酒店食品成本工作内容

篇一：酒店食品成本日报表

食品成本日报表

年 月 日至

月 日

成本核算员：

尺寸：21CM×29CM 比例：1：1

篇二：酒店餐饮食品成本核算方法

某某四星酒店餐饮食品本钱核算方法（草案）

（一）餐饮本钱核算：

根据西餐厅餐饮食品本钱产生的缘由，将西餐厅餐饮食品本钱分为三大部份：

一、正常经营直接带来经营收进的餐饮食品本钱，此本钱作为核算餐饮食品本钱率核算根据。

二、不能直接带来的经营收进的餐饮食品本钱，此种情况包括：部份管理职员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠予客人；部份活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部份免单。

三、内部职员消费。

核算办法：根据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品本钱扣除上述第二部份产生餐饮食品本钱及第三部份内部职员消费本钱后得出上述第一部份本钱为餐饮食品本钱率核算根据。餐饮食品收进以西餐厅实际餐饮食品收进扣除内部职员消费收进为根据。餐饮食品本钱率=正常经营餐饮食品本钱（即第一部份本钱）/(实际餐饮食品收进-内部职员消费收进)*100%。关于上述第二部份本钱核算办法：

1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定本钱率核算本钱，非标准菜以厨师报实际消耗食品本钱计算。

2、免费赠予的食品假如是标

准菜，以实际消费（即售价）按当年确定本钱率核算本钱，非标准菜以厨师报实际消耗食品本钱计算。

3、因活动及接待人数不确定造成备料浪费产生的本钱，以超越浮动范围人数进行食品本钱分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相干部分协商确定。

4、活动部份免单以赠予处理，并按人数分摊。

第三部份内部职员消费本钱核算方法同工作餐核算方法一致，内部职员消

费收进以实际收进计算。

(二)、围绕餐饮食品本钱核算制定以下流程

一、 食品采购规定：

1、 食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2、 西餐厅天天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批进程中，将对采购价格及采购物品品种及数目进行审核。（在此进程中对审批时间题目的解决，对部份物品经财务审批后，采购部便可以订货，但对价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可订货，具体由总经理授权来定。）

二、 西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品消耗及浪费，西餐厅必须对食品寄存制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或由于保存方式不当等缘由造成食品消耗将追纠领导及个人责任。每个月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。

三、 西餐厅活动用餐必须具有主管职员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批进程中，财务部根据情况对活动，接待标准进行审核，并做出要求，严格控制本钱支出。对活动用料本钱明细需经活动主管职员签子确认，用度根据具体情况将计进相干部分。

四、 所有领导用餐及接待活动一般按菜的标准本钱。以据食品售价按销售额的38%计算接待本钱。

五、 西餐厅报财务部账单要责备部具有账单并附order单（领导用餐及接待账单经日审审核后交本钱核算）

六、餐饮各道菜必须制定标准定额本钱，行将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出本钱，并制作食品本钱卡，食品本钱卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部份菜品由财务部、西餐厅进行标准本钱测试。标准定额本钱的计算，参照下面表格： 品名 规格份 主料 配料 调料 本钱 加成率 售价 备注

数目 金额 数目 金额

红烧鸡块 7``盘 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母鸡

宫保鸡丁 7``盘 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干烧黄鱼 8``盘 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 鱼盘

炒鱼片 7``盘 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盘 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花汤 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根据目标销售市场，确定目标本钱率。酒店根据所处的地理位置和本身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类本钱率和综合本钱率。例如酒店确定的目标销售市场若是高级客人，其综合本钱率可斟酌控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合本钱率可斟酌控制在40%-60%之间。

八、加强平常核算，控制目标本钱率。酒店目标本钱率确定以后，就必须加强平常本钱核算，及时检查和监视实际本钱有否偏离目标本钱，假如偏离本钱，要查出缘由，及时采取相应措施给予调剂。平常本钱核算的主要程序是：

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点之前，补货的必须在当天下午2点之前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员依照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数目、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监视验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。天天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购进汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，天天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、天天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核落后行汇总。日盘点有难度的，逐日餐饮食品本钱核算，可采用定额本钱法，即按每道菜的的定额本钱乘销售数目来汇总出当日的餐饮菜肴消耗本钱，编制《餐饮菜肴定额消耗本钱日报表》。

4、西餐厅吧台酒水员天天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

5 、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收进日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

6、本钱核算员根据《餐饮营业收进日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购进汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》（或《餐饮菜肴定额消耗本钱日报表》）

汇总计算填制《餐饮本钱日报表》，于第二天上午9点之前上报财务部经理、行政

7、从上面可看出，计算逐日菜肴材料消耗本钱的方法有二种，一种是采取日盘制，逐日菜肴材料消耗本钱=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另外一种就是定额本钱计算法，按固定的每道菜肴的标准定额本钱，来汇总计算出当日总的菜肴

消耗本钱并填制《餐饮菜肴定额消耗本钱日报表》，酒店可根据实际情况确定逐日菜肴本钱的计算方法。

?

九、做好本钱分析，梗塞浪费现象。本钱核算员计算出《餐饮本钱日报表》后，分析餐饮各类营业实际本钱率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是不是与酒店确定的目标分类本钱率符合，如有偏差，应及时找出缘由，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引发本钱率较高，应做好出访配料计量的监视和复核。如因原材料进价变动引发本钱率偏高，应查明原材料进价变动是不是正常，如正常应及时调剂菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为缘由造成原材料的消耗和浪费，引发本钱率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮本钱分析报告。每周召开一次本钱分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、本钱核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用进程中存在的题目，在本钱核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮平常本钱的控制和核算，可以公道控制进货，避免原材料的积存和浪费，进步原材料的利用率和新鲜度。同时可和时发现题目，梗塞漏洞，减少浪费，杜尽不正之风，增加效益，要做好餐饮本钱的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。

(三)、餐饮物料管理

一、餐饮物料管理主要是针对平常使用物品管理，每个月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部分、西餐厅共同确定，对达不到报损要求的不予报损。对非自然或非正常消耗的物品，西餐厅需出具情况说明。触及职员过失责任题目，需报人事部进行责任处理。

二、磁器、玻璃制品每个月准以消耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部分，西餐厅共同确定上报总经理。每个月对超越部份进行责任外理。

三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部分批准后报采购部进行正常采购流程。

（四）、酒水管理

一、对酒水管理分两部份，一部份是以单位销售，另外一部份以非单位销售（即有调酒部份）。两部份需分开核算。对以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的本钱率，平常主要针对酒水数目进行核算，确保上月结存+本月购进-本月销售＝本月结存。

二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已进账，由收银员随账单逐日报日审，日审需审核酒水销售是不是属实，收进是不是到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。

三、调酒部份所有用以调酒所用酒水计进调酒本钱，以调酒品种收进总额确定收进，以此计算调酒销售本钱率，对其本钱率进行控制。另外一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对照。

篇三：酒店餐饮成本控制

酒店餐饮成本控制

第

01讲餐饮成本控制方法（上）

餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。

如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位餐饮从业者的最大难题。 培训就是生产力，学习就是竞争力。本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成，使成本概念在

初学者脑中形成初级认识，了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性，明确成本控制是从事

餐饮业管理不可回避的管理项目。

一、成本控制的总体构成

成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。

.成本核算是餐饮业管理的重点，也是管理中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理

的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。

成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握，通

过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何

解决问题，就需要管理人员下工夫思索。

.控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。

对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产

生各种各样的反应。

（一）饭店成本控制的特征

餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及

交通管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个

行业中一定有其特别之处，餐饮业的特别之处就在于饭（酒）店成本控制。

1.具有一定职业技术性

相对于其他整进整出的行业而言，作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技术参数，技术参数即餐饮业成本控制的技术含量，也是餐饮业成本控制的独到之处。 只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅仅达不到预期效果，甚至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。

{案例?}

对于超市等整进整出的行业，如要采购

72台电脑，每台进价（含运费及相应费用）人民币 5200元，出售时扣除相应税费等项目净价为人民币 9500元，那么购销差人民币 4300元即为其主营业务利润，不存在技术参数的调整，非常容易计算。

厨房在制作菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工后以尽可能高的价格售出，这是餐饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的，预期的盈利才有实现的可能。

要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制，在技术性领域内勤学苦练，否则成本注定会加大。

2.具有相对准确性

成本控制只存在相对准确性，而没有绝对的准确性。

有些人将餐饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头 ”，可以精密计算，如对于一面墙使用多少块砖可以建成，优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。但餐饮行业有其独特性，成本不可能精确计算，影响成本计算的因素多种多样：

.受市场影响

例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时通常选用草鱼作为原料，草鱼的市价每天都在变化，今天可能是

5.50元/斤，明天也许就是

7.50元/斤，后天可能又降到

5.00元/斤。

.受原料影响

例如通脊肉，质量好的通脊薄而少弯头，相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头肯定会影响出成率，也许今天采购的通脊质量好，明天采购的稍差，后天采购的质量又非常好，因此核算的结果也只能是相对的。

.受人工影响

没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。在加工过程当中，又受到厨师手艺的影响、加工工具的影响、原料质量上的影响等等，因此制作出的菜肴费料程度又不尽相同。

{案例?}

同样是剔鱼工序，对于手艺精湛的厨师，

2斤的鱼可以有

50%的出成率，也就是说

2斤重的草鱼，经过

去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出

1斤纯肉；但手艺稍差的厨师出成率也许只有

40%甚或更低。

.受季节影响

在特殊季节，如夏季是草鱼甩子的季节，不能够大批上市，鱼肚内的鱼子会吸收母鱼体内的营养成

份，此时无论手艺多么高超的厨师，剔鱼的出成率也只能达到

40%左右。

.受工具影响

除了人工技术含量外，成本还会受到工具的影响，刀是否锋利？砧板是否平整？原料的质量是否够

好？种种因素都会影响成本控制，因此，一年四季核算所得的数据不可能完全相同。

因此餐饮业的成本控制没有绝对的准确性，只能计算相对准确性，影响相对与绝对的因素即加工的

技术含量，包括加工的工艺、水准等。

3.是管理饭店经济运行的有效工具

成本控制整个科目运行操作、核算的过程，是管理科目内部的一部分，是一项工具型学科，而并非

手艺型学科。

因此，研究此学科的人员首先要有极强的职业技术性。会计师、高级经济师等尽管专业知识强，但

是由于其对实际操作过程的了解程度不多，控制菜肴成本的能力往往很弱。由此可见，进行控制的人员

必须是厨房出身，兼懂得基本财务知识，只有了解经济运行的操作手段，才可能实现控制的目标。

4.具有可持续发展的重要作用

成本控制使经营主体具有可持续发展的空间。在厨师培训过程中，往往缺少了成本控制的环节，因

此绝大多数的厨师虽然烧得一手好菜，招牌菜一天几百位顾客点，但究竟在实现销售以后能实现多少利

润，却鲜有人知，大家只知道菜肴销售出去肯定盈利，但盈利多少完全要依靠月底盘点，这也是目前厨

师教育中最大的缺陷所在。

现今的厨师队伍也在改革，原有的教育模式使主体运营存在障碍，这个障碍就是厨师的素质培训，

如果不加强这方面的教育，任何的核算、控制、管理都是空谈。

在今后的

10年、20年中，此类人才的需求比例会很高，会烹饪菜肴的优秀厨师不难找，但既会烹 饪菜肴又懂得控制菜肴与经济关系的厨师在中国目前尚屈指可数，在未来厨师与酒店管理之间起衔接作

用的成本控制师将大比例缺乏。任何人从事任何职业，如果没有数字概念都不可能具有出色的表现，行

业的基本数字概念也是应用数学学科内部的一个分支。

（二）饭店成本控制的环节

饭店的成本控制包括十个不同的环节，若要对饭店、尤其是菜肴的职业技术有所控制，必须从这十

个环节着手，也就是说，只有这十个环节对饭店的成本构成直接影响，这十个环节包括：

.采购环节

.收货仓储环节

.粗加工环节

.配份环节

.烹饪环节

.成本计算环节

.人员工资管理环节

.水、电、燃气使用环节

.销售环节

.前厅低值易耗控制环节

1.采购环节

采购环节是指原料从市场转移到饭（酒）店加工间的过程，这个过程之所以被放在首位严格控制，

是因为从此环节很可能会流失

20%左右的利润，原料的质量、送货时间、数量是否充足，这些问题都

是采购环节中可能出现成本增加的隐患。

2.收货与仓储环节

收货与仓储过程也相当重要，在此过程中的首要问题是原料是否会变质，原料变质会造成经济浪费，

例如鱼翅在采购、检验以及验收的时候没有问题，但填入库单进库后在库中受潮长毛，无法再食用，1

斤鱼翅售价

1800元，如果因仓储不慎损失

2斤鱼翅的话，那么需要多少炒菜才能弥补其成本呢？可见

收货与仓储环节的重要性。

3. 粗加工环节

粗加工在烹饪中也被称为初步加工，例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。

4.配份环节

粗加工后接下来就需要进行精加工，配份环节也就是细加工过程。例如杭椒牛柳这道菜，四两牛柳配三两辣椒，这个配制过程即配份环节。

5.烹调环节

在制作菜肴的烹调环节中，“烹”即加热，“调”即调味，一边加热一边调味即为烹调过程，烹调过程也可能造成利润流失。

6.成本计算环节

成本计算环节包括上缴的各种税金、各种促销活动产生的打折赠送费用、抹零等行为造成的利润损失，以及为正常运营而发生的宴请等形成的支出全部归纳为成本计算环节。