业文化，1886年5月8日可口可乐首次诞生在亚特兰大市，由一名药剂师约翰.彭伯顿发明。后来其合伙人弗兰克罗宾逊从糖浆的成分里得到灵感，用特殊字体写出了沿用至今的商标“Coca-Cola”。可口可乐在美国大受欢迎，两名商人购进糖浆并进行瓶装销售，取得巨大成功。1892年，公司正式成立，成立者并保留了他们的神秘配方。

1.4 实习心得体会

这次的参观实习对我的感触很深，主要对于该企业的企业文化所感染，可口可乐是全球最具优势的品牌，直到今天依旧影响着饮料行业的发展，这就是品牌的力量。之后在生产车间看到了可乐的流水线生产，亲眼见到平日里喝的可乐是如何生产出来的，这是一个奇妙而美好的感受，也头一次感受到了食品行业的魅力。我觉得整个过程都在震撼着我由此对它所创造出的价值也不再觉得不可思议。

第二篇吉林省广泽乳业集团

实习时间 8 月16 日

2.1 实习目的与意义

本次实地参观实习地点是广泽乳业集团生产基地,实习可让我们了解乳品加工生产的流程,学习和认识各种生产设备,了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对乳品加工工艺的感官认识。

2.2 实习企业概况

吉林省乳业集团广泽有限公司成立于 2001 年 7 月。公司以牛奶制品的加工与销售为主营业务，是国家级农业产业化龙头企业。 广泽乳业拥有世界上最先进的瑞典利乐、日本四国等 进口生产线及杭州中亚、上海普利盛等国产生产线共计 40 余条，配有国内领先的研发和检测 仪器，可生产液态奶、奶粉、豆奶和奶酪等各类产品。 公司先后通过了 ISO9001 和 HACCP 产品质 量认证，实施严格的质量控制体系，从原料入 厂到产品出厂要经过七道检测手段、二十八道 生产程序。目前，公司主要生产纯牛奶、酸牛奶、乳饮料、奶粉及奶酪等五大类 100 余个品种，其中广泽纯牛奶、益生菌酸牛奶、草莓、 核桃、麦香等系列产品，自上市以来一直畅销不衰，深受消费者喜爱。

2.3 实习内容

在工作人员的带领下，我们参观了检测产品的实验室，看到科研人员正在为产品进行着检测，可见广泽对产品质量的重视。之后我们又来到牛奶生产线，虽然很多设备都在进行检修，但依旧能从少数运行设备上看出其先进的生产实力。全自动化的流水线，保证了产品的质量和生产速度，极大地提高了生产效率，这是企业的核心所在。原料选用优质荷斯坦奶源，蛋白质含量≥2.9%。 超高温瞬时灭菌，最大限度的保留了牛奶中的营养成分，从生产到出厂经过二十七道工序，更营养更新鲜。

期间，我们了解到光泽的发展历程和取得的成就。广泽乳业引进国外先进生产设备和流水线，确保加工的产品优质，其中主要有：>>瑞典利乐无菌包装线 >>瑞典利乐公司均质机>>瑞典利乐公司UHT杀菌机>>瑞典利乐公司利乐枕包装机>>瑞典利乐公司链板式传送带 >>依马诗喷码。

2.4 实习心得体会

这次的实地参观实习，让我了解到了工厂的规模水平、生产流程以及一些常规产品的制作。高效，卫生，节余资源，自动化将会是以后所有生产工具企业面对的关键问题，自动化程度越高，成本就越低，那么在市场的竞争力就越强。产品是企业的第一生命线，所以要企业获得在市场的优势，还必须注意产品的开发。

第三篇 吉林省农业科学院

实习时间 8 月 19 日

3.1 实习目的与意义

本次实地参观实习对像为农业科学学院,实习可让我们了解农业科学院的情况，参观实验 室，了解乳制品生产的流程,学习和认识各种生产设备。

3.2 实验室概况

吉林省农业科学院是以应用研究、应用基础研究和开发研究为主的综合性农业科研机构。全院内设 12 个处室、12 个研究机构、1 个农业信息服务及技术推广机构，1个农场、2个综合试验站。此外，主管一所大专学校——吉林农业工程职业技术学院，有 13 个关联企业。其中，院机关和大豆研究中心、生物技术研究中心、农业环境与资源研究中心、农产品加工研究中心、农业经济与信息服务中心 5 个单位设在长春院区；畜牧科学分院、玉米研究所、水稻研究所、植物保护研究所、作物育种研究所、果树研究所、经济植物研究所、农村能源研究所 10 个研究所，良种繁育实验场以及主 要试验地在公主岭院区；2 个试验

站分别是范家屯综合试验站、洮南综合试验站。

3.3 实习内容

主要的实习内容是参观实验室 ，在基础实验室中看到了紫外可见分光光度计、振荡培养箱、层析冷柜、超低温冰箱、高压灭菌锅、真空干燥箱、冷冻干燥机、真空包装机、高速低温离心机、高压蒸汽灭菌器 等一些比较熟悉的仪器。之后又进入了生化分析室 ，生化分析室拥有多套核酸蛋白记录仪、核酸蛋白紫外检测仪、恒流泵、双垂直板电泳仪、 直流稳压电泳仪、旋涡混合器、垂直平板电泳槽等生化实验仪器。

3.4 实习心得体会

这次去吉林省农业科学院参观实习，虽然只有半天的时间，但是在这段时间里，对于一些乳制品加工和处理的理论知识，有了感性的认识，感觉到受益匪浅。而且还感觉到这里的环境真是非常优美，这样舒适的环境也许会使研究人员做出更好的研究吧。

第四篇 吉林省阿满食品有限公司

实习时间 8月21 日

4.1 实习目的与意义

本次实地参观实习对像为吉林省阿满食品有限责任公司生产基地,实习可让我们了解熟肉制品生产的流程,学习和认识各种生产设备,了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对香肠工艺学的感官认识。

4.2 实习企业概况

吉林省阿满食品有限公司成立于 1998 年，是一家以熟肉制品生产、销售于一体的大型民营加工企业。目前已成为地域性知名畅销品牌及行业领军企业。阿满食品工业园占地 2.4 万 平方米，坐落在环境优美的长春经济技术开发区。 阿满食品的所有原料均来自省内外知名的大型养殖、屠宰集团企业，保障着货源的充足和原 料的品质，并由采购、品控人员抽检合格后进入冷库分门别类存储，原料出库时本着先进先 出的原则，从而确保原料新鲜，奠定食品安全的基础。阿满食品的制作工艺包涵了祖传配方和高水平的科技含量，每种产品对温度、时间等工艺参 数均有严格控制。阿满食品不对外加盟招商，所有店面均为直营连锁，统一由工业园配货，从而保证了所有产品无论在任何时间、任何批量、任何地点里都有着统一的口味和品 质。阿 满食品涵盖酱卤、油炸和灌肠三大系列，分为猪产品、鸡产品、牛产品、鸭产品、肠类产品、 油炸产品、台式风味、豆制品等 50 余个品种。吉林省阿满食品有限公司先后获得吉林省第五批农业产业化重点龙头企业；第四批农业 产业化国家级重点龙头企业；中国肉类协会和吉林省肉类协会常务理事单位以及 长春肉类协 会副会长单位。吉林省诚信企业、食品安全示范单位、吉林省首批最具成长型企业，长春市 名牌产品、吉林省著名商标、吉林省畅销品牌。

4.3 实习内容及主要产品工艺流程

在阿满公司经理的带领下,我们参观了生产车间、包装车间和品控研发室。期间,工作人员认真向我们介绍了公司的经营概况。

4.3.1 生产车间参观

一楼生产车间

进入车间的第一步就是洗手，需要多道工序以确保工作人员的手是非常干净的。然后是风淋，吹掉灰尘保证工作人员的身上是非常洁净的。进入车间后先是灌肠车间，清洗分割车间。墙上有分割车间质量管理看板来规范操作保证质量。

分割车间主要工序：

原料接收→原料储存→解冻→预煮→喷烤→清洗→修选成型→盐水注射→腌制

现场要求：控温缩时、确保新鲜。

在生产车间，每个房间都有制冷机，这也是阿满冷链的一部分。它会将生产的温度四季一直保持在 12℃以下，让熟食与生食始终处于保鲜状态中。香肠灌制车间，生肉的绞碎与灌 肠都是由机器来完成的，而机器作业时温度上升会破坏肉质的鲜度。制冰机制冰来为肉降温， 从而达到保鲜的目的。真空灌制机可以自动完成各种肠品的灌制工作，又在灌制过程中抽去 了肉馅之间的空气，让肉质实成，又可以避免细菌的侵入。灌好的香肠进入香肠车间进行熏制。电脑控制的自动烟熏炉会自动完成蒸煮、熏制和排烟。整个过程大概需要 1 个小时。而且它依赖现代的高科技，发烟器产生的烟经过过滤才进入烟熏炉，避免有害物质进入产品中，解决了熏烤食品食用健康方面的弊端。

蒸煮车间是生熟分区的，避免生熟交叉污染。生区的温度控制在 4℃左右用来防腐。而熟区有近二十罐酱卤老汤，这才是阿满的核心技术所在，其配方完全保密。

煎炸车间主要是油炸食品。他们所选的油是大连日清色拉油。而且，厂里的质检部门每天都会对食用油的酸价、能见度进行检测，据统计，他们平均每两天换一次油。

4.3.2 包装车间参观

二楼真空包装车间——在包装车间，要先把大块部分分割成小块，接着进行称量、第一 次包装。第一次包装就是用真空包装机抽真空进行内包装。然后高压热水（120℃）进行灭菌， 大概能保质 10 个月左右。用风干机把温度降下来，送入晾晒车间把水自然蒸发掉。用喷码机喷码进行二次包装也就是外包装。

4.3.3 灌肠制品加工工艺过程

原料肉整理：剔骨后的原料肉，去掉筋腱、血管和淋巴。

腌制：将上述原料肉加入复合磷酸盐、盐和亚硝酸钠在冷库冷藏 48-72 小时。瘦肉肥肉 分开腌制。

绞肉：将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。

制馅：将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中，用斩拌机和滚揉机充分搅拌均匀。 灌制：将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制，用猪或羊肠衣均可，灌制不可太满过粗，松紧 适度。

烘烤：炉温 70-80℃，时间 20-30min。

蒸煮：水温 95℃下锅，水温保持在 85℃，肠的中心温度 74℃，煮制时间 30-40min。 熏制：熏制温度 35℃-55℃-75℃，除掉部分水分，改变肠的颜色，赋予特殊风味，增加 防腐能力。

包装与保藏：封口包装机包装，4℃左右保藏。

4.5 实习心得体会

这次的实地参观实习，让我了解到了工厂的规模水平、生产流程以及一些常规产品的制作，对今后的学习会有很大的帮助。阿满的食材是由两个通道生熟分开运送的，有效的防止了交叉污染。流水似的加工途径，中间一步也不懈怠。另外我也深刻地体会到食品质量就是企业的灵魂，这不是其他方面能够替代的。能够让百姓吃得放心、吃得安心，才是企业可以在竞争激烈的市场中立于不败之地的根本保证。

第五篇 长春大成实业集团有限公司

实习时间 8月 2 3日

5.1 实习目的与意义

本次实地参观实习对像为大成集团生产基地,实习可让我们了解淀粉加工生产的流程,学

习和认识各种生产设备,了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对淀粉加工工艺的感官认 识。

5.2 实习企业概况

长春大成集团是 1997 年经省政府批准成立，是目前我国最大的玉米精深加工大型中外合资企业。被国家八部委认定的首批国家级农业产业化重点龙头企业，是国家科技部重点支持 的高科技企业。长春大成集团公司位于长春市西环路两侧，占地面积 2 平方公里，已建成玉 米初加工、深加工、精深加工企业 18 个，形成了年加工玉米 180 万吨能力。长春大成集团公司坚持高起点、高标准、合理经济规模的原则，采用现代企业管理模式，实行单一首长负责制，用先进科学的管理手段实现了企业经济活动的快 速反映、快速决策、快速执行，支持了“以人为本，严细实恒”管理理念；发扬了“艰苦奋斗，拼搏奉献” 的主体精神，确定了“追求卓越，创业争先”的发展目标，形成了“实于、奉献、争先、为民”的 现代企业文化，在“超越常规，求实创新”核心理念的贯穿下，实现了集团由小到大，并已 逐步迈进了世界级大企业行列。 大成集团已经步入了高科技新产品大发展的良性循环阶段，我们将在省市政府及有关部门的 支持下，进一步扩大规模，借东北老工业基地改造的契机，发展壮大自己，为吉林玉米经济 的发展而做出应有的贡献。

5.3 实习内容及主要产品工艺流程

在大成公司工作人员的带领下,我们参观了生产车间。期间,工作人员认真向我们介绍了 公司的经营概况,并详细讲解了淀粉湿法加工工艺。

玉米淀粉的湿法加工工艺

大成公司主要采用玉米淀粉的湿法加工工艺：玉米破碎之前进行浸泡

玉米成份：淀粉 70%、蛋白（黄色的）4.5%-5.5%、 纤维（玉米种皮）12%-14%、胚芽 4.5%-5%

5.4实习心得体会

工作人员讲的淀粉湿法加工非常详细，非常形象，再加上对车间的参观，对于一些淀粉 加工的理论知识，我们有了感性的认识，感觉到受益匪浅。 这次的实地参观实习，让我了解到了工厂的规模水平、生产流程以及一些常规产品的制作， 在以后的学习中相信会有较大的帮助。但是工厂的环境真是令人堪忧，气味很大，车间里噪音很强，在这方面企业还是需要多加改进。

第六篇 长春帝豪食品发展有限公司

实习时间 8 月 23 日

6.1 实习目的与意义

从大成实业集团出来后，我们继而参观了长春帝豪食品发展有限公司,实习可让我们了解淀粉糖生产的过程,学习和认识各种生产设备, 了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对淀粉糖加工工艺的感官认识。

6.2 实习企业概况

长春帝豪食品发展有限公司成立于 1999 年 5 月 10 日，2004 年并入大成集团企业版块，专业生产淀粉糖、醇类产品。经过十年的发展历程，现已形成 6 个车间，5 大类产品，年产 100 万吨的生产能力，其中包括：麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糊精、结晶葡萄糖、山梨醇等 品种。年产值达 18 亿元，年利润约 2 亿元。 各条生产线现均已采用 DCS 计 算机集散系统进行自动化控制，在扩大产能的同时，有切实满足了高端客户的质量要求。为进军国际市场奠定了良好基础，逐步与联合利华、超级集团、通用磨坊、科瑞配料等跨国公司形成战略合作关系，产品已销往俄罗斯、日本、韩国、台湾、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚、南非等国家和地区，产品质量和服务质量深受客户信赖，在业内享有盛名，客户数量在逐年递增，目前外销约占销售份额的 40% 左右，帝豪公司本着优化市场、整合

篇三：吉林大学食品工厂实习整理复习题

2014年小学期实习期间教学课程复习题整理（少数题目没有答案）

8月19日香肠制品

1.香肠的定义、分类、中西香肠的区别。

答：（一）它是以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。（二）在国内分为中国香肠，熏煮香肠，发酵香肠，粉肠。在国外分为：非加热制品：鲜香肠（又名生香肠）、生熏肠、半干香肠、干香肠。加热制品：熟熏肠和熟制肠。（三）区别：中式香肠：猪肉为主；瘦肉、肥肉均切成肉丁；加酱油，不加淀粉；长时间日晒、晾挂。西式灌肠：除猪肉，还可用牛肉、马肉、鱼肉和兔肉等；瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅；加淀粉，不加酱油；烘烤、烟熏。

2.灌肠制品的的加工工艺及主要设备。、

答：加工工艺：

原料肉整理：剔骨后的原料肉，去掉筋腱、血管和淋巴，切成1-1.2cm的立方块。

腌制：将上述原料肉加入复合磷酸盐、盐和亚硝酸钠在冷库冷藏48-72小时。瘦肉肥肉分开腌制。

绞肉：将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。筛孔直径为5-7mm,使结缔组织等绞碎，增强保水性。

制馅：将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中，用斩拌机（拌馅机）和滚揉机充分搅拌均匀。

灌制：将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制，用猪或羊肠衣均可，灌制不可太满过粗，松紧适度。灌完拧节，每节长为18-20cm,每杆穿10对。

烘烤：炉温70-80℃，时间20-30min。

蒸煮：水温95℃下锅，水温保持在85℃，肠的中心温度74℃，煮制时间30-40min。

熏制：熏制温度35℃-55℃-75℃，除掉部分水分，改变肠的颜色，赋予特殊风味，增加防腐能力。

包装与保藏：封口包装机包装，4℃左右保藏。

加工设备：

切肉机（切割机）：切块、片、丝。

绞肉机：把已切成的肉块绞成碎肉。

搅拌混合机和真空搅拌机：搅拌混合。

斩拌机：将原料切割剁碎成肉糜，将原料和加入辅料混合，达到工艺要求。

乳化机：蛋白质充分活化，达到乳化效应。

灌肠机：泵式与活塞式。

打结机械：连续打结器和双卡机。

蒸煮设备：煮锅（蒸煮桶）、夹层锅

蒸汽式烘烤炉：烤、蒸、熏联合烘炉。

烟熏室：自然通风、空调或强制通风和连续熏室。

火腿与腌肉设备：盐水注射、滚揉按摩和成形机。

8月20日肉品加工

1.肉牛屠宰加工工艺流程是什么？

答：屠宰前24h禁食，8h禁水；屠宰线上按《牛肉等级标准》（NY/Y676-2003）要求的操作规程屠宰：宰前检验 →击晕→放血→低电压刺激→去蹄→去皮→去头、尾→红、白脏→胴体劈半→去淋巴结→二次检疫→修整→胴体冲淋→冷却。

2.肉牛在屠宰过程中有哪些注意事项？

答：1）肉牛宰前检疫与控制 2）屠宰過程中需伴隨淋巴檢疫 3）嚴格按照工藝流程進行 4）對放血后的牛進行電刺激，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩 5）去白臟時沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃 6）在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。如果发 生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。 7）用往复式电锯沿背脊柱正中从上到下将胴体锯开。不要锯偏，锯片应垂直于肉尸，锯面 要整齐。 8）宰后也要進行檢疫

3使用眼肌部位检测牛肉品质的意义是什么？

答：

4.说明优质牛肉品质常规评定方法。

答：中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～ 13 脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色、牛肉厚度、背膘厚度，PH只，嫩度、新鲜度，多汁性、风味等为参考指标。

5.综述牛肉嫩度的现代化检测方法。

答： 指牛肉入口后食者咀嚼过程中的感受， 包括入口后是否容易被咬开、 嚼碎的难易程度和 咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面。 嫩度是肉的主要食用品质指标， 也是消费者最为关心的指标。 肉的嫩度是食用时的口感， 反映了肉的质地。 评价牛肉嫩度的最直接有效的方法是请品尝专家品尝打分， 较客观地方法是测定剪切力 值。

8月21日培烤食品

1.面粉中有那些种蛋白质？试述他们的各自特点。

答：面粉中的蛋白质有清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。构成面筋的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 面筋是面团的骨架。麦胶蛋白和麦谷蛋白的吸水量为其本身的1.8－2倍。小麦中蛋白质的种

类和比例不同，形成湿面筋的种类和数量也各不相同。

2.面包生产中原辅料有哪些？他们的作用是什么？

答：1.1配方：基本原料：面粉、酵母、水，

辅料：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂、 和各种酶制剂、表面活性剂和其他添加剂。

面粉是主料

1.1.1酵母是发酵剂

1.1.2食盐可以增强筋力，改善面包风味。

1.1.3油脂：面包柔软、可口，增加面包体积,使面包瓤心的蜂窝结构均匀细密而且疏松，面包表皮光亮。

1.1.4糖：可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。

1.1.5奶：有营养，有奶香味，可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而有弹性

1.1.6蛋：有营养，提高风味，改善色泽

1.1.7氧化剂：偶氮甲酰胺和过氧化钙，改善面团的筋力，使面包有较好的体积和组织。

3.试述酥性面团的调制过程。

答：酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作“冷粉”。酥性面团要求具有较大的可塑性和有限的弹性，在操作中面皮具有足够结合力而不至断裂，不粘辊筒和模型，成形后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力，成品有清晰的花纹。 为此酥性面团在调制中必须遵循有限胀润的原则，这就是要适当控制面筋性蛋白质的吸水量，使面团获得有限的弹性。

4.试述五仁月饼馅的调制过程。

答：配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。

制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。

B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。

C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒混合

8月26日烟草加工工艺

1.烤烟型烟丝的加工工艺是什么？

答：

2.真空回潮机的工作原理是什么？

? 答：工作原理和结构

– 被处理的烟叶由装料装置装入真空箱体中。

– 真空系统抽除真空箱体中的空气，然后通过增湿系统向真空箱注入湿饱和水蒸气。 – 通过压差、吸附、毛细管和渗透的综合作用，水蒸气渗入到烟叶组织中，达到回