中国饮食礼仪ppt

篇一：中国饮食礼仪

第五章 中国饮食礼仪

教学内容：

1. 食礼的含义及分类

2. 中国古代饮食礼仪的发展

3. 中式宴席活动的性质

4. 现代中式宴席的各种礼仪

第一节、食礼

一、食礼概念

作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度、餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

二、食礼内容

饮食礼仪：在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范

饮食礼节：是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价

饮食礼貌：是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范

饮食礼俗：与礼义、礼制、礼义相关且在民间流传已久的饮食风习

饮食礼义: 筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式

饮食礼制: 被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍

三、食礼的分类

1、按时代划

原始社会食礼

奴隶社会食礼

封建社会食礼

资本主义社会食礼

社会主义社会食礼

2、按民族划分

汉族食礼

少数民族食礼

3、按用途划分

敬贤养老食礼

祭神祀祖食礼

重教尊师食礼

生寿婚丧食礼

贺年馈节食礼

接风饯行食礼

诗文欢会食礼

社交游乐食礼

百业帮会食礼

民间应酬食礼

第二节、古老的中国食礼

最早出现的食礼，与远古的祭神仪式直接相关。原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。 ——据《礼记礼运》描述

后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。

为发挥“礼，经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了具体的规定；儒家学派的三大宗师——孔子、孟子、荀子，又继续对食礼加以规范，补充进仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系；他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作，使之成为数千年封建宗法制度的核心与灵魂

由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，成为奴隶社会和封建社会贵族等级制度的社会规范及道德规范，维系压迫、剥削制度的思想工具。

古代食礼中有一部分积极健康的内容，就是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来，在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。

第三节、中式宴席礼仪

一、宴请活动的性质

1、礼仪性

如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日等举行的宴会，属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。

2、交谊性

主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。

3、工作性

主人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。

二、请客方餐前须知

1、宴请的准备

确定宴请目的、名义、范围和形式

确定宴请时间和地点

发出邀请

定菜单

现场布置

××女士：

为×××，谨订于××年×月×日

（星期×）晚×时在××宾馆举行宴会。

敬请光临！

请答复 ×××（盖章）

电话×××××××年×月×日

2、确定拟请的人士、就餐的人数、开支计划

3、确定拟设宴的餐馆卫生情况和烹饪质量

4、预先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某种食物

5、提前与餐馆联系，预定座位，并了解停车的难易情况

7、宴请当日再次和宴请的客人联系，提醒并确定出席与否

8、可提前订好菜单，待客人入座征求意见后交给服务员

9、请客方应提前15-20分钟到达餐厅，迎接陆续到达的宾客

10、拟订菜单的数目不宜过少或过多，应量力而行。

三、客人赴宴前须知

1、及时告知设宴主人是否赴宴，如赴宴是否能准时

2、赴宴前应保持身体清洁

3、赴宴的服装应与宴请的人士相符

4、如果身体突然感到不适，应及时和主人联系取消赴宴

5、切忌携带未受到邀请的其他友人和子女及配偶出席宴会。

6、应携带一定数目的现金，已备救急之需。

7、应事先告知家人自己赴宴的地址和大致时间

8、如果是参加家宴，一定要事先购买礼品，不能空手赴宴

9、尽量避免携带多余的物品，否则宴客方可能误认为所携带的物品为礼物而造成尴尬局面。

四、入座礼仪

正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌；非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。

1、以主人的位置为中心，如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列；离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推。

2、在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；

3、主人的陪客尽可能插在客人之间，以便与客人交谈；

4、应等长者坐定后，方可入座；

5、客人应等主人邀请才可坐下；

6、主人不可让客人坐在靠近上菜的座位；

7、需要中途离席时，跟同桌的人招呼一声是绝对必要的；

8、离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。

9、用餐后，须等男、女主人离席后，其它宾客方可离席。

五、进餐时主人须知

宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。

1、迎宾和引宾入座

宴会开始前，主人应站立门前依次招呼每一位来宾，待客人大部分到齐后，再回到宴会场所中来，分头跟客人招呼、应酬。

入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。

2、致词、祝酒

上菜后，主人要先向客人敬酒，说一些感谢光临的客气话。

3、上菜、介绍菜肴

要照顾到客人的用餐方便，及时调换菜点或转动餐台。

主人应确保不冷落任一位客人，不应依客人的身份不同而加以明显的区别对待，应当关照每一名客人，令其感到备受重视和享受主人的友谊。

4、侍应和斟酒顺序

5、适时结束、送客

席散后，主人要到门口，恭送客人离去。

对那些在宴请中照顾不多的客人，说几句抱歉和感谢之类的话。

六、进餐时宾客须知

1、服从主人的座位安排，入座后不可旁若无人，也不可眼睛直盯着盘中菜肴。

2、在主人致词时，应停止任何交谈，认真倾听并视情况鼓掌感谢和致意。

3、点菜

如果主人安排好了菜，客人就不要再点菜了。

如尚未安排好点菜的宴会，点菜时不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜。

4、取菜时，应取靠近自己一方盘中的菜，不能在盘中挑来拣去，也不可只夹取自己喜欢食用的菜肴，一次取菜不应太多。

5、斟茶

座位最近茶壶的人应负责斟茶，次序由最长者至最年轻者，最后为自己斟；

当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子以示感谢和敬意。

6、注意吃相要文雅、从容

不要发出声响或因进食过快而打嗝，席间不得不打喷嚏、咳嗽时，应转身用手捂住嘴鼻，并向邻座表示歉意；

吃食物时要用食物就口，不可将口去就食物；

嘴内有食物切勿说话，若进餐中遇别人问话，可等食物咽下后再回话；

进餐时同别人讲话，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具挥舞或指指划划。

7、不要批评菜肴的质量和味道，决不要将此次菜品与既往历次相比，如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。

8、筷子的用法

忌敲筷，把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意； 忌吸吮筷子或把筷子插在米饭中；

筷子通常放在碗的旁边，不能放在碗上或两边各放一根。

七、喝酒礼仪

中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。 中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。

敬酒有序，主次分明 劝酒适度，切莫强求

本章思考题

1、食礼按用途可分为哪几类？

2、中式宴请活动的性质有哪些？

3、简述参加中式宴会应注意哪些问题？

篇二：中国饮食礼仪

中国饮食礼仪

饮食活动本身，由于参于者是独立的个人，所以表现出较多的个体特征，各个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是，饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的，在家庭内，或在某一社会团体内，所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人，使各个个体的人的行为都纳入到正轨之中。

进食礼仪，按《礼记·曲礼》所述，先秦时已有了非常严格的要求，在此条陈如下：

“虚坐尽后，食坐尽前。”在一般情况下，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭；“食坐尽前”，是指进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏了座席。

“食至起，上客起，让食不唾。”宴饮开始，馔品端上来时，作客人的要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。

“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道身，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。 “主人延客祭，祭食，祭所先进，?ブ?颍?榧乐?！苯?持?埃?肉推钒诤弥?螅?魅艘?伎腿诵屑馈Ｊ臣烙诎福?萍烙诘兀?瘸允裁淳拖扔檬裁葱屑溃?唇?车乃承虮榧馈?/p>

“三饭，主人延客食★，然后辨?ィ?筒恍榭凇！彼?健叭?埂保?敢话愕目腿顺匀?⊥敕购蟊闼当チ耍?胫魅巳叭貌趴?汲匀狻?/p>

宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，“客不虚口”，虚口指以酒浆荡口，使清洁安食。主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。

卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。“宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所和的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。

“共食不饱。”同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。“共饭不泽

手。”当指同器食饭，不可用手，食饭本来一般用匙。

“毋抟饭。”吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，这样有争饱之嫌。 “毋放饭。”要入口的饭，不能再放回饭器中，别人会感到不卫生。 “毋流?f。”不要长饮大嚼，让人觉得是想快吃多吃，好象没够似的。 “毋口它食。”咀嚼时不要让舌在口中作出响声，主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。

“毋啮骨。”不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听的声响，使人有不雅不敬的感觉。

“毋反鱼肉。”自己吃过的鱼肉，不要再放回去，应当接着吃完。“毋投与狗骨。”客人自己不要啃骨头，也不能把骨头扔给狗去啃。

“毋固获。”不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味，或者争着去吃，有贪吃之嫌。

“毋扬饭。”不要为了能吃得快些，就用食具扬起饭粒以散去热气。

“饭黍毋以箸。”吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食饭必得用匙。筷子是专用于食羹中之菜的，不有混用。

“羹之有菜者用?k，无菜者不用?k。”?k即是筷子。羹中有菜，用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场，直饮即可。

“毋?鸥?！币?萌飧??豢晒?欤?荒艹龃笊?Ｓ胁吮匦胗每曜蛹腥。?豢芍苯佑米煳?　?/p>

“毋絮羹。”客人不能自己动手重新调和羹味，否则会给人留下自我表现的印象，好象自己更精于烹调。

“毋刺齿。”进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿，如齿塞，一定要等到饭后再剔。

“毋?f醢。”不要直接端起调味酱便喝。醢是比较咸的，用于调味，不是直接饮用的。

“濡肉齿决，干肉不齿决。”湿软的烧肉炖肉，可直接用牙齿咬断，不必用手去擘；而干肉则不能直接用牙去咬断，须用刀匕帮忙。

“毋嘬炙。”大块的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞满口腔，不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳。

“当食不叹。”吃饭时不要唉声叹气，“唯食忘忧”，不可哀叹。

类似的仪礼也曾作为许多家庭的家训，代代相传。让我们还是以张伯行《养正类编》卷三所引《屠羲英童子礼》为例，以下的这些话自然还是由《礼记》上演绎出来的：

凡饮食，须要敛身离案，毋令太迫。从容举?，以次著于盘中，毋致急遽，将肴蔬拨乱。咀嚼毋使有声，亦不得恣所嗜好，贪求多食。安放碗?，俱当加意照顾，毋使失误堕地。??

当代的老少中国人，自觉不自觉地，都多多少少承继了古代食礼的传统。我们现代的不少餐桌礼仪习惯，都可以说是植根于《礼记》的，是植根于我们古老的文化传统里的。

篇三：中国传统饮食文化与养生(2015-2016讲义).ppt.Convertor -

中国传统饮食文化与养生

一、什么是文化

文化既是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物；简单说，文化就是人们的生活方式，在特定的地理、历史、经济、政治条件中形成。

文化同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物，所以文化也是社会发展产物，相应的文化亦推动着社会发展。

归纳：

从广义上讲，文化指的是人类在社会历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和。它包括物质文化、制度文化和心理文化三个方面。

狭义的文化是指人们普遍的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、生活方式、行为规范等。

文化的核心问题是人

二、文化的分类

文化根据视角的不同，对文化结构进一步分类：

首先，从时间角度上讲，有原始文化，古代文化，近代文化，现代文化。

其次，从空间角度讲，有东方文化，西方文化，海洋文化，大陆文化。

其三，从社会层面上讲，有贵族文化，平民文化，官方文化，民间文化，主流文化，边缘文化（姜义华先生分之为规范性文化，非规范性文化，半规范性文化。

其四，从社会功用上，分为饮食文化，礼仪文化，制度文化，服饰文化，校园文化，企业文化。 其五，从文化的内在逻辑层次上，又可分为物态文化，心态文化，行为文化，制度文化四个层次。

其六，从经济形态方面， 又有牧猎文化，渔盐文化，农业文化，工业文化，商业文化之分。

三、饮食文化

指在食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。

简单地说就是人们生活中所有食事活动的总和。

通俗的说：饮食文化就是人们吃什么、怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪等。

第一讲 中国传统饮食文化的概论

第一节 中国传统饮食文化的历史演变和传承

经历：萌芽到成熟，简单到繁复，粗放到精致，物质到精神，口福欲到养生观的改变。

分期：萌芽阶段 成形阶段 初步发展阶段 全面发展阶段成熟阶段

繁富阶段（现代饮食文化）

一、萌芽阶段 原始社会

1、旧石器时代

最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2、新石器时代，传说中的三皇五帝

（1）燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

（2）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

（3）神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，?用来煮酒的。

（4）黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调

方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人

的健康。

萌芽阶段的特点归纳：人们在艰难中慢慢前进，饮食文化逐步产生了

被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖，从茹毛饮血到用火熟食，从无炊具到石烹再到陶烹，

从无味到有味，从单纯口腹到祭祀、食礼的出现，从物质萌生到精神的追求。

二、成形阶段 夏、商、周时期

1、食源得到扩大 （周时石岂普及）

五谷：稻、麦、黍、稷、菽 五果：枣、李子、栗子、杏、桃

《黄帝内经》提出： 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充

五畜：牛、狗、猪、羊、鸡，五菜：各类蔬菜。有了：酸?甘?苦?辛?咸味调和

2、炊具品种增多：石器外，有了陶器、青铜器等。

3、烹调技术多样化 包括刀工、搭配、调味、火候

主要有：煮、蒸、烤、灸、炸、炒等法。

周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。

周王室贵族在祭祀、宴会时所享用肉类，选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。

周代从进食方式到筵席宴飨，有严格等级规定。鼎便是衡量社会身份等级的标志物。

周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术。

周八珍之一炮豚

首先将小猪洗剥干净，掏去内脏，以枣填满其腹腔，包以湿泥，猛火炮毕，剥泥取出小猪，再以米粉

糊涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，用油炸透，切成片状，再置于小鼎内，将小鼎放入盛水的大鼎中，

大鼎的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入小鼎中。用火连续炖三天三夜，起锅后酱、醋等调和而食之。

4、烹调理论（？！）形成体系

5、“大人物”热情关注。

三、初步发展阶段 春秋、战国、秦汉时期

1、春秋战国，百家争鸣

2、秦统一后，极大地促进了不同地区间的贸易和文化交流（当然包括饮食文化的交流）。

于是：在北方，鲁菜的雏形形成；在南方，苏菜系初步形成；在西方，产生了影响巨大的川菜前身；

在广州东南沿海，产生了最初的粤菜。

3、汉初，大力发展农业，为饮食文化提供的食源更丰富了。

汉朝皇帝拥有完备的食物管理系统，有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主

择米”，各有还有几千下属。

汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”

张骞出使西域，开拓丝绸之路，促进了中外饮食文化的交流，丰富了中国的食物种类。

东汉时期：淮南王刘安发明豆腐，出现了植物油，东汉后期，胡床作为一种坐具从西域传入中原地

区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，慢慢的汉族传统跪坐的进食姿式被改变了！

四、全面发展阶段 魏、晋、隋、唐

1、人口迁徙、宗教、和亲、对外开放等，不同区域、不同民族之间的饮食文化交流空前繁荣，致使食源

结构、进餐方式改变。

2、佛教的传入和道教的发展促进了素食的发展。

3、植物油使炒这一方法进入烹饪主流。

4、发酵技术出现并开始进入主食的制作。

5、出了饮食文化的专著。 如 《齐民要术》

6、饮食文化发展的高峰期，过分讲究

7、由于与域外饮食交流的频繁，唐朝在美食方面是一大盛世，最高代表就是烧尾宴：

《旧唐书?苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感

恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。

五、成熟时期宋、元、明、清时期此阶段，外对中影响最大。

1、宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”

我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜至宋代已发展相当成熟了。

2、元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今

众人都愿意品尝的名菜——烤全羊??

3、而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆

斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清

真饮食文化。

4、明清，饮食文化的又一高峰，既有唐宋食俗的延续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化：

主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为北方的主食。

蔬菜：明代大规模引进马铃薯，甘薯等，蔬菜的种植达到较高水准，并成为主打菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席最能代表清代饮食高峰。

成熟定型期的特点

（1）食物原料十分广博：新原料的开发和引进旧原料的新妙用。

（2）烹饪工具及餐饮器具基本完善。

（3）工艺体系建立，如有三种类型的烹饪方法：

直接火熟法，介质传热法，生物化学法。

（4）地方风味流派形成了稳定格局。

（5）饮食市场持续兴旺：专业化饮食行的增多，综合性饮食店的完善。

四大菜系：鲁（山东），扬（淮扬），川（四川），粤（广东）；

八大菜系：鲁、扬、川、粤加上浙（浙江），徽（安徽），湘（湖南），闽（福建）；

十大菜系：八大菜系加上京（北京），沪（上海）；

十二大菜系：十大菜系加上豫（河南），陕秦（陕西）。

清亡：传统饮食文化开始向现代饮食文化转变

特征主要是在生产力迅猛发展，世界文化交流大潮冲击下，中国饮食文化的基础变化了。

物质上：烹饪工具现代化、自动化

食材的人工合成和品种优化

生产的规范化和产品的规格化

人员培训的集团化和标准化等。

精神上：饮食之礼进入博物馆

君子也需出得厅堂下得厨房

重食重味渐被重营养代替。

总而言之在中国吃是改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力和导火线。

第二节饮食文化的特征

一、饮食（或食品）文化的特征

（一）生存性

西方：世界上没有生命便没有一切，而生命是需要营养的。于是德国哲学家费尔巴哈说：心中有情，

脑中有思，必先腹中有物。

中国：民以食为先；仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。

所以人类的饮食行为既是一种经济生存方式，又是一种文化文明表现。

（二）传承性

首先原始饮食文化一直在现实生活中保存，如吃喝分配方式和仪式，获取食品与加工食品的方法等。

其次，菜系的形成，是饮食习惯的凝聚。再次，餐馆名店老字号等是传承性的标志

世界三大菜系：中国菜系，土耳其菜系， 法国菜系

（三）地域性

饮食文化圈：由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地性形成的就有独特分风格的饮食文化区域。

中国有十二个饮食文化圈：东北、京津、中北、西北、黄河中游、黄河下游，长江中游、长江下游、东南、

西南、青藏高原、素食。

（四）民族性

不同民族有自己传统的食物摄取、食物原料的烹制技法和食品的风味特色，包括饮食习惯、礼仪、禁

忌。（猜猜看）

葡萄酒——？ 芥末——？泡菜——？ 咖喱——？龙舌兰酒——？中国——？

中国不同地区——？

（五）审美性

内在美和外在美：内 文化内涵和营养价值，外 包装盒形态。

中国饮食文化之美

审美表现形式：美食、美味、美器、美境

美的哲理学：调、和、味

美的最高境界：和

二、中国饮食文化的特征

风味多样、 四季有别、讲究美感、 注重情趣 、食医结合、中和为最。

（一）风味多样

中国主食上一直就有“南米北面”的说法；口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。

形成传统饮食中巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

（二）四季有别

传统上我国一直按季节变化来调味、配菜：

口味，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；做法，天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

（三）讲究美感

传统上我国对食物的烹饪，不仅技术精湛，而且特讲究菜肴美感；注重色、香、味、形、器的

协调一致。

（四）注重情趣

我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。

（五）食医结合

在我国几千

年的饮食文化传承中一直提倡： 医食同源和药膳同功。

1、药膳：以药物与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学 方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

简言之，就是将药物作为食物，又给食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相

得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

2、食疗 或称食治利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴作为手段治疗疾病 ，达到

对某些疾病防治的目的。

（六）中和为最

中是要求饮食要恰到好处，合乎度；和是中国传统饮食文化最高的审美理想。实践中，我们的先人

对传统饮食形成了“中和为最”的饮食理念。

第三节 舌尖上的中国文化精粹

一、中国饮食文化的特色 主要体现在食物烹饪中

（一）历史漫长，继承完整，传统悠久，结构完整

表现在：我国具有5千多年的烹饪文化史；从产生至今，烹饪文化发展的各个环节都、很完整，没

有中断过。

历史原因烹饪文化的内容：核心是重食， 引申和扩展到重养、重味。

（二）涉及领域广，内涵博大精深，层面丰富多彩

物质文化方面：中国饮食文化中的食材几乎无所不取，烹饪工具复杂繁多、烹饪技巧丰富多样、风味流派众多纷纭。

精神文化方面：烹饪理论概括全面、涉及学科非常广泛，包含的思想观念相当广阔。

事实上：饮食中的烹饪早已超越了维持生存的需要，富含了精神追求、充实人生等。

（三）民族特色鲜明，兼容量大，融合力强，生命力旺盛

蒸和炒是我国烹饪独有的工艺，其中包含着很多复杂的烹调方法。

我国烹饪与传统思想相结合，追求五味调和。从深层面上反应了我国人的宇宙观、社会观、人生观、审美观等。

历史原因，中国烹饪文化成为以汉族烹饪文化为主体，与其他民族烹饪文化相互兼容的大体系。

二、中国饮食文化的内涵

中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。

这四个字，反映了中国饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。

（一）精

精是对中国饮食制品内在品质的概括，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，精品意识。精，融在我国饮食的选料、刀工、烹调、配伍乃至饮食环境中。

（二）美

美是饮食文化的审美特征，是中国饮食文化的魅力所在。美的核心是味道，其次还有色美、香美、形美。民以食为先，食以味为先。

孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。

（三）情

情，这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总以吃作为其重要内容甚至高潮部分；

吃是中国人民最重要的社交手段之一；对食物的烹调也是表达民族感情的重要方式。吃，在中国有丰富的社会意义，是人们情感的一种倾泻方式。

（四）礼

礼，是指饮食活动的礼仪性。

礼是一种秩序和规范。不仅仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序??都体现着“礼”。

三、中国饮食文化的艺术性

中国饮食主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋来体现 ，达到以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

分为味觉艺术和筵席艺术。味觉艺术通过烹饪技术实现；筵席艺术既包含时代、地区、饭店（或家）等的烹饪技术水平和艺术水平，更与筵者的食欲、情绪、心里密切相关。

四、中国饮食文化的科学性

中国传统的吃，不仅仅追求的是色、香、味、形俱佳的肴馔，而是自始至终在饮食为了健康的总指导思想下，创立和运用的是具有中国特色的营养学理论，这就是中国传统的膳食平衡理论。

五味调和的美食观，养生食治的营养观，合理搭配的美容观

五、中国饮食文化的礼仪

（一）中国古代饮食文化礼仪：进食之礼有：“虚坐尽后，食坐尽前”；“食至起，上客起，让食不唾”； “共食不饱”“共饭不泽手”等等。待客之礼有：《周礼》《仪礼》《礼记》

在中国古代，礼仪是为了适应当时社会需要，从宗族制度、贵贱等级关系中衍生出来，带有产生它的那个时代的特点及局限性。

1、肴馔的摆放有固定的法则，如带骨肉要放在净肉左侧，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方，调味品放在近面前；

2、食器饮器的摆放，仆从端菜的姿势，重点菜肴的位置，都有成文的规定；如酒壶嘴面向贵客，鲜