菜点与酒水知识习题
第一单元 中国菜
主题一 中国菜的形成与发展 一、填空题
1、 年， 的发现证明，在距今50万年左右， 就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了 、 、 、 、 等烹饪方法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成， 和 ，就是两种不同口味的代表。
4、先秦时期，人们对菜肴的 都已有一定的质量要求。 5、完成下列表格：
二、判断题
1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（ ）
2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（ ）
3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（ ） 4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（ ）
5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题
请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践
请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。
主题二 四大菜系
一、 填空题
1、鲁菜可分为 、 、 三大流派。其风格特点有 、 、 、 。
2、鲁菜的烹调技法全面，擅长 ，特别是以 见长，注重火功。
3、四川菜享有 的称誉，其基本味有 五味。川菜的三椒是指 、 、 。 4、江苏菜主要由 四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以 为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重 ，擅长 ；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。
5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺 ，用料 。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。 6、完成下表
二、判断题
1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。（ ）
2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。（ ）
3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（ ） 4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（ ） 5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。（ ） 三、练习题
四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。 四、课外实践
1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。
2、运用所学，回家自己做一道名菜，并请家长品尝点评。 主题三 我国的其他菜系
一、填空题
二、判断题
1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（ ） 2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。（ ） 3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。（ ）
4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。（ ）
5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。（ ） 6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。（ ）
7、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。（ ）
在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为
客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四
道菜。很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜
背后的故事。现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家
表演一下吧。
四、课外实践
请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分
享你的学习成果。
主题四 我国的其他菜种
1、素菜，又称 ，早在 时期就已经出现。
其特点是： ；花色繁多，制作考
究； 。
2、素菜的主要原料“三菇”是： ，“六耳”
是： 。
3、烤肉是 等少数民族传统的饮食。北京过去有不
少价烤肉店，最出名的要数 和 两家。
4、我国古代帝王吃的膳食叫 ，又
叫 。由三种风味构成，分别
是 、 、 。
5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前 所创制。
6、满汉全席又称 ，满汉全席包括大小菜肴
数共 件，其中南菜 件，北菜 件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种 道。
7、孔府的膳食，受孔子 的影响，十分考究。
孔府宴席规格要由 而定，一般分为三等，以接
待 为最高规格，是 席；二等
为 ，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。
8、谭家菜出自清末官僚 家中，其与众不同的四
大特点是 、 、 、 。
1、古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。（ ）
2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（ ）
3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；
第三段喝汤，吃面饭、点心。（ ）
4、满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。
三、练习题
假设你是一名餐厅服务员，请你分别介绍一下素菜、少数民族菜以及宫廷菜有哪些代表菜，并说说名菜背后的故事。
四、课外实践
你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆，请你调查一下有哪些餐馆经营本节课所学的菜种，以及这些餐馆有哪些创新的菜品。请你调查之后和同学们交流一下吧。
第二单元 菜单
主题一 菜单概述
一、填空题
1、菜单是 的解释性文字，是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为 。
2、根据进餐时间和用餐习惯，菜单分为 ；根据销售地点，菜单分为 ；根据价格形式，菜单分为 。
3、 是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。
4、套餐菜单又称 ，通常将客人所需菜肴酒水按一定规律组合在一起，以
进行销售。
5、团体菜单是为 等顾客群体所设计的菜单。
二、判断题
1、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。（ ）
2、菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。（ ）
3、由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。
（ ）
4、团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。。（ ）
三、练习题
设计并亲手制作一份具有本地特色的宴席菜单。
四、课外实践
到本地各种档次和类型的酒店餐厅搜集各类菜单，了解各种菜单的特色及其作用，并与同学们进行交流。
主题二 菜品的命名
一、 填空题
1、在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原
则： 、 、 。
2、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”所用的菜品命名方法
是 。
3、对于 或者是 适用于
按照菜品的寓意命名的方法。
4、在主要用料前加上人名或地名的方法适用
于 。
5、“宫保鸡丁”、“九转大肠”所用的菜品命名方法
是 。
二、判断题
1、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要、通俗易
懂，不要太过冗长。（ ）
2、“诗礼银杏”、“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。
（ ）
3、“奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命
名。（ ）
4、按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料
方面的主要特点。（ ）
三、练习题
假如你是一名星级酒店中餐厅的实习生，请你根据本节课所学的
菜单命名的知识，将下列菜品的主料、配料、口味等情况介绍给
顾客，方便顾客进行点菜。
四、课外实践
请你到当地的餐馆和酒店调查搜集一部分有特色的菜品名称，并
根据所学知识来判断它们分别属于哪种命名方法。
主题三 宴席菜点
一、 填空题
1、冷菜又称 ，形式
有 、 、 、 。
2、热菜一般由 、 、 组成，将宴席逐步推向高潮。
3、素菜的作用是改善 ，调
节 。
4、宴会的种类有 、 、 、 、 。
5、正式宴会通常是 为欢
迎 ，或 为答谢 而举行的宴会。
6、素食宴又称 ，它起源于 。
二、判断题
1、热菜都在宴席中常安排2—5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶
菜及山珍海味组成。（ ）
2、素菜一般穿插于大菜之间上席。（ ）
3、一般宴席不用粥品。（ ）
4、大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最
贵的菜肴。（ ）
5、外国元首、政府首脑或其他有身份的人，到中国首都北京以
外的地方访问，当地领导人设宴欢迎是国宴。（ ）
三、练习题
假设你是一名餐厅经理，顾客请你代为制订一个家宴的菜单，要
求以中档案为主，10人参加，请你根据前面所学的相关知识结
合宴会菜点知识设计一下吧。
四、课外实践
请你到当地比较高档的酒店调查搜集一份能代表当地特色的
正式宴会菜单，并与同学们相互交流。
第三单元 外国菜
主题一 西餐概述
一、填空题
1、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，
即 、 、 。
2、中国菜系分为 ， ， ， 。
3、 又称西方菜系，一般叫西餐，它是以 为中心，分布于 、 、 等
地。
4、西餐的正餐不论是宴会还是便餐，都先是
用 ，同时吃 ，主菜
有 ，副菜有 ，最后是
。
5、色拉可以分为 、 和 三种，通常， 用作开胃菜， 则
用于宴会冷餐。
6、西餐早餐包括 早餐、 早
餐、 早餐三种类型。
二、判断题
1、法式西餐倡导简洁与利益并重，有家庭美肴之称。
（ ）
2、西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种
类别。（ ）
3、沙拉是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是
用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。（ ）
4、黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带
浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜
肴。（ ）
三、练习题
请两位同学分别扮演西餐厅服务员和前来用餐的客人，由服务员
向客人详细介绍西餐的进餐顺序和主要菜式。
四、实践题
请你查阅相关资料，了解一下西餐有哪些进餐礼仪，与同学们相
互交流一下。
主题二 法国菜
一、填空题
1、法国菜的特点是 ， ， ， 。
2、法国菜讲究 的配合，花式品种繁
多，重用 ，
特别是 被视为食品的上号原料。
3、法式服务除 等因放在客人 须从
客人的 上桌外、其他食品和饮料一律在客人 送上。
4、法式菜的上菜程序第一道 ，其次
为 ，再次为 ，然后
为 ，最后为 。
二、判断题
1、法国菜肴讲究生鲜，如烹制牛肉和羊腿，只烹制到七八分熟。
（ ）
2、调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定，如清
汤用白兰地，海鲜用白葡萄酒，火鸡用香槟，水果和甜点用利口
酒或白兰地等。（ ）
3、法国菜的餐饮服务十分讲究礼节，将食品在厨房全部或部分
烹制好后，用银盘端到餐厅，由服务员在宾客面前做即兴加工表
演。（ ）
三、练习题
查阅相关资料，学习法国菜的代表菜焗蜗牛、洋葱汤、沙朗牛排
的服务方式，并与同学一起进行练习。
主题三英国菜和美国菜
1、英国人最喜欢的烹饪方式是 ，牛肉喜用大块
烹制，而后 ，英国人擅长于 技术。
2、英式服务也称 ，主要适用于 。由 动手切割主料并分盘， 充当助手。
3、美国菜原以 为基础， 菜较为
普遍。
4、 是美国菜的特点，特别
是 。
5、肯德基的创始人是 ， 年肯德基快
餐店进入中国。
二、判断题
1、美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大
盘里送到主人面前。（ ）
2、牛尾浓汤特点是汤较浓，味鲜而香，适用于午餐和宴会。
（ ）
3、英式服务食物都由厨师烹制好装入菜盘，由服务员送至餐厅，
直接从客人右侧送给每位宾客，也从右侧撤盘。（ ）
4、西餐上热菜、热汤所用的汤盆、碟等瓷盛器，都预先用热气
或热水预热过。（ ）
5、英式服务的气氛很活跃，适用于零点餐厅，很少用于宴会。
（ ）
请几位同学分别扮演一家西餐厅的服务员和就餐顾客，请服务员为顾客推介几款有代表性的英式菜肴和美式菜肴。
四、实践题
请到当地的快餐店餐厅实地调查一下它们的服务理念和经验理念，并与同学交流。
主题四 俄罗斯菜
一、填空题
1、 是常用的菜品。肉类以 为主，
次之， 是俄罗斯菜的名贵冷菜。
2、俄式菜的上菜规则是首先上 。其次
是 ，最后上 。
3、鱼子酱大都以 和 加工制成，
适宜生吃，营养丰富，多用于高级宴会中的小吃。
4、罗宋汤又叫 ，特点是 ，
是很受欢迎的汤匙，是俄罗斯著名菜肴。
二、判断题
1、俄罗斯菜口味较重，味道是酸、甜、油、咸和微辣。（ ）
2、俄式餐厅的服务，起源于俄国的沙皇时代，同英式服务相似，
是讲究礼节的豪华服务。
3、俄式服务用左手垫托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右
侧按顺时针方向绕台给客人派菜。（ ）
4、俄式服务只限于人数少的家庭式宴会。（ ）
三、练习题
请几位同学分别扮演一家俄罗斯餐厅的服务员和就餐顾客，
请服务员为顾客介绍几款俄罗斯名菜，并讲讲有关罗宋汤的故
事。
四、实践题
请你查阅有关资料，了解俄罗斯有哪些风俗和特殊的饮食习
惯，并和同学们交流一下俄罗斯菜的特点与这个国家风土民情的
关系。
主题五 德国菜和意大利菜
一、填空题
1、德国人喜吃 ，配菜主要
是 ，即腌制的 ，德国 的产量和人均消费量很大。因此德国菜肴中 成为一大特色。
2、意大利的烹饪与 相似，着重
于 ， 菜较多， 菜较少，既保守又重传统。
3、 是意大利烹饪上的一个主要特点。
4、 是意大利的传统饮食，闻名世界
二、判断题
1、德国人以晚餐作为一天的主餐，主食大多为炖或煮的肉类，
还有土豆和色拉等。（ ）
2、意大利菜有“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分
地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。（ ）
3、在德国葡萄酒与日常生活有极密切的关系，与橄榄油一样，
几乎所有的菜都要用到。（ ）
三、练习题
你是一名意大利西餐厅的服务员，客人点了一份意大利比萨饼，
这时候客人请你介绍一下比萨饼的口味特殊和它的由来，请你试
一下吧。
四、实践题
意大利菜在世界上有很高的声誉，请你查阅有关资料，和同学们
一起交流一下意大利的饮食文化是怎样的？除了课本中的内容
之外，意大利还有哪些风味菜肴？
主题六 日本菜
一、填空题
1、日本菜又称为 ，味
道 。主料多用 ，
其次为 ，较少使用 。
2、 对日本菜的形成有着很深的影响。
3、日本菜的烹调方法分为 、 、 、
、 、 、 。
4、日本料理是以 、 、 为基础，用 来品尝的料理。
5、日本菜的进餐形式丰富多彩，有简单而迅速
的 ，有经济实惠 ，有以冷餐为
主的 ，有饭店酒楼风格的 ，
有正式宴饮的 ，有受中国影响
的 ，有寺院风格的 和地方风格
的 等。
二、判断题
1、日本餐具的形状独特、色彩丰富，质地以银质和漆器居多。
（ ）
2、日本煮菜中有代表性的杂煮分为关东、关系两种，口味比一
般煮菜味淡，深受日本人民喜爱。（ ）
3、日本菜主要的配料和佐料有海藻类的海带和紫菜。
（ ）
4、生鱼片日语叫“刺身”，生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、鲈鱼和虾或贝类等，其中枪鱼、鲷鱼的为最高级。（ ）
5、两千多年前寿司已在中国流行，那时候就是用盐、醋、饭、腌鱼等制成食品。
三、练习题
请几位同学分别扮演一家日本餐厅的服务员和就餐顾客，请服务员为顾客介绍寿司的特点以及制作方法。
四、实践题
请你查阅有关资料，了解日本的传统饮食文化还有哪些特点，并与同学们进行交流。
主题七 清真菜
一、填空题
1、伊斯兰教食规规定不得食用 。所以 都不能作为清真菜的原料。
2、 和 是穆斯林的重要主食。副食喜欢吃 。 是穆斯林喜欢吃的菜肴。
3、清真菜调味也不能 ，而用 做调料，以去腥膻。
二、判断题
1、伊斯兰教信徒又称穆斯林，它是六世纪初阿拉伯半岛麦加人穆罕默德创立的一种宗教。（ ）
2、世界上约有70个国家有伊斯兰教存在，伊斯兰教徒大约有5亿人。（ ）
3、串烤羊肉应选用带骨羊肉，其特点是颜色红、绿相间，有诱人的肉香味。（ ）
4、樱桃鸡饭为伊朗人在结婚和节日所吃的主菜之一。（ ）
5、吃手抓羊肉应搭配芝麻酱加黄酒、米醋、芝麻油、蒜泥、胡椒粉等调和的酱料。（ ）
三、练习题
在某酒店中餐厅，来了几位伊斯兰教客人，他们想请服务员帮忙介绍一下餐厅有哪些清真菜肴。假如你是这位服务员，你将如何
给客人介绍清真菜品呢？根据本节课所需内容，请你练习一下吧？
四、实践题
请你查阅资料或者向你的伊斯兰教同学请教一下伊斯兰教还有哪些与饮食有关的习俗与禁忌，然后和同学们一起交流一下吧。
第四单元 中点和西点
主题一 中式面点及其分类
一、填空题
1、中式面点是指 ，它是以 为原料，再配以 经过加工而制成的各类营养食品。
2、中式面点按制作方法分为 、 、 、 、 。
3、广式面点的特色是 ，京式面点的特色是 。
4、中式面点的特点是 、 、 。
5、中式面点的选料原则是 、 、 。
二、判断题
1、两汉时期随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种。（ ）
2、《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。（ ）
3、唐宋时期，中式面点制作技术达到了新的高峰，节日面点品种基本定型。（ ）
4、苏式面点以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表。（ ）
5、“糖浆调和、包馅，能贮存较长时间而不走味”是酥皮类面点的
特点。（ ）
三、实践题
请同学将搜集到的各种中式面点的图片资料进行介绍，并向大家讲解各地面点的特色以及制作的技术要求。
四、实践题
请同学们到本地有特色的面点和小吃店调查本地面点食品的代表名点，并了解其大致的制作方法和食用方法。
主题二 著名中式面点
一、填空题
1、糕点是以 等为主要原料，配以 初制
成型，再经 等方法加工制成。
2、“驴打滚”是用 卷成的长卷，因卷下
铺 ，样子颇似驴儿打滚，因此得名。
3、 、 、 被誉为“津门三绝”。
4、四川著名面点有 、 、 。
5、黄桥烧饼产于 ，它之所以出名，与著名的 是紧密相连的。
二、判断题
1、银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。（ ）
2、北京茶汤历史悠久，远在元代已有记载。（ ）
3、狗不理包子是中国灿烂饮食文化中的瑰宝，被公推为文明遐
迩的“天津三绝”食品之首，被誉为“津门老字号，中华第一包”。
（ ）
4、桂发祥什锦麻花团店铺坐落与十八街，人们又习惯称其十八
街麻花。（ ）
5、三丁包子是苏州的名点，所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁
制成。（ ）
三、练习题
请你讲讲有关“津门三绝”的故事。
四、实践题
请你到当地的酒店调查一下你所在城市有哪些名点以及名小
吃，其大体制作方法是怎样的，试着在课余制作一下，并与同学
们交流分享。
主题三西点概述
一、填空题
1、西点是以 为主要原料，辅以 ，经
过 等工艺制成的具有一定 的营养食
品。
2、西式面点可分为 、 、 、 、
、 、 、 等类型。
3、蛋糕是用 为主要原料，经过 制成
一种像海绵的点心。
4、蛋糕可分为 、 、 三
种类型。
5、西餐中做为最后一道菜的甜食，大致分
为 、 、 三餐。
二、判断题
1、公元前7000年，位于波斯湾的中东民族，利用太阳能把面
糊烤成圆圆的薄饼。这是人类制出的最简单的烘培食品。
（ ）
2、清酥类西点的特点是外脆、内软、中空、壳薄，表面略有龟
裂状。（ ）
3、发酵类吸顶有面团型、面糊型两类，可以加工成小型茶点、
饼干等，是西点制作的一种基础面团。（ ）
4、西餐甜食软点大都热吃，以作早餐供应为主；干点都是冷吃，
一般作为下午茶点；湿点冷热都有，可用作午、晚餐的点心。（ ）
5、戚风蛋糕是面糊和乳沫类的综合。（ ）
三、练习题
请你介绍一下火焰冰淇淋以及布丁的基本制作方法。
四、实践题
请你调查一家西餐厅有哪些特色的西式甜点，制作方法是怎样的。