传统饮食礼仪ppt

篇一：中国传统饮食礼仪文化的发展和继承

中国传统饮食礼仪文化的继承和发展

摘要：我国是世界四大文明古国之一，古老的中华民族自古以来就享有“礼仪之邦”的美称，在五千年悠久的历史长河中，不但创造了灿烂的文化，而且形成了古老民族的传统饮食礼仪文化，很多优良的、传统的饮食礼仪规范，直至今天仍然有很强大的生命力，它是中华民族的宝贵的精神财富。饮食礼仪是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。中国饮食礼仪是一种精神,贯穿在整个饮食活动中,已演变为包含在饮食文化中的伦理、道德,它是中华饮食文化光辉的思想结晶。

关键词：饮食礼仪文化继承发展

1 中国古代饮食礼仪

中华饮食源远流长，中国被誉为 “礼仪之邦”、“食礼之国”，懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。饮食礼仪自然成为饮食礼仪文化的一个重要部分。中国人的饮食礼仪是比较完备的，而且有从上到下以贯通的特点。在中国，根据文献记载可以得知，在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些饮食礼仪在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的行为规范的一部份。

饮食礼仪的涵盖面很广，不同朝代有不同的食礼。按阶层划分，有宫廷皇家食礼、官府缙绅食礼、军营将士食礼、学院士子食礼、市场商贾食礼、行帮工匠食礼、城镇居民食礼和乡村农夫食礼；按用途划分，有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种，形式和内容丰富多彩。上自帝王将相，下至黎民百姓，无不与之发生广泛的联系，无不倚靠它进行社会交际。

据《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。对此，《礼记·礼运》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。

食礼诞生后，为了使它更好的发挥“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公首先对其神学观念加以修正，提出“明德”、“敬德”的主张，通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了若干具体的规定。接著，孔子又继续对食礼

加以规范，补充进仁、义、礼等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系，“以礼定分”，消患除灾。他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作。由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，就成为古代社会的道德规范了[1]。

在古代用饭过程中，有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”类似的仪礼曾作为许多家庭的家训，代代相传，成为中华民族优秀的文化传统之一[2]。

2近现代饮食礼仪

中国饮食礼仪有着几千年的历史底蕴，而随着社会发展，各种对外的饮食礼仪也在不断变化。现代的聚餐会饮也演变成了一幕幕的礼仪活剧。迎宾的宴饮称为“接风”、“洗尘”，送客的宴席称为“饯行”。宴饮之礼无论迎送都离不开酒品，“无酒不成礼仪”。宴席上饮酒有许多礼节，客人需待主人举杯劝饮之后，方可饮用。所谓：“与人同饮，莫先起觞”。客人如果要表达对主人的盛情款待的谢意，也可在宴饮的中间举杯向主人敬酒。在进食过程中，同样先有主人执筷劝食，客人方可动筷。所谓：“与人共食，慎莫先尝”。

2.1入座、用餐的宴会礼仪

应邀出席宴请活动，应听从主人安排。如果是宴会，进入宴会厅之前，先了解自己的桌次座位，入座时注意桌上座位卡是否写着自己的名字，不可随意乱坐。如邻座是年长者或妇女，应主动协助他们先坐下。入座后坐姿要端正，不可用手托腮或将双臂肘放在桌上。坐时脚应踏在本人座位下，不可随意伸出，影响别人。不可玩弄桌上酒杯、盘碗、刀叉、楔子等餐具，不要用餐巾或口纸擦餐具，以免使人认为餐具不洁[3]。

入座后主人招呼即开始进餐。取菜时不要盛得过多，盘中食物吃完后如果不够，可以再取，用餐前应先将餐巾打开铺在膝上，餐后叠好放在盆子右边，不可放在椅子上，亦不可叠得方方正正而被误认为未用过。餐巾可擦嘴不可擦汗[4]。

2.2点菜的饮食礼仪

在点菜中要顾及到各个程序的菜式，要做到“三优四忌”。

三优是指优先考虑的菜肴有三类：

第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

四忌在于安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视：宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意；出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌；不同地区，人们的饮食偏好往往不同；有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌[5]。

2.3敬酒时的礼仪

敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。

敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，就应在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。

一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号，避免出现尴尬或伤感情。既使你有求于席上的某位客人，对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人，也要先给尊长者敬酒，不然会使大家很难为情[6]。

总体说来，餐桌及宴会上的现代饮食礼仪可归结为： 众欢同乐，切忌私语；瞄准宾主，把握大局；语言得当，诙谐幽默；劝酒适度，切莫强求；敬酒有序，主次分明。

3发展中的现代饮食礼仪

3.1取其精华，去其糟粕

我国的不同地区、不同民族在不同场合均有一些食礼食仪，有一些属于尊老爱幼、礼貌谦恭、热情和睦、讲究卫生等的内容，是中华民族的优良传统，也符合现代文明的要求，对此，我们应该继承和发扬。当然，也有一些不够合理、健康的成分，如一些地区敬酒必须喝干的礼俗，对那些不胜酒力的人确实是勉为其难；一些地区男女不同席的礼俗，妇女不上正席的习俗，反映了封建的男尊女卑的思想残余仍然存在，有的需要改革，有的必须革除。

3.2内涵丰富，文化蕴意

中华饮食礼仪文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食礼仪文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精，是对中华饮食礼仪文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

美，体现了饮食礼仪文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 美作为饮食礼仪文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

情，这是对中华饮食礼仪文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

礼，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序??都体现着“礼”。 我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点[7]。

精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食礼仪文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食礼仪文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，

它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食礼仪文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食礼仪文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食礼仪文化。

3.3与时俱进，多元发展

现代饮食礼仪文化的出现不是偶然的。首先,建立在现代工业、农业、交通运输业基础上的食品工业的出现,为现代饮食礼仪文化提供了必要的物质基础与技术前提。其次,工业化的发展、城市化的进程改变了人们的生活节奏,使人们有必要改变自己的饮食方式以适应新生活的需要。最后,也是最为重要的是,理性精神和科学精神的崛起使人们不再将人与人的关系和人与神的关系看得比人自身更为重要,当“大写的人”的观念出现之后,一种与之相应的新的饮食礼仪文化便呼之欲出了[8]。

与古代的饮食礼仪文化相比,现代的饮食礼仪文化打碎了以往的形而上枷锁,恢复了饮食活动的本来目的,因而有其积极的进步意义。如果说中国古代的饮食礼仪文化是二元的,那么现代的饮食礼仪文化则是多元的。这种多元化的追求是以信仰的多元性、趣味的多样性为前提的。如果说中国古代的饮食礼仪文化是面向宗教和宗法的, 那么现代的饮食礼仪文化则是面向审美和享受的[9]。

参考文献：

[1] 卢红华. 浅谈中国食礼与节令食俗[J]. 烹调知识, 2003,(03) .

[2] 华尚望. 中国传统食礼例说[J]. 开心老年, 2007,(01) .

[3] 周三金. 中国饮食文化精华汇萃——《中国食经》评介[J]. 食品与生活, 1999,(03)

[4]参见朱燕:《现代礼仪学概论》,北京:清华大学出版社2006年版,第239页;

[5]李明英.社会习俗与饮食文化[J].锦州师范学院学报, 1997,(3).

[6]现代中餐礼仪之“排座次”[J]. 中国粮食经济, 2005,(04) .

[7]杨滨,彭小云. 简论中国饮食养生文化[J]. 昆明大学学报, 2004,(01) .

[8]冯尚坤. 饮食与健康[J]. 中国食物与营养, 2004,(03) .

[9]鲁人. 中国食礼漫笔[J]. 中国保健营养, 2003,(06)

篇二：中国古代传统饮食礼仪

中国古代传统饮食礼仪

教学目标

1、了解中国古代传统饮食礼仪

2、学习培养文明的规范的传统饮食礼仪习惯

3、掌握文明的规范的饮食礼仪习惯

教学重难点

文明的规范的饮食礼仪常识

教学过程

中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较完备的，而且有从上到下一以贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。在中国至迟在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。

一、宴饮之礼

有主有宾的宴饮，是一种(来自:WWw.Zaidian.Com 在点网)社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行，达到预定的目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。

汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。

席中座次，以左为首座，客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼

相谢。

宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席间斟酒上菜，也有一定的规程。

现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。

二、待客之礼

如何以酒食招待客人，《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文，现在就让我们来看看这些礼仪的具体内容。

首先，安排筵席时，肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。

带骨肉要放在净肉左边，饭食放在用餐者左方，调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点；还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。

再次，待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有一个很重要的事情要做，要作引导，要作陪伴，主客必须共餐。陪伴长者饮酒时，酌酒时须起立，离开座席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。

侍食年长位尊的人，少者还得记住要先吃几口饭，谓之“尝饭”。

虽先尝食，却又不得自己先吃饱完事，必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃，而且要快些咽下去，随时要准备回复长者的问话，谨防发生喷饭的事。

尊卑之礼，历来是食礼的一个重要内容，子女于父母，下属对上司，少小对尊长，要表现出尊重和恭敬。

三、进食之礼

饮食活动本身，由于参于者是独立的个人，，各个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是，饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的，在家庭内，或在某一社会团体内，使各个个体的人的行为都纳入到正轨之中。

进食礼仪，按《礼记·曲礼》所述：

“虚坐尽后，食坐尽前。”在一般情况下，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭；“食坐尽前”，是指进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏了座席。

“食至起，上客起，让食不唾。”宴饮开始，馔品端上来时，作客人的要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。

“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道身，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。

主人延客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之。”进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什

么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。

“三饭，主人延客食?（zì切成的大块）。然后辨肴，客不虚口。”所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。

宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，“客不虚口”，虚口指以酒浆荡口，使清洁安食。主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。

卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。“宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所和的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。

当代的老少中国人，自觉不自觉地，都多多少少承继了古代食礼的传统。我们现代的不少餐桌礼仪习惯，都可以说是植根于《礼记》的，是植根于我们古老饮食传统的。

餐桌上的仪态

何时入席

如果你是客人，等主人示意你坐下时，才坐下。如果主人径自坐下而没有示意你坐在哪里，你就坐在最靠近他的位置。

如果你是主人，则以和缓的动手，指向某张椅子并对客人说：“请坐这里。”

自行取菜

自行取菜时明智的做法是，在第一轮的时候只拿少量的食物。暂停进食

当你暂停用餐，无论是要停下来喘口气、聆听别人的说话，或者离席去打电话，请把你的叉子和刀子向内带点角度，一左一右的斜放在盘子上。

酒桌上的礼仪.男人必学.女人必知

如果自己真不能喝，就别开第一口，端着饭碗夹了菜一边吃着去 如果确信自己要喝，就别装墨迹，接下来就是规矩了

规矩一：酒桌上虽然“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”但是喝酒的时候决不能把这句话挂在嘴上。

规矩二：韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充大。 规矩三：领导相互喝完才轮到自己敬。

规矩四：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你丫是领导。 规矩五：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。

规矩六：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大肚。 规矩七：自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。

篇三：中国传统饮食文化与养生(2015-2016讲义).ppt.Convertor -

中国传统饮食文化与养生

一、什么是文化

文化既是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物；简单说，文化就是人们的生活方式，在特定的地理、历史、经济、政治条件中形成。

文化同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物，所以文化也是社会发展产物，相应的文化亦推动着社会发展。

归纳：

从广义上讲，文化指的是人类在社会历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和。它包括物质文化、制度文化和心理文化三个方面。

狭义的文化是指人们普遍的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、生活方式、行为规范等。

文化的核心问题是人

二、文化的分类

文化根据视角的不同，对文化结构进一步分类：

首先，从时间角度上讲，有原始文化，古代文化，近代文化，现代文化。

其次，从空间角度讲，有东方文化，西方文化，海洋文化，大陆文化。

其三，从社会层面上讲，有贵族文化，平民文化，官方文化，民间文化，主流文化，边缘文化（姜义华先生分之为规范性文化，非规范性文化，半规范性文化。

其四，从社会功用上，分为饮食文化，礼仪文化，制度文化，服饰文化，校园文化，企业文化。 其五，从文化的内在逻辑层次上，又可分为物态文化，心态文化，行为文化，制度文化四个层次。

其六，从经济形态方面， 又有牧猎文化，渔盐文化，农业文化，工业文化，商业文化之分。

三、饮食文化

指在食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。

简单地说就是人们生活中所有食事活动的总和。

通俗的说：饮食文化就是人们吃什么、怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪等。

第一讲 中国传统饮食文化的概论

第一节 中国传统饮食文化的历史演变和传承

经历：萌芽到成熟，简单到繁复，粗放到精致，物质到精神，口福欲到养生观的改变。

分期：萌芽阶段 成形阶段 初步发展阶段 全面发展阶段成熟阶段

繁富阶段（现代饮食文化）

一、萌芽阶段 原始社会

1、旧石器时代

最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2、新石器时代，传说中的三皇五帝

（1）燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

（2）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

（3）神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，?用来煮酒的。

（4）黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调

方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人

的健康。

萌芽阶段的特点归纳：人们在艰难中慢慢前进，饮食文化逐步产生了

被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖，从茹毛饮血到用火熟食，从无炊具到石烹再到陶烹，

从无味到有味，从单纯口腹到祭祀、食礼的出现，从物质萌生到精神的追求。

二、成形阶段 夏、商、周时期

1、食源得到扩大 （周时石岂普及）

五谷：稻、麦、黍、稷、菽 五果：枣、李子、栗子、杏、桃

《黄帝内经》提出： 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充

五畜：牛、狗、猪、羊、鸡，五菜：各类蔬菜。有了：酸?甘?苦?辛?咸味调和

2、炊具品种增多：石器外，有了陶器、青铜器等。

3、烹调技术多样化 包括刀工、搭配、调味、火候

主要有：煮、蒸、烤、灸、炸、炒等法。

周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。

周王室贵族在祭祀、宴会时所享用肉类，选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。

周代从进食方式到筵席宴飨，有严格等级规定。鼎便是衡量社会身份等级的标志物。

周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术。

周八珍之一炮豚

首先将小猪洗剥干净，掏去内脏，以枣填满其腹腔，包以湿泥，猛火炮毕，剥泥取出小猪，再以米粉

糊涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，用油炸透，切成片状，再置于小鼎内，将小鼎放入盛水的大鼎中，

大鼎的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入小鼎中。用火连续炖三天三夜，起锅后酱、醋等调和而食之。

4、烹调理论（？！）形成体系

5、“大人物”热情关注。

三、初步发展阶段 春秋、战国、秦汉时期

1、春秋战国，百家争鸣

2、秦统一后，极大地促进了不同地区间的贸易和文化交流（当然包括饮食文化的交流）。

于是：在北方，鲁菜的雏形形成；在南方，苏菜系初步形成；在西方，产生了影响巨大的川菜前身；

在广州东南沿海，产生了最初的粤菜。

3、汉初，大力发展农业，为饮食文化提供的食源更丰富了。

汉朝皇帝拥有完备的食物管理系统，有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主

择米”，各有还有几千下属。

汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”

张骞出使西域，开拓丝绸之路，促进了中外饮食文化的交流，丰富了中国的食物种类。

东汉时期：淮南王刘安发明豆腐，出现了植物油，东汉后期，胡床作为一种坐具从西域传入中原地

区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，慢慢的汉族传统跪坐的进食姿式被改变了！

四、全面发展阶段 魏、晋、隋、唐

1、人口迁徙、宗教、和亲、对外开放等，不同区域、不同民族之间的饮食文化交流空前繁荣，致使食源

结构、进餐方式改变。

2、佛教的传入和道教的发展促进了素食的发展。

3、植物油使炒这一方法进入烹饪主流。

4、发酵技术出现并开始进入主食的制作。

5、出了饮食文化的专著。 如 《齐民要术》

6、饮食文化发展的高峰期，过分讲究

7、由于与域外饮食交流的频繁，唐朝在美食方面是一大盛世，最高代表就是烧尾宴：

《旧唐书?苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感

恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。

五、成熟时期宋、元、明、清时期此阶段，外对中影响最大。

1、宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”

我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜至宋代已发展相当成熟了。

2、元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今

众人都愿意品尝的名菜——烤全羊??

3、而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆

斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清

真饮食文化。

4、明清，饮食文化的又一高峰，既有唐宋食俗的延续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化：

主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为北方的主食。

蔬菜：明代大规模引进马铃薯，甘薯等，蔬菜的种植达到较高水准，并成为主打菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席最能代表清代饮食高峰。

成熟定型期的特点

（1）食物原料十分广博：新原料的开发和引进旧原料的新妙用。

（2）烹饪工具及餐饮器具基本完善。

（3）工艺体系建立，如有三种类型的烹饪方法：

直接火熟法，介质传热法，生物化学法。

（4）地方风味流派形成了稳定格局。

（5）饮食市场持续兴旺：专业化饮食行的增多，综合性饮食店的完善。

四大菜系：鲁（山东），扬（淮扬），川（四川），粤（广东）；

八大菜系：鲁、扬、川、粤加上浙（浙江），徽（安徽），湘（湖南），闽（福建）；

十大菜系：八大菜系加上京（北京），沪（上海）；

十二大菜系：十大菜系加上豫（河南），陕秦（陕西）。

清亡：传统饮食文化开始向现代饮食文化转变

特征主要是在生产力迅猛发展，世界文化交流大潮冲击下，中国饮食文化的基础变化了。

物质上：烹饪工具现代化、自动化

食材的人工合成和品种优化

生产的规范化和产品的规格化

人员培训的集团化和标准化等。

精神上：饮食之礼进入博物馆

君子也需出得厅堂下得厨房

重食重味渐被重营养代替。

总而言之在中国吃是改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力和导火线。

第二节饮食文化的特征

一、饮食（或食品）文化的特征

（一）生存性

西方：世界上没有生命便没有一切，而生命是需要营养的。于是德国哲学家费尔巴哈说：心中有情，

脑中有思，必先腹中有物。

中国：民以食为先；仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。

所以人类的饮食行为既是一种经济生存方式，又是一种文化文明表现。

（二）传承性

首先原始饮食文化一直在现实生活中保存，如吃喝分配方式和仪式，获取食品与加工食品的方法等。

其次，菜系的形成，是饮食习惯的凝聚。再次，餐馆名店老字号等是传承性的标志

世界三大菜系：中国菜系，土耳其菜系， 法国菜系

（三）地域性

饮食文化圈：由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地性形成的就有独特分风格的饮食文化区域。

中国有十二个饮食文化圈：东北、京津、中北、西北、黄河中游、黄河下游，长江中游、长江下游、东南、

西南、青藏高原、素食。

（四）民族性

不同民族有自己传统的食物摄取、食物原料的烹制技法和食品的风味特色，包括饮食习惯、礼仪、禁

忌。（猜猜看）

葡萄酒——？ 芥末——？泡菜——？ 咖喱——？龙舌兰酒——？中国——？

中国不同地区——？

（五）审美性

内在美和外在美：内 文化内涵和营养价值，外 包装盒形态。

中国饮食文化之美

审美表现形式：美食、美味、美器、美境

美的哲理学：调、和、味

美的最高境界：和

二、中国饮食文化的特征

风味多样、 四季有别、讲究美感、 注重情趣 、食医结合、中和为最。

（一）风味多样

中国主食上一直就有“南米北面”的说法；口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。

形成传统饮食中巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

（二）四季有别

传统上我国一直按季节变化来调味、配菜：

口味，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；做法，天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

（三）讲究美感

传统上我国对食物的烹饪，不仅技术精湛，而且特讲究菜肴美感；注重色、香、味、形、器的

协调一致。

（四）注重情趣

我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。

（五）食医结合

在我国几千年的饮食文化传承中一直提倡： 医食同源和药膳同功。

1、药膳：以药物与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学 方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

简言之，就是将药物作为食物，又给食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相

得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

2、食疗 或称食治利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴作为手段治疗疾病 ，达到

对某些疾病防治的目的。

（六）中和为最

中是要求饮食要恰到好处，合乎度；和是中国传统饮食文化最高的审美理想。实践中，我们的先人

对传统饮食形成了“中和为最”的饮食理念。

第三节 舌尖上的中国文化精粹

一、中国饮食文化的特色 主要体现在食物烹饪中

（一）历史漫长，继承完整，传统悠久，结构完整

表现在：我国具有5千多年的烹饪文化史；从产生至今，烹饪文化发展的各个环节都、很完整，没

有中断过。

历史原因烹饪文化的内容：核心是重食， 引申和扩展到重养、重味。

（二）涉及领域广，内涵博大精深，层面丰富多彩

物质文化方面：中国饮食文化中的食材几乎无所不取，烹饪工具复杂繁多、烹饪技巧丰富多样、风味流派众多纷纭。

精神文化方面：烹饪理论概括全面、涉及学科非常广泛，包含的思想观念相当广阔。

事实上：饮食中的烹饪早已超越了维持生存的需要，富含了精神追求、充实人生等。

（三）民族特色鲜明，兼容量大，融合力强，生命力旺盛

蒸和炒是我国烹饪独有的工艺，其中包含着很多复杂的烹调方法。

我国烹饪与传统思想相结合，追求五味调和。从深层面上反应了我国人的宇宙观、社会观、人生观、审美观等。

历史原因，中国烹饪文化成为以汉族烹饪文化为主体，与其他民族烹饪文化相互兼容的大体系。

二、中国饮食文化的内涵

中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。

这四个字，反映了中国饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。

（一）精

精是对中国饮食制品内在品质的概括，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，精品意识。精，融在我国饮食的选料、刀工、烹调、配伍乃至饮食环境中。

（二）美

美是饮食文化的审美特征，是中国饮食文化的魅力所在。美的核心是味道，其次还有色美、香美、形美。民以食为先，食以味为先。

孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。

（三）情

情，这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总以吃作为其重要内容甚至高潮部分；

吃是中国人民最重要的社交手段之一；对食物的烹调也是表达民族感情的重要方式。吃，在中国有丰富的社会意义，是人们情感的一种倾泻方式。

（四）礼

礼，是指饮食活动的礼仪性。

礼是一种秩序和规范。不仅仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序??都体现着“礼”。

三、中国饮食文化的艺术性

中国饮食主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋来体现 ，达到以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

分为味觉艺术和筵席艺术。味觉艺术通过烹饪技术实现；筵席艺术既包含时代、地区、饭店（或家）等的烹饪技术水平和艺术水平，更与筵者的食欲、情绪、心里密切相关。

四、中国饮食文化的科学性

中国传统的吃，不仅仅追求的是色、香、味、形俱佳的肴馔，而是自始至终在饮食为了健康的总指导思想下，创立和运用的是具有中国特色的营养学理论，这就是中国传统的膳食平衡理论。

五味调和的美食观，养生食治的营养观，合理搭配的美容观

五、中国饮食文化的礼仪

（一）中国古代饮食文化礼仪：进食之礼有：“虚坐尽后，食坐尽前”；“食至起，上客起，让食不唾”； “共食不饱”“共饭不泽手”等等。待客之礼有：《周礼》《仪礼》《礼记》

在中国古代，礼仪是为了适应当时社会需要，从宗族制度、贵贱等级关系中衍生出来，带有产生它的那个时代的特点及局限性。

1、肴馔的摆放有固定的法则，如带骨肉要放在净肉左侧，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方，调味品放在近面前；

2、食器饮器的摆放，仆从端菜的姿势，重点菜肴的位置，都有成文的规定；如酒壶嘴面向贵客，鲜