湘菜历史文化与产业发展探讨(删减版)
湘菜历史文化与产业发展探讨
石自彬?
（重庆商务职业学院 旅游餐饮学院，重庆 400036）
摘 要：湘菜是中国八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分，本文一方面从湘菜的历史文化入手，以科学的方法、充分的理论依据为湘菜正名；另一方面，着眼国际眼光，阐述湘菜未来产业化的国际发展方向之路。以湘菜文化促进湘菜不断创新发展，促进经济增长，满足广大人民群众日益增长的物质文化生活的需要。
关键词：湘菜文化；产业化；烹饪教育
1 湘菜历史悠久，文化底蕴深厚
湖南菜，简称湘菜，中国八大菜系之一，是湖湘文化的重要组成部分，自古就有“无湘
不成菜之说”。湘菜发展迅速，遍及中国各地。湘菜的中兴，给中国的餐饮业注入了崭新的生命和活力。
在已公认的传统菜系中，只有川、鲁、粤、苏四大菜系，而湘菜只穷居于四大菜系基础
上扩充开来的八大菜系最末。在菜系划分标准的学术领域中，历来颇存有争议。历来更有人将湘菜划归为川菜的分支流派，即湘菜从属于川菜。如此定位湘菜，是不科学的，是理解为湘、川之菜均善用辣椒，共用一料，同出一味，故而川、湘之菜同属一菜系。凡举社会认同的菜系，都具有以下诸多共同条件：一则历史文化悠久，再则独具地域特色风味，三则烹调技法有独到之处，四则拥有诸多的名菜名点。此外，还要有独特的历史悠久的民风、民俗、民情，并耳熟能详。其中独具地域特色风味一则，其涵义有二，其一是表现于实体差异之上，即用地方原料烹制出地方口味浓郁的特色菜肴，其二是表现于风格差异上，其中口味的差异尤为重要，有时原料相同，但口味迥异，分野明显。
湘菜起源于春秋时期的楚国，至今已有两千多年的历史，通过《楚辞?招魂》和《楚辞?
大招》中记载的“楚国食单”，可以充分领略湘菜文化的博大精深。当时楚国贵族的膳食十分讲究，席面阔绰，富于气派，口味丰富，食物类型齐备，烹调技法多样。反映了当时的湘菜在烹调技艺上的高超技术水平、调味多样化的特点，即复合味型已经得到广泛的运用，这是湘菜可以作为一大菜系的重要依据之一。
汉代湘菜的发展，可以从长沙马王堆汉墓出土的随葬遣策和实物中获悉。竹简菜单记载
当时已有一百〇三种名馔、佳肴和九大类烹调方法。竹简所记载的菜品：“粟，大官之馔，天人之供”，是当时湘菜高档筵席的杰作，堪称最高水准的代表。汉朝以后，中原烹饪技法作者简介：石自彬（（1980—），男，重庆商务职业学院旅游餐饮学院助理讲师，中式、西式烹调技师，研
究方向：烹饪教学与管理、饮食与传统文化。
的传入，促进了湘菜烹饪的发展。南北朝以后至唐宋时期，“迁客骚人，多会于此。”一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面，也促进了湘菜行业发展。
明清两代是湘菜的黄金时代，湘菜得到了广泛的交流和高度的发展。湘菜的独特风格在
这一时期初步形成。尤其辣椒广泛使用到湘菜烹调之中，使湘菜逐渐从楚菜中独立出来，并最终形成现今独具风格的湘菜菜系，位列中国八大菜系之一。
近现代时期，湘菜发展到了鼎盛阶段，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪
流派。著名的流派有戴派、盛派、肖派和组庵菜派等。其中组庵菜派是因湖南督军谭延闿字组庵而得名，讲究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基调。
湖南素有“湖广熟、天下足”之美誉。适宜而优越的自然环境，为湘菜烹饪提供了众多
独具地域特色的原料、调味品等，使得湘菜烹调的菜品丰富多彩。据不完全统计，湘菜有8000多个品种，其中名品菜肴有千余个，数量之大，名品之多，由此可见。
湘菜烹饪技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、臑、脯、菹等多种技艺。经
过长期的繁衍变化，到现代，技艺更为精湛，常用的烹调方法有三十余种。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。湘菜味型的总体特征是味醇厚重，油重、色浓，本味突出，厚味独特，浓淡分明，清鲜兼备，重点突出，复合味型众多，主要常用的有酸辣、香辣、清鲜、醇香、酥香、干香、鲜香和腊味等。尤其以酸辣和腊味是湘菜最突出、最富特色的味型。
湘菜经过两千多年的岁月洗礼和历史文化的积淀，积累下名目众多、品种繁复、历史悠
久、富有典故的经典菜肴、经典小吃，如长沙的臭豆腐、德园包子、东安仔鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、酸辣鱿鱼、牛中三杰（发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓）、荷叶粉蒸肉等，不胜枚举。
综上可以下结论：湘菜不属于其他任何一个菜系。湘菜本身就是一种饮食文化，自成一
个大菜系。随着湘菜的不断发展、壮大和自我完善，加之自身两千多年的深厚文化底蕴，湘菜未来的发展前景十分光明。
2 发掘湖湘历史，弘扬湘菜文化
湘菜两千多年的发展史，也是湘菜文化的积淀史，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分，是湘菜生命价值之所在。发展湘菜就是要大力弘扬湘菜文化，推动湘菜繁荣发展。以科学发展观的战略眼光，面对市场经济，立足消费者需求为基本目的，实现湘菜飞速发展的崭新局面。
湘菜的发展是以古城长沙为中心，遍及三湘四水，逐步形成湘江流域风味，洞庭湖区域
风味，湘西山区风味，衡阳地区风味等流派，共同组成了今天的湘菜格局。每个区域都有自己的独特原料、独特的加工技艺、独特味型的菜肴。一方面可以将湘菜的特色原料运用其符合原料特点的烹调方法创造出独具地域特色的营养健康的筵席及菜肴品种。另一方面，可以从古籍和考古方面去发掘、整理、弘扬湘菜文化。对《楚辞》及长沙马王堆汉墓出土的竹简所记载的菜品、原料、烹调方法等，用今天的技艺、方法科学地加以整理和再制，以重现两千多年前的盛大筵席场面，让两千多年前的“达官之馔、天人之供”的高档宴席，走进寻常百姓家，让更多的人领略到湘菜的无穷魅力。
“惟楚有材，于斯为盛”，湖南是名人辈出之地，近代以来如曾国藩、左中堂、谭延闿、毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、齐白石等，殊不知他们也是美食家，酷爱家乡风味——湘菜。根据人文历史典故，重新整理推出名人湘菜，这些都是湘菜文化的奇葩。此外还可以从诗歌文赋、小说、戏曲、传记、史书、地方志等方面对湘菜文化进行深挖开发，整理出符合地方风情民俗的诸如粽子宴等系列筵席。通过菜品传递湘菜文化，通过弘扬湘菜文化，展示
湘菜经典精品。
3 湘菜产业发展，走国际化道路
如果说湘菜文化是湘菜发展的软实力，那么湘菜创新和产业集团化的发展即是湘菜的硬
实力。经典、传统的湘菜是湘菜文化的集中体现，而与时俱进，开拓创新则是湘菜发展的源动力。产业集团化，简单的说，就是产、供、销一条龙化和连锁经营，湘菜应着眼未来在市场经济领域餐饮业的发展趋势，即餐饮经营特色化，经营模式多元化，企业发展集团化，管理理念国际化、先进化，管理手段现代化、科学化。湘菜能有今天的辉煌成就，仅只把握住了餐饮业经营的特色化，然而这一特色也过于单一、单调、土气，即是在菜品上一味的过于乡土风味、过于家常风味，沦为一个地道的土菜。这与历史上的传统湘菜风格“虽乡土气息浓厚，却是高档筵席之菜”大相径庭。湘菜这一短拙败笔，应及时得以改观，要在湘菜的造型意境、味外之味、加工技艺、原料选择等方面寻找新的突破。
经营模式、功能多元化，即是湘菜企业要紧紧依托悠久的湘菜历史文化，更多地从事附
加值高的湘菜升级菜肴品种开发。制作湘菜的很多原料和调味品都是湖南所特有的，要保持湘菜的正统传衍，就必需建立自己的特有原料生产基地，针对这些原料的附加值进行深挖开发加工，走湘菜店面连锁经营和机械产业化生产相结合的路子。这样不仅扩大了菜肴的市场占有份额、提高了产业收入，更重要的是在无形中宣传了产品，弘扬湘菜和湘菜文化，规模工业化生产是必不可缺的，做到产品标准化，食品安全规范化。
企业发展集团化，是湘菜抢占市场、赢得市场竞争的最好办法。未来市场竞争加剧，集
团化以增强企业抵抗市场风险的能力。改革开放以来，国外的餐饮业在中国迅速发展，已不受国度限制，面对这些不利因素和挑战，湘菜企业只能走连锁经营的集团化发展道路。目前省内部分湘菜企业相继走上了连锁经营的集团化的发展道路，但规模较小，未来湘菜的发展任重而道远。
湘菜集团化发展的优势主要表现在：
（1）认同湘菜和宣传湘菜的文化面广。
（2）消费者满意度能迅速提高，扩大影响、扩大经营。
（3）能培养更多的高层次湘菜后备人才。
（4）能迅速建立一大批的湘菜原料基地，提高农产品附加值。
（5）因湘菜是劳动力密集型生产，能有效解决很大部分人就业的社会难题，使大批的
剩余劳动力充实到湘菜产业中。
（6）可以更高层次的升华湘菜企业的文化，进一步创建具有世界级品牌的湘菜企业，
向世界餐饮业巨头看齐。
品牌建设是湘菜企业发展最为重要的问题，能不能出一个像肯德基、麦当劳一样的世界
知名餐饮品牌，是大家所关注和期盼的事。湘菜应制定品牌发展战略，湘菜不仅要走遍全国，更要着眼于全世界，创立一批上市集团企业，通过融资等途径以扩大企业建设规模和社会的影响力，形成湘菜中的著名品牌。政府应在政策上支持，制定产业规划和发展战略措施，成立具体的指导、协调领导机构，给予企业一定的政策优惠，使品牌企业走集团化发展道路。
现代企业的竞争归根结底是人才、管理和综合实力的竞争。湘菜企业的发展，都是人才
和管理的竞争。在发展过程中，要注重人才的培养，注重国际先进的管理理念和现代企业管理手段的借鉴和运用，培养适应企业发展战略的适用人才，加强市场的调研和预测，加强企业信息管理，采用人性化的关怀管理，改善和提高湘菜从业人员的工作环境和福利待遇等一系列的切实可行的管理方式。
湘菜人才的培养，离不开学校教育，因此有必要加快建设和完善教育体系，建立一批不
同层次湘菜人才的培养基地，学校是最有效的途径，有必要在湖南省建一所“烹饪职业（技
术）学院”来培养湘菜高规格、高素质人才，也要加强中等职业学校的烹饪专业的建设，并给予政策支持。烹饪教学须规范制度化，使学校培养的人才适应湘菜产业发展的需求。 4 发挥人才优势，不断创新发展
湘菜发展的漫长历史中都不泛技艺高超的湘菜人才，这为湘菜完整的体系奠定了厚实的
文化底蕴。特别是近代湘菜厨师，技艺高超者不在少数，在全国乃至世界也很有影响，如厨彭长贵、舒桂钦、蔡海云、表国钦、方有堂等，这些湘菜大师们对湘菜的发扬光大有着不可磨灭的贡献。还有湘菜大师石荫祥、许菊云、王墨泉、谭添山、张力行等，其厨艺、厨德在行业中享有极高声誉，他们为湘菜人才的培养、湘菜菜品的创新、湘菜文化的整理和研究做出了卓越贡献。湖南省商业技术学院的如吴平、周天顺、周军亮老师等，毕生致力于湘菜教学，在教师岗位上默默无闻地培养了无数湘菜高技能人才。湘菜大师也好，湘菜教师也罢，他们对湘菜创新和推广、对湘菜人才培养作出了杰出贡献，他们是湘菜行业的巨大宝贵财富。
湘菜产业应抓住机遇和时机，湘菜必须在创新和提高档次上下功夫，利用湖南独有的特
产原料和调味料，采取一些具体措施办法，使湘菜的色、香、味、形、质等各方面都不断改进更新，以完美的湘菜展现在广大消费者面前，给消费者以美的享受，满足于人们不断提高的生活需求。
4.1 创立湘菜研究机构
政府在组织和管理上给予支持和指导，并保障研究经费。主要进行湘菜历史、文化的整
理研究，编撰湘菜各类典籍，提供理论支持；对湘菜品种进行搜集整理、改良变化和创新研发，不断满足市场的变化和需求；进行湘菜烹饪原料普查，指导土特产原料的栽培种植、养殖。
4.2 创建湖南烹饪职业技术学院
建议整合全省职业院校的烹饪资源，创建以湘菜人才培养为主的湖南烹饪职业技术学
院，为湘菜产业的发展需要培养高素质、高技能的适用人才队伍。使湘菜发展与时俱进，实
现湘菜人才正规化、规模化、专业化的学校培养，提高湘菜队伍的整体文化素质和技术技能。
4.3 创办湖南烹饪杂志
目前烹饪行业已有的著名或核心期刊有《四川烹饪》、《中国烹饪》、《烹调知识》等，创
办《湖南烹饪》是湘菜发展的必然要求、是弘扬湘菜文化的必要载体、是湘菜研究的必要理论阵地、是树立湘菜品牌及确立湘菜权威的必要途径。创办《湖南烹饪》杂志势在必行、刻不容缓。
4.4 规范和完善现有行业协会
制定湘菜行业一系列有关制度和标准。为湘菜产业化、规范化发展提供科学可行的行业
标准，促进湘菜发展。办好权威烹饪赛事，增进厨师交流，促进技术提高。
4.5 建立湘菜历史文化博物馆
搜集和湘菜相关的历史文化资料，陈设湘菜文物，普及湘菜知识，展示湘菜魅力，让更
多了人了解湘菜、热爱湘菜。
5 立足湘菜行业，带动相关产业
要做出一道最传统地道的湘菜，除了离不开湘菜厨师高超技艺外，更离不开原生态、原
产地的原料及调味料。只有湘厨和湘料的完美结合，才能烹调出完美的、口味特点突出的湘菜。
彭子诚先生在《中国湘菜大典外话》一文中说道，湖南有很多优质传统物产，并没有得
到充分的发掘和利用，有些甚至面临消失和灭绝的命运。没有正宗的原料，何来正宗的菜系？湘菜发展的基本问题，应该是原料问题。原料包括：蔬菜、牲畜、禽类、水产品和允许食用
的野生动植物性原料，但也包括调味品的原料和特色加工制品。现在湘菜在餐饮界普遍运用的调料，大多数不是本地传统产品，而是外来品，即使是辣调料制品，厨师也喜用“老干妈”。本身的剁椒产品，其原料也不是产自湖南，而是其他外地各省，广西、贵州等。彭子诚先生的这番话，讲述了一个观点和一个现状。一个观点是只有传统的湖湘原料，才能有传统的湘菜，现状是指原料产业链这一块还没有跟上湘菜发展的步伐，还没有形成规模化产业，就是说正宗的湘菜还没有正宗的原料供给的后勤保障。
随着湘菜的不断发展，必将带动其相关产业的发展，而与湘菜发展的相适应的原料、调味产业，将迎来发展、革新的春天，应抓住机遇，以湘菜发展为依托，形成以湘菜发展为中心的原料生产的产业链，走规模化、专业化、集团化、标准化道路。
5.1 建立特色农产品基地
特色农产品包括：牲畜、禽类、水产品、植物类原料，湖南三湘四水、地域辽阔，物产丰富，我们可以建立相应的专业养殖和种植基地，养殖和种植湖南特有的特点鲜明的原料，做到一年四季都有原料供应，有了基地才能保证其原料的品质，湘菜的发展才能有后勤的保障。
5.2 发展特色调味品产业
湘菜特色调味品，就是湘菜加工烹制过程中所用的特有调味品和某些加工制品，如剁辣椒等一系列的特色调味品。为了湘菜的发展和原料的供给需求，有必要建立产业基地，扩大生产量，保证其湘菜的特点鲜明、口味独到、质量上乘、营养丰富，使湘菜制作的专业人员更方便、快捷，更容易掌握湘菜的制作关键。还可以扩大湘菜原料在全国的影响力，拉动三农产业经济发展。
5.3 建立特色的原料加工基地
建立特色的原料加工基地是为了提高原料的附加值，解决养殖业滞消的难题，以提升原料的品牌价值，特色原料加工品种有很多，可以深入研究发掘整理，如湖南的腊肉、腊鱼、腊鸡等，还有辣椒系列产品等都可以工厂化深加工等。不仅是湘菜相关产业发展的需求，也是湘菜产品进行对外贸易的重要方式，更是湘菜产业走向世界的重要途径。湘菜和湘菜的相关产业间彼此协调发展，相互促进，都是湘菜产业化发展的最终结果。
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Carrying forward the History and Culture about the Hunan Cuisine
Promoting the Industry Development in the Hunan Cuisine
SHI Zi-bin
(Tourism catering School, Chongqing Business Vocational College, Chongqing 400036, China)
Abstract: the Hunan cuisine is the one of eight famous Chinese cuisines and its culture is the important part in Hunan culture, therefore, This article from the Hunan cuisine’s histoty and culture uses the scientific method and the full theoretical basis to rectifie its name, in the other hand, from the international perspective, it talks about the road to international development for the Hunan cuisine in the future. We should make the Hunan cuisine devolop through its culture and history, promote economic growth and meet the needs of the people's growing material and cultural life.
Key words: History and Culture about the Hunan cuisine; industrialization; the Culinary Education
电话：18883875898
E-mail：
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