元朝,饮食礼仪

篇一：近些年来元朝蒙古族饮食风俗研究综述

近些年来元朝蒙古族饮食风俗研究综述

摘要：

关键词：

元朝（公元1271年~1368年），又称大元，是中国历史上第一个由少数民族（蒙古族）建立并统治全国的封建王朝。1206年成吉思汗建立汗国。元朝的疆域非常广阔，今天的新疆、西藏、云南、东北、台湾及南海诸岛。又以多民族共同组成的。研究多民族共同组成的文化也是非常值得的，而在每个民族文化领域中，饮食文化是最有稳定性和特征性的因素。而有元一代，帝国幅员广大、民族众多，风俗各异。决定了饮食习俗文化的多样性和特殊性。但随着国内各民族乃至与外部民族来往的日益密切，各民族饮食习俗相互影响，又呈现出元代饮食习俗文化的开放性和兼容性。从元朝开始，人们日渐重视饮食。比如现在人们常说：“开门七件事”，这句话最早出现在《元曲》。因此要研究元代饮食习俗时也要全面观察研究。

在此，就以下几个问题介绍一下元代蒙古族饮食风俗习惯，以便查询相关问题时能提供帮助。

一． 元代饮食多样性与特殊性

任崇岳的《元代蒙古人的社会风俗》（《河南省社会科学院》2007年第3期）一文中写到，元朝蒙古人虽然生活在漠北草原，社会风俗与中原的汉人截然不同。入中原后，草原文化与农耕文化互相吸收、融合，蒙古人生活在漠北草原，他们的生产、生活资料主要是马、牛、羊、骆驼，他们饮食生活与此有关。以肉、乳、食品为主，以米、面为辅。米、面食品有炒米、（炒米可以泡于奶茶中也可以干吃）炒面（可以干食也可以做粥）、米粥、面条、油饼等。米是粟米，而不是大米。肉食为常餐，主要是羊肉，平时很少宰牛，肉食制作主要是烧烤和煮炖，吃肉的方式是初割而食，如同今日的“手扒羊”方式。他们一部分人切割食物，另一部分人用刀尖取食物小块，然后再向各个人分发食物。根据他们对个人的尊重程度不同，所分给各个人的食物团块也大小不一。牛要产奶，向人们供应奶制品，奶制品主要是忽迷思，即马奶子，这是蒙古人夏天的主要食品，此外还有鲜奶加工而成的奶酪、奶油、奶干及奶茶。有的像粮食一样储存，以供常年食用。马除供骑乘外，也可以提供丰富的奶。除非大祭，不会杀马。在《黑鞑事略》记

载:“木而庖者，以羊为常，牛次之，非大宴会不刑马。”他们没有养猪的习惯，因此不吃猪肉。在《钱唐遗事》记载“鞑靼人多吃马牛乳羊酪，少吃饭；饥则食肉。”除了放牧外，蒙古人还兼营狩猎，野生黄羊、野兔、麋鹿等都是他们的捕猎的对象。蒙古人的社会风俗有了一些变化，但大体上仍保留着本民族的特色。在韩官却加的《十三世纪中叶西方使者眼中草原蒙古人的生活习俗》（《中共青海省委党校》2010年第9期），一批西方使者进入蒙古地区，并收集了大量的材料，其中有蒙古人的生活习俗资料，草原蒙古人的食物很杂。也提到，羊和牛是他们生活的重要来源。如夏天牛或马死了，他们就把牛肉和马肉切成细条，挂在外面，不加任何添加剂，使它变成自然的风干肉，然后保留到冬天吃。并用马肠制成新鲜的腊肠。他们把羊肉切成小块，放在盛满盐和水里，然后用小刀、刀尖或特制的叉一一取肉，并且也根据客人的多少，每人各吃一口或两口，如果主人给某人一份特殊的羊肉，得按照当地的风俗，这个人必须亲自把这份肉吃掉，不能让给其他人。如果那个人吃不完，可交给仆人替他保管或放在自己随身携带的方形袋子里带走，他们把暂时来不及细啃的肉骨头放在这个包里，不至于浪骨头未被完全吸之前，不能给狗吃。除自己牧养的牲畜外，还吃狗、狼、狐狸、鼠类、野兔、小羚羊、野驴、盘羊等等。酿制马奶酒是草原蒙古人的一项重要工作，提到制作马奶酒的过程，并提到马奶酒的益处和坏处。本文也提到制造奶制品等。曹永年、孟广耀、张帆、叶新民编的《蒙古民族通史》（内蒙古大学出版社2002年版）也提到蒙古人以肉乳为主要食物。这些可体现出元代蒙古人饮食风俗的多样性与特殊性。

二． 元代饮食稳定性与特征性

在卢晓光、刘树胜的《论元杂剧中的饮食习俗》（《沧州师范专科学校学报》2000年第6期）里写到，本文借助于元杂剧里的剧情表现出饮食习俗，能体现出各个时代的经济状况、政治状况、阶级斗争状况和国民各民族的交流情况，对某一时代饮食习俗的研究有助于认识全面认识当时社会。本文中所提到的饮食习俗分类归属的话，可以按民族习惯、阶级层次、时代先后和饮食种类等进行划分。按民族习惯来分，如果不考虑那些数量极少的民族的情况，就当时人数占绝对优势的民族来看的话，其习俗可以分为汉族、蒙古族和回族等，这还只是在从元杂剧里的剧情反映出来的。按阶级与阶层来分，饮食是体现各个阶级和阶层经济情

况和政治地位的试纸，他们的地位可以从饮食上体现出来。从而可以分为上层社会及名流的饮宴与中下层百姓的果腹。按时代的先后来分，可以分为具有稳定性的传统饮食习俗和具有开放性和兼容性的具有时代特点的饮食习俗。从饮食种类又可以分为食品和饮品两大类，而这两大类之下又可各自分成若干种。如饮品可分为茶、酒、汤；食品可分为肉、面、米等。本文把元代饮食习俗分类归属，按民族习惯（可分为汉族、蒙古族、回族）、阶级层次、时代先后和饮食种类等进行了分类。这些可体现元代饮食习俗的稳定性与特征性。

三． 元代饮食开放性与兼容性

周玲的《元杂剧中的面食风俗》（《华南师范大学学报》2005年第2期）写到面食作为主食之一，面食在元剧中可以反映出各式各样的面条、异彩纷呈的饼食等等。充分展现出元代面食的丰富性。也可以观察到中华民族的饮食文化的承传性，变异性及创新性。《元杂剧中的米市文化习俗》（《贵州大学学报》2004年第7期）写到米食作为主食之一，蒙古人做焖饭、粥、欢喜团儿、和和饭、羊肉泡饭等。呈现出元人饮食上的丰富性。《元杂剧中的肉食风俗》（《殷都学刊》2006年第1期）里提到作为饮食中最基本的副食之一肉食，诸如羊肉、鸡肉、烧肉、狗肉、红干腊肉、鱼?等充分反映元人食肉饮食上的丰富性。在（元）忽思慧《饮膳正要》（中国商业出版社1998年版）记载元朝时期，蒙古人不断受到中原汉族人和回回等其他民族的饮食文化的影响，对改变传统饮食风俗起了很大的作用。在宫廷饮食中有很多种类的蔬菜等。杨建新的《中国西北少数民族通史》（民族出版社2009年）里写道，蒙古族的饮食史书中曾提到篾儿乞人舀米饮食。也提到肉食是蒙古族传统的主要食品，蒙古语称为“乌兰伊德”，其意为鲜红的肉，并说明了吃法及做法。《元朝秘史》（齐鲁书社2005年版）里有记载“临近汉地的汪古，吉剌部的部分部众，“能种秫?；，以平底瓦釜煮而食之”。杨圣民《中国民族志》（中央民族大学出版社2003年版）写到饮食是人类生存的第一需要，作为一种文化，各民族饮食受生态环境、自然资源和社会生产力发展水平的制约。呈现出色、香、味各种特色的菜系食谱。蒙古族长期生息在北方草原，以牧业为主，创造了独具民族特色的饮食文化，他们主要食品除炒米之外，还有“白食”与“红食”之说。宋蜀华、陈克进主编的《中国民族概论》（中央民族大学出版社2001年版）也提到此观点。叶新民《辽夏金元史徵、元

朝卷》（内蒙古古大学出版社2007年版）也提到元朝是一个多民族的国家，各民族的饮食方式各不相同，长期的共同生活，各民族的饮食方式相互影响和交融，呈现出丰富多彩的局面。陈高华、史卫民著的《中国风俗通史》（元代卷、上海文艺出版社2001年版）也提到相同的观点。

四． 饮食文化的前景

张中旺的《中国北方饮食文化及分区研究》（《安阳师范学院学报》2002年第2期）强调饮食文化是与饮食有关物质文化和精神文化的总称。而中国北方地域辽阔，并且有众多的民族成分，可呈现出饮食文化的区域性。研究探讨中国北方饮食文化以及分区对于促进我国饮食文化的发展，有利于民族饮食工业的发展及开发饮食文化旅游资源等。张景明的《中国北方游牧民族饮食文化研究》（《中央民族大学》博士论文2004年）里也提到饮食文化为物质文化的重要组成部分，还涉及到制度文化和精神文化领域，运用考古学、历史学、文化学、生态学等相结合，对中国北方饮食文化进行了深入的研究。提到专门建立一个饮食民族学，也得到了鼓励。周明甫、金星华主编的《中国少数民族文化简论》（民族出版社2006年版）写到，蒙古族吃全羊以及吃酸类食品并说明了饮食文化包含的一些内容，例如：吃什么及怎么吃、食品加工制作、日常饮食、礼仪生活饮食，还提出饮食与有关文学、食疗、饮食保健等相关问题。在徐万邦、祈庆富著的《中国少数民族文化通论》（中央民族大学出版社1996年版）也提到相同的观点。

总结一下

参考文献：

[1]、卢晓光 刘树胜：《论元杂剧中的饮食习俗》，沧州师范专科学校学报，2000年第2期。

[2]、张中旺：《中国北方饮食文化及分区研究》，安阳师范学院学报，2002年第2期。

[3]、周玲：《元杂剧中的米食文化习俗》，贵州大学学报，2004年第4期。

[4]、张景明：《中国北方游牧民族饮食文化研究》，中央民族大学，博士论文，2004年。

[5]、周玲：《元杂剧中的面食风俗》，华南师范大学学报，2005年第2期。

[6]、周玲：《元杂剧中的肉食风俗》，殷都学刊，2006年第1期。

[7]、任崇岳：《元代蒙古人的社会风俗》，河南省社会科学院，2007年第3期。

[8]、韩官都加：《十三世纪中叶西方使者眼中草原蒙古人的生活习俗》，青海民族大学学报，2010年第4期。

[9]、（元）刘一清：《钱唐遗事》，上海古籍出版社，1985年。

[10]、（元）忽思慧：《饮膳正要》，中国商业出版社，1998年。

[11]、佚名：《元朝秘史》，齐鲁书社，2005年。

[12]、徐万邦 祁庆富：《中国少数民族文化通论》，中央民族大学出版社，1997年。

[13]、陈高华 史卫民：《中国民俗通史》（元代卷），上海文艺出版社，2001年。

[14]、曹永年、孟广耀、张帆、叶新民编：《蒙古民族通史》，内蒙古大学出版社，2002年。

[15]、宋蜀华 陈克进：《中国民族概论》，中央民族大学出版社,2003年。

[16]、杨圣敏：《中国民族志》,中央民族大学出版社，2004年。

[17]、周明浦 金星华：《中国少数民族文化简论》，民族出版社，2006年。

[18]、叶新民：《辽夏金元史微、元朝卷》，内蒙古大学出版社，2007年。

[19]、杨建新：《中国西北少数民族通史》（蒙元卷），民族出版社，2009年。

篇二：元代的礼俗

元代的礼俗

俗是社会生活习惯，礼是对社会生活和人们行为的规范。所谓礼俗就是经由礼规范的社会习俗。一定时代、一定地域、一定国家、一定民族的礼俗往往具体而生动地反映了那个时代、那个地域、那个国家、那个民族的物质生活条件、社会关系状况和精神生活面貌。礼俗又具有明显的前后承袭关系和地域之间、民族之间的相互影响关系。因此，礼俗乃是人类社会历史活动过程中的一个重要内容。

中国的礼俗发展史最早可以追溯到殷代。周代时候，礼俗已经形成比较完整的结构。《周礼·大宗伯篇》将礼分为吉、凶、军、宾、嘉五礼。军礼独缺，因为军事是机密的。吉礼是祭祀的规范，凶礼是丧葬的规范，宾礼是交际的规范，嘉礼是婚嫁的规范。中国的礼俗，大多是同这些礼分不开的。自然，在历史发展的过程中，礼俗也不断演变。历代王朝使中国封建专制主义的仪制得以逐步形成和完成。而悠久持续的文化传统则又使中国的社会生活具有自己独特的丰富多彩的岁时节序。礼俗的这些主要方面，在元代，其内容也是十分充实的。元代的礼俗还具有二元性，一方面它基本上是中国传统礼俗的继承和发展，一方面它又含有浓厚、鲜明的蒙古民族礼俗的因素。下面分述元代礼俗的五个主要方面：祭祀、仪制、婚姻、丧葬和岁时节序。

第一节祭祀

“礼之始也以祭”。祭祀是中国古代礼俗的重要组成部分。元朝的祭礼对象包括天地、宗庙、社稷、先农、先圣、岳镇海渎以及风师、雨师、雷师等。《元史·祭祀志》记述，元朝的祭祀“稍稽诸古”，同时，无论是它的内容还是形式，蒙古风俗的影响还是十分明显的。元朝特别重视祭天，这是直接与蒙古人信仰萨满教崇拜至高无上的“长生天”联系在一起的。“元兴朔漠，代有拜天之礼。衣冠尚质，祭器尚纯，帝后亲之，宗戚助祭”（《元史·祭祀志一》）。在文献中，成吉思汗祭天的活动屡有所见。1254 年，蒙哥汗祭天于漠北的日月山。忽必烈即位以后，先是在每年四月九日和九月九日两次祭天，后认为这是亡金旧例，改成每年六月二十四日祭天一次。这时，元帝在上都，所以元朝的祭天在上都举行。祭天时，“又呼太祖成吉思御名而祝之，曰：‘托天皇帝福荫，年年祭赛者。’”（《元史·祭祀志六》）由于受汉族礼制的影响，从忽必烈时候起，在祭天的同时祭地。但由于在汉族祭祀传统中天地应当分祭还是合祭是个争论不定的问题，元朝长期实施的仅仅是祭天的礼仪。

对于成吉思汗的祭祀，窝阔台在即位以后已予以重视，这是蒙古宗室祭祀祖先的开始，并且形成了传统。忽必烈即位后，在至元三年（1266）建成太庙，基本上按照中国王朝的传统礼制进行祭祀，十分隆重。但是，元朝的太庙祭祀仍旧具有若干特色：（1）祭祀的祝文用蒙古文书写，由蒙古巫祝宣读； （2）常馔以外，增加了野豕（代替豢豕）、鹿、羊、葡萄酒、马?б约捌渌?吧?菔蓿唬?）在太庙作佛事。这种“郊庙之仪”，按照传统，也应由皇帝亲自举行。但是从忽必烈起，元帝“亲享”的不多，往往就由巫祝主持了。

由元帝遣使致祭的是社稷、先农和先圣。社指土地，稷指谷类，先农指农神。先圣包括三皇（伏羲、神农、黄帝）和宣圣（孔子）。对社稷、先农和先圣的祭祀是忽必烈在位期间逐渐制定的，显然是他推行汉法的一个组成部分，在礼仪方面接受了汉族农业社会的产物以及作为汉族传统文化思想的第一位代表人物的孔子。忽必烈还曾亲自举行过祭孔的典礼。对于岳镇海渎和风师、雨师、雷师的祭祀，元帝也是遣使代祀。岳镇海渎的代祀始自中统二年（1261）。五岳四渎五镇四海，分五道，每道遣使二人，蒙汉各一，出玺书给驿以行，秩祀有常。这是国典，“诸王公主驸马辄遣人降香致祭者，禁之”（《元史·刑法志二》）。这些祭祀同样沿袭了中国的王朝传统，但也可以在蒙古风俗中找到若干相应的因素。例如成吉思汗由于藏在不儿罕山逃避蔑里人的追捕而保全了性命，因此决定子子孙孙永远祭祀此山。契丹、党项等族的祭山习俗也可能对蒙古族发生过影响。又如祭祀风师、雨师和雷师，蒙古

人是很容易接受的，因为他们的萨满教信仰使他们本来就对风、雨、雷这些自然界施威的现象充满了神秘感和畏惧心理。元朝还祭星于司天台和回回司天台。

关于祭祀，这里要记述一下太庙大祭祀时的“割奠”，这是“国礼”，是蒙古的祭礼。在祭祀时，由蒙古博儿赤（司厨，怯薛成员）跪割奠牲的肉，置于太仆卿奉侍的朱漆供盘之上，酹以马?В??蠹拦?Ｃ晒盘?：舻酆笥?洌?录滥暝氯帐??录牢锲罚?詈蠖撩晒庞镒Ｎ摹＠癖希?愿畹熘?嗳鲈谀厦磐猓??弧芭兹霾璺埂薄７彩谴蟮募漓耄?懈畹熘?瘢?允韭≈亍Ｃ晒庞钟猩辗辜览瘢?庀匀恢苯右蛳?似醯ぁ⑴?娴睦嗨品缢祝?晒庞锍莆?耙嗄舐场保?neru），关于这种烧饭礼俗，有人认为是殉葬，有人认为是火葬，有人认为是一种祭祀，用于祭祖以及祭天。见于蒙古的有关资料有：《蒙古秘史》第70 节的记载，在成吉思汗以前，蒙古已有烧饭的习俗，是祭祀祖先，祭后分胙而食。普兰迦儿宾尼记载，“他们把吃了马的骨头烧掉。妇女们也常聚到一起，焚烧骨头，为男人们的灵魂祝福”①。元末陶宗仪记载，一次，忽必烈举行丁祭（祭孔），“礼毕，进胙于上。上既饮福，熟其胙，命左右均?所赐”②。元代大都有烧饭园，在蓬莱坊，是皇家行烧饭礼的场所。每逢祭祀时，“烧饭师婆以国语祝祈，遍洒?Ю揖莆铮?曰鹕账?乐?猓??Ｓ锷跸辍雹邸４诱庑┳柿峡杉?好稍?纳辗故羌雷婕揽祝?辗褂扇??痰氖ζ胖鞒郑??玫纳?螅?潆延杉勒叻质常?偕盏舻脑?枪峭罚?罄匆灿腥狻Ｉ辗挂采盏羧猓?饪梢钥醋髅晒殴笞迳?钌莩拊诩漓牖疃?械谋硐帧?/p>

元朝还有一些祓灾迎福的礼俗可以提一下。一是“游皇城”，至元七年，忽必烈听从帝师八思巴的建议，在大明殿御座上安置一顶伞盖，上写梵字金书，称为：“镇伏邪魔护安国刹”。从此，每年二月十五日，宫内仪仗队要“迎引伞盖，周游皇城内外，云与众生祓除不祥，寻迎福祉”《元史·祭祀志六》）。周游时，出动数千人，有庞大的仪仗、乐队和戏队，首尾排列三十余里，大都的居民倾城聚观。同样的活动，每年六月中，在上都也举行一次。一是“射草狗”，义为脱灾。每年十二月下旬选择一天，在大都西镇国寺内，“束秆草为人形一，为狗一，剪杂色彩段为肠胃”。先由显贵们交相发射，“射至糜烂，以羊酒祭之”。而后由帝后及太子嫔妃发射，并且各自解下衣服，“俾蒙古巫觋祝祭之”（《元史·祭祀志六》）。另一种脱旧灾、迎新福的风俗是：每年十二月十六日以后，选定一日，帝后及太子坐于寝殿，用白黑羊毛为线，把他们自顶至足缠系了，由蒙古巫觋念咒语，在银槽中烧米糠酥油，以烟熏他们身体，毛线断了，纳入槽中。然后，他们又用手撕裂数寸长的红帛，“唾之者三，并投火中”（《元史·祭祀志六》），随即解下衣服交给巫觋。从这些礼俗可以看出，元代帝室的礼俗是相当落后的，迷信的色彩十分浓厚。

① 道森编：《出使蒙古记》，吕浦汉译本，页13，中国社会科学出版社1983 年版。② 陶宗仪：《辍耕录》卷二《丁祭》。

③ 《析津志辑佚》，《古迹》，北京图书馆善本组辑本，页115。

第二节仪制

蒙古肇兴朔漠，原有朝会燕飨之礼。朝会，或称聚会，译自蒙古语“忽邻勒塔”（quriltai-qurilta），原是部落议事会，后演变成为宗王大臣会议，商议征伐、继位等军国大事。朝会之际，与会的人在一起宴饮，蒙元时候成为皇帝赐予的燕飨，由于规定与宴者穿同一颜色衣服，又称“质孙宴”（质孙，蒙古语，义为颜色），或“诈马宴”（诈马，波斯语，义为衣服）。宴会进行的时候，有“喝盏”之礼，设专人高呼“月脱”（义为“请用”），大家敬酒。重大的宴饮往往持续数天，时间最长的宴饮甚至达到六十余天。这种质孙宴起初只有皇帝才举办，但后来宗王达官也有举办的。但朝会本身的礼仪是很简朴的，直到成吉思汗建立大蒙古的时候，只不过树起九?灏灼欤?钔趺枪采献鸷哦?选?/p>

在窝阔台继承汗位时，耶律楚材依照中原王朝的传统，制订了册立仪礼，要求皇族尊长都列班就拜，“降升分上下，进退有低昂”①。参加会议的人“从头上摘下帽子，把腰带搭

到肩上”，“九次以首叩地”②。忽必烈即位以后，至元六年（1269）年十月，命刘秉忠、许衡等人制订朝仪服色，从至元八年八月庆贺天寿圣节开始正式使用。“自是，皇帝即位、元正、天寿节，及诸王、外国来朝，册立皇后、皇太子，群居上尊号，进太皇太后册宝，暨郊庙礼成、群臣朝贺，皆如朝会之仪，而大飨宗亲、赐宴大臣，犹用本俗之礼为多。”（《元史·礼乐志一》）至元八年十一月，忽必烈改蒙古国号为元，因而从这年开始使用的朝仪和燕飨，可以说是汉蒙混合的仪制。中国王朝的传统，礼与乐曲相辅相成。元廷的乐具有两个特点：一是混一前代各王朝的乐，包括西夏、金、宋的乐，以及回回乐；二是雅燕并用，“大抵其于祭祀，率用雅乐，朝会飨燕，则用燕乐”（《元史·礼乐志一》）。冠服车舆是中国仪制的重要组成部分，充分显示了封建等级的区分，上下有别，贵贱有章。元朝在这方面，“大抵参酌古今，随时损益，兼存国制，用备仪文”。所谓今者，包括就所征服的四方诸国，“因其俗之旧，又择其善者而通用之”①。承袭前代的，如冕服、公服、仪卫服色、器皿、帐幕车舆、鞍辔等等，都有严格的等第，下不僭上。同时规定，“蒙古人不在禁限，及见当怯薛诸色人等亦不在禁限”等（《元史·舆服志一》），体现了民族等级的差别。所谓“兼存国制”，比较突出的有：质孙是蒙元特有的一色服，“内庭大宴则服之”（《元史·舆服志一》），若是大宴数日，每天换穿不同颜色的质孙。天子的质孙，冬服凡十有一等，夏服凡十有五等；百官的质孙，冬服凡九等，夏服凡十有四等。衣冠上缀有许多珍宝，而且大量使用高级丝绸和域外的纳失失（金锦）、怯绵里（剪茸）、速失（回回精制毛织品）以及高丽罗等，穷极奢华。质孙的制作也有一定的规制，十分严格。

① 耶律楚材：《和张敏之诗七十韵三首》，《湛然居士集》卷九。

② 《史集》第2 卷，汉译本页30、175。

① 《经世大典·礼典总序·舆服》，《元文类》卷四一。

象轿是元廷特有的乘舆，始制于至元十七年（1280）。象来自西南以及域外马八儿、缅、占城、安南、交趾诸国的进献。见于《元史》本纪的献象记载共三十七次，其中载有数目的十八次共八十八头；其余十九次若每次只作一头计，共十九头，总数也超过了百头。元廷把得自贡献的象饲育于大都析津坊海子之阳。每年皇帝在大都上都之间“巡幸”时，有蕃官骑象前导或御象以驾巨辇。象轿就是用象驾御的巨辇。为了维持这样壮观的象轿队伍，当象不够用的时候，元廷就遣使到占城、占腊、龙牙门等地去索取驯象。其他较具特色的仪仗还有驼鼓、骡鼓和马鼓等。

蒙元尚白，这与契丹、畏兀儿等北方民族相同。最显著的事例是：成吉思汗建国时候树起了九?灏灼欤凰?篮螅?谒?牧甑卮钇鹆税烁霭渍使┘溃辉?蠖即竺鞯钅诘挠?缴嫌邪赘墙鹇迫欤???习仓玫恼蛐吧「且彩前咨?模辉?⒓漓胧庇冒诅兆鞅遥蛔盥≈氐闹仕镅缫宦纱┌咨??埃唤?子谠?⒌那菔蓿?绻?前咨?模?蝗衔??呔匆猓?绨子ァ?茁怼?淄盏取Ｎ?裁疵稍?缟邪咨?坑腥巳衔?刖粗刈嫦扔泄叵担?蛎晒湃讼啻?约旱淖嫦仁遣岳呛桶茁埂Ｓ腥巳衔?肷?罨肪秤泄兀?诶短彀自浦?拢?咨?难蛉菏撬?潜?蟮牟聘唬??咨?穆?Ш团Ｑ蛉橛质撬?侨粘Ｒ?持?础Ｒ灿腥巳衔?肴??绦叛鲇泄兀?蛭???淌浅缟邪咨?模?晒湃伪鹌虻娜舜┌滓拢??茁怼?/p>

蒙古又尚右，这又与突厥相同。“其位置，以中为尊，右次之，左为下”（《黑鞑事略》）。尚右表现在许多方面：成吉思汗分封宗族，诸子的封地在老营右面，诸弟的封地在老营左面；元朝太庙的神主的排列由左昭右穆改为右昭左穆；元朝丞相两员，右丞相在左丞相之上，又，右丞在左丞之上；元宫中有三库，御用宝玉、远方珍异隶内库，金银、质孙衣段隶右库，常课衣段、绮罗、缣布隶左库；在帐幕里，男子坐右边，妇女坐左边，尊重男性；在行进时，两骑相向交左而过，表示谦顺；在进食时，接他人递来的肉

要用右手，用左手就是相逆，等等。

蒙古还崇尚九这个数字，用九表示隆重，这与汉族是一致的。除了九?灏灼煲酝猓?缇?/p>

还表现在：成吉思汗给予功臣的特权之一是九次犯罪不罚；祭祀时，羊鹿野豕等祭品一般常用九数或九的倍数；每年在上都祭天，用马一羯羊八，彩段练绢各九匹，以白羊毛缠若穗者九，貂鼠皮三，除了貂鼠皮，其余都取九数。

在蒙古传统的风俗中原有不少禁忌，元代仪制建立以后，禁忌避讳的事也有增加。蒙古原有的禁忌有：禁草生而■地者，遗火而■草者，拾遗者，履阈（踩着门槛）者，?马面目者，相与淫奔者（《黑鞑事略》）。由于害怕雷电，春夏两季，他们不在河中洗手汲水，甚至不在原野上晾晒洗过的衣服。有的禁忌是与萨满教信仰联系在一起的，例如，禁止拿小刀插入火中，禁止用小刀到大锅里取肉，禁止在火旁拿斧头砍东西，因为他们认为这些做法会将火砍头。故意犯禁的人要被处死；不是故意犯禁，可由巫师为犯者涤除罪恶。蒙古人认为火可以净化污秽和灾邪，办法是烧起两堆火，从中间通过。

忽必烈在仪制确定以后，至元七年闰十一月，“禁缯段织日月龙虎，及以龙犀饰马鞍者”（《元史·世祖纪四》）。从至元八年起，禁止器物饰金。原来蒙古贵族是喜爱器物上饰金的，现在予以禁止，是要显示皇帝的独尊。后来元顺帝时，又有进一步的禁限。后至元四年（1338），“禁服麒麟、鸾凤、白兔、灵芝、双角玉爪龙、八龙、九龙、万寿、福寿字、赭黄等服”（《元史·顺帝纪二》）。至正四年十一月，“禁内外官民宴会不得用珠花”（《元史·顺帝纪四》）。中国历代王朝禁止称呼皇帝的名字，皇帝死后追尊庙号，各种文书要回避庙号的用字。蒙古前四汗时，汗的名字是毋须回避的。贵族与平民之间也彼此直呼其名；汗死以后也没有庙号。不过有一些事例表明，有的尊长已不允许下属冒犯自己的名字，而王、妃死后避讳他或她的原来名字似乎渐渐成为习俗。前者最突出的例子是拔都把喝醉时提到他名字的不里砍头处死。后者最著名的例子就是拖雷死后人们回避他的名字，改称他为“大那颜”，甚至把蒙古语中的“拖雷”（toli，镜子）改用突厥语同义词“库兹古”（kozgu）来表示。元朝制定朝仪以后，至元九年八月明文规定，“上位的大名字休题者，那般胡题着道的人，口里填土者”。以后成宗、武宗均予重申，凡有犯者，“教更改了者”①。延?元年（1314）元廷再次规定，表章文字必须回避御名庙讳。这样，元朝的避讳便走上了中国传统的轨道。

元朝在至元三年开始对前四汗追尊庙号，以后成为定制。元朝的庙号采用双重制，即从忽必烈起，每个皇帝死后都既谥一个蒙古语庙号，又谥一个汉语庙号。如忽必烈的蒙古语庙号是“薛禅汗”，汉语庙号是“世祖”。蒙古语庙号行用于元朝及诸藩国，也就是以元帝为宗王的整个蒙古汗国；而汉语庙号则仅仅行用于元朝。这种双重庙号制度，显然是元朝政治制度的二元性的一个鲜明反映。它在中国王朝制度史上是非常特殊的。

① 《通制条格》卷八《仪制·臣子避忌》。

第三节婚姻

元朝的婚姻礼制是在至元八年（1271）基本上确定下来的。这年二月，忽必烈颁布的圣旨条画中有一款：“诸色人同类自相婚姻者，各从本俗法；递相婚姻者以男为主，蒙古人不在此限。”②这里包括了三项准则：第一，尊重各族的婚俗，各族的人自相婚姻，各从本俗法；第二，以男子为中心，各族的人递相婚姻者，以男方婚俗为主；第三，以蒙古人为上，他族男子与蒙古女子为婚，不必以男方婚俗为主。

元代婚礼中值得特别注意的首先是居于特殊地位的蒙古人的礼俗。一直到蒙古汗国建立以后，蒙古人中间还流行“抢亲”的风俗。但同时，议婚的风俗也很普遍。父亲可以为儿子向女方求婚，若女方父亲同意，就饮“布浑察儿”（许亲酒）。又有“不兀勒札儿”，译称“许婚筵席”。“不兀勒札儿”这个词原意是“颈喉”，这里实际上指羊的颈喉，这个部位的骨头十分坚硬，许婚筵席上吃这个部位的肉，表示定婚不悔①。议婚要讲聘礼，一般是以马示聘。但是成吉思汗认为，“婚姻而论财，殆若商贾矣！”（《元史·孛秃传》）他更注重婚姻的社会条件与政治基础。因而元代时候，蒙古贵族与平民不相通婚；贵族之间彼此嫁娶，称为“忽

答”，即姻亲；此外，“安答”之间也互相嫁娶，结成“安答忽带”，即义兄弟姻亲关系。元代蒙古人实行一夫多妻制。这一方面是因为当时蒙古社会已以男子为中心，同时还存在着浓厚的原始婚姻制度的残余，一方面是因为频繁的战争使大量男子丧生而同时又俘获了大量妇女。当时实行一夫多妻制的一个重要原因是为了蒙古人的蕃衍，因而“成吉思立法，只要其种类子孙蕃衍，不许有妒忌者”（《黑鞑事略》）。至于一个男子娶多少妻子，则有赖于他供养的能力。所以，愈是显贵的人，往往妻子愈多，在蒙元时代的文献中，一个贵族有几十个妻子的记载是屡见不鲜的。按照当时的风俗，平民也可以娶有多妻。在多妻的情况下，长妻的地位最高。但是，妻以子贵，如果长妻没有生子，她的地位就可能低于她丈夫的其他生子的妻②。严禁与已婚之妇私通，犯者处死。

元代蒙古人还实行收继婚制，也就是“父死则妻其从母，兄弟死则收其妻”（《元史·乌古孙桢传》）。这种婚制，中国北方许多民族都曾实行，汉文文献中称之为“蒸母报嫂”。蒙古兴起时，和它邻近的女真、党项、畏兀儿等族也有这种习俗。因此，在当时蒙古人的观念中，这是顺理成章的。甚至成吉思汗死后，他的宠妃木哥哈敦就被三子窝阔台娶去。而在窝阔台得到木哥哈敦以前，他的二兄察合台也派人来说：“父亲遗留下的诸母和美妾之中，把这个木哥哈敦给我！”①这种婚制，在元朝封赠制度方面也有反映。元朝规定，“再醮之妇”是不予封赠的，但蒙古（以及色目）除外②。

② 《通制条格》卷三《户令·婚姻礼制制礼》。

① 后来没有许婚筵，就改在结婚时吃“不兀勒札儿”，表示好合。这个风俗延续至今。② 《史集》第1 卷，汉译本页187。

至于在元代仍占人口多数的汉族的婚姻礼俗，则基本上沿袭了原有的传统，但也有若干变化。至元六年三月，中书省户部议准，“今后但为婚姻，议定写立婚书文约，明白该写元议聘财钱物，若招召女婿，指定养老或出舍年限，其主婚、保亲、媒妁人等画字依理成亲，庶免争讼”③。至元八年九月，尚书省礼部呈准施行的婚姻礼制是依据“汉儿旧来例”并参照朱熹《家礼·婚礼》拟订的，包括议婚、纳采、亲迎、妇见舅姑、庙见和婿见妇之父母七项。同时，金代流行一时的“拜门”，因为“蒙古婚聘并自来典故内俱无此陈例，此系女真风俗”，而“遍行弟去”④。

元廷对于一些特殊的婚姻问题，也有明确的规定。如对于“驱良婚”，也就是驱口与良人之间的通婚，元廷明令禁止，违者有罪。良人娶驱，判徒刑二年；良妇嫁驱，“则合做驱”①。如宋时在江淮已成习俗的典妻，元廷认为是“薄俗”，予以禁止；也禁止嫁卖妻妾②。又如指腹为婚，宋金两代较为多见，而元代的法律则予以禁止。

元代各民族的婚姻礼制，虽然各从本俗，但彼此之间不可能不发生影响。比较明显的是汉族中有些人效法蒙古人多妻制，“有妻更娶妻”，对此，元廷以至元八年正月二十五日为界限，在此以前“准已婚为定”；在此以后，申明禁止③，不过，有妻再娶妾仍被允准。

蒙古的收继婚制对汉族也有影响。而元廷对此的政策则有一个变化的过程。按至元七年的规定，侄儿不得收继婶母。而按至元八年十二月颁布的圣旨，“小娘根底，阿嫂根底收者”④，也就是准许兄收弟媳，弟收兄嫂，即使是小叔收嫂，也被认为“难同有妻更娶妻体例”⑤。到了至元十二年，兄收弟媳已在实际上受到禁止，犯者刑杖。《元典帝》载有至元十四年刑部所准兄收弟媳刑断离之例，以后遇有同类案件，即以此例为依据审理⑥。至顺元年（1330）九月进一步下敕：“诸人非其本俗，敢有弟收其嫂、子收庶母者，坐罪”（《元史·文宗纪三》）。这“诸人”，明白指的是汉人、南人⑦。

① 《史集》第1 卷，汉译本页245。

② 《元典章》卷十一《吏部》五《失节妇不封赠》。

③ 《元典章》卷十八《户部》四《嫁娶写立婚书》。

篇三：饮食文化

第5章 饮食文化

5.１ 中国饮食文化概述

古话有云“民以食为天”，这句话最早是由桂林人张建勋提出来的，虽然现在张建勋的名字已少有人知，但这句话却被广泛地流传开来并传承下来了。人必须在“食”的问题上无后顾之忧后，才能可能进行其它的活动，例如政治、文化、科学、宗教等活动。所以，无论是在中国的国政还是民生中，“食”历来被视为第一要务，吃得饱了就是“太平盛世”，人民安居乐业，而一旦吃不饱了难免会发生一场革命。经过几千年的不断发展与完善，中国餐饮已发展成为一种完整的、独具特色的文化体系，并由此繁衍出了茶文化、酒文化等许多亚文化体系，形成了历史悠久、博大精深的中国饮食文化。

我们中国的饮食文化源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜。孙中山先生在他的《建国方略》一书中曾写过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”前半句话让中国人看了心寒，后半句才聊以慰。到了近代，古老的中华文明竟被西方文明击溃得裹足不前。然而，中国餐饮业则“大行其道”，遍访欧美等发达国家，并且深深扎根于世界各地。

5.1.1 中国饮食文化概述

1．中国饮食文化概念

在《中华膳海》里，饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

简单地说，饮食文化是生产销售过程中所形成的所有内容，饮食文化的内涵极为丰富，包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。我们中国饮食文化涉及饮与食两方面内容，“食”包括五谷、蔬菜、肉食之类，“饮”则是指酒和茶等饮料。

2．中国饮食文化的类型

按饮食者来分，有宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化等等。

（1）宫廷饮食文化

封建帝王拥有一统天下的特权，造就了宫廷饮食规模之庞大、种类之繁多、选料之考究等等特点。德龄这个当年慈禧身边的八大贴身女官在她的《御香飘渺录》中有一段形容慈禧仅是从北京坐火车至奉天，就有四节车厢作“御膳房”，设有“厨子下手五十人”，“炉灶五十座”，每餐有“正菜一百种”，“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种，除了正餐之外的小吃，至少有二十碗，平时总在四五十碗左右”。由此，宫廷饮食的隆重可见一斑。

（2）贵族饮食文化

贵族饮食文化以孔府菜和谭家菜为代表。

孔子有云“食不厌精，脍不套细”，所以孔府菜讲究精细与营养并重。另外，孔府菜在菜名或是食器上都四处洋溢着文化气息。

“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”，这是民间广泛流传的一句话，后半句的谭指的就是谭家菜，它是由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美质地软嫩。

（3）民间饮食文化

民间饮食的取材就不像宫廷饮食和贵族饮食这么考究、精挑细选取了，它就地取材，制作方法也很简单，属因地制宜型，所以民间饮食文化蕴含着一股强烈的朴实无华的气息。

（4）宗教饮食文化

宗教之间相互区别的方法，除了教义、建筑、仪式、服饰之外，还可以通过饮食文化来区分。例如，道教提倡以素食为主，尽量少食粮食，多食水果，所谓“日啖百果能成仙”。佛教传入中国后，僧人开始种茶，以此来培育其对自然、对生命的热爱，并形成饮茶的习俗。伊斯兰教的饮食称为“清真菜”，它以牛、羊肉见多，尤以烹制羊肉见长。清真菜口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。

5.1.2 中国饮食文化的发展与传播

1．中国饮食文化的发展

饮食文化流传已久。可以说，浩繁的五千年中华文明也就是中国饮食文化的五千年。 中国饮食文化的发展可分为：初始阶段、形成阶段、孕育阶段、成熟阶段。

（1）初始阶段

原始社会是中国饮食文化的初始阶段，这是人类逐渐摆脱愚昧野蛮状态，从而进入文明状态的时期。在那个时期，人们已学会了种植水稻，饲养猪、犬、羊等；在烹饪器方面已出现鼎、鬲、甑，也出现了骨勺、石门等取食器。当时的烹饪技术只有炮、炙、蒸、煮等简单

的几种。在5000多年前的龙山文化考古挖掘中出土了许多酒器，由此，可以表明，在那个时代就已经出现了酒。

(2）形成阶段

经过原始社会的文化沉淀，到了先秦时期，中国饮食文化已初具形态。在食物原料方面出现了芋头，蔬菜也达数十种，畜产品也出现了象、鹿、兔、鸽等；调味料也大为丰富，有饴、蜜、紫苏、花椒等等；在烹调技艺方面，虽仍以炮、炙、蒸、煮为主，但很讲究火力、时间及容器的选择。由于这个时期已进入了爵、角、觚、觯、觥等，盛酒器如尊、壶、瓿、斗等。这个时期在饮食礼仪方面也逐渐走向完善，在饮食内容、座次、餐具使用、入席、上菜方面都开始有了严格的规定，可以说迪个时期饮食文化的发展对之后的影响深远。

(3）孕育阶段

中国的生产力在秦代得到了空前的统一，汉代至唐代的封建经济逐渐走向顶峰，这三个朝代的饮食文化开始初现端睨，步入孕育时代。

在食物原料方面，秦汉统一之后，粮食产量大幅度提高，汉代从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆等蔬菜瓜果。隋唐时，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从域外引起了菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等新蔬菜。秦汉魏六朝时期，猪取代牛、羊、狗而一跃成为肉食的主角。隋唐时期近海捕捞业日渐昌盛，在汉代鱼、虾、蚌、蟹的基础上，又出现了海蜇、乌贼、海蟹、鱼肚、玳瑁等海产品。唐代甚至还出现了象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的“特殊原料”。

调味料方面，汉人已开始制醋、做豆腐，张骞出使西域带回了芝麻后，人们开始用芝麻榨油，到唐代已发展到豆油、菜籽油、茶油等许多种类。

在烹调技艺方面，秦汉时期的明显比先秦精细很多。汉代出现的多眼灶的烟囱拔高了，使得旺火能力更强，从而烹调速度、质量、技艺都相应提高了。另外，又具备了铁锅、炉灶、优质煤、众多植物油等要素后，出现了油烹法，为现代烹饪技艺的发展奠定了坚实的基础。另外，还发明了用栀子花和苏木汁染色，用牛奶和芝麻油和面。到了隋唐，已认识到“温酒及炙肉用石炭”，出现了铁炊具，并流行泥风灶、小红灶等。

汉代的餐具发生了巨大的变化，青瓷碗盘逐渐取代了民间的竹木和粗陶餐具，贵族主要使用耳杯、盘、壶、盆、碗、筷子等漆器。

汉武帝开始推崇儒学，而儒家提倡讲究卫生、注重营养，以饮食优化人性的饮食思想，为之后饮食文化的丰富锦上添花。

到了魏晋南北朝时，佛教在我国开始兴盛，出现了素食，并形成了饮茶风。到了隋唐，

《茶经》的出现，茶风、茶礼、茶俗逐渐形成，使得茶文化正式形成。

(4）成熟阶段

宋元明清是中国饮食文化发展的成熟阶段。宋代虽有女真族与宋对峙，但经济发展状况良好，使得饮食的发展有了保障，并打破了店铺只能在“市”内经营的格局，市场内店铺林立，并随即出现了夜市。这些都带动了饮食业的发展，出现了专门承办宴席的服务机构“四司六局”的发展。“四司”为帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，“六局”为：果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局。并且，对于跑堂服务人员的服务态度，也开始有了严格的要求。

宋代的饮茶风较之唐代有增无减，在各饭店酒肆均设有茶茗，更有专供品茗的茶肆。当时，已出现“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”、“素菜”等招牌，代表着菜系之争在宋代已小有白热化趋势。

元朝时期，少数民族成为主角，各民族文化呈现出融合趋势，饮食文化渐显多元化态势。同时，与域外的贸易交流关系更为频繁，外国的蒸馏酒技术也传入我国，使得酒的种类大为增加。另外，饮食文化研究成果显著，尤以忽思慧的《饮膳正要》为代表。

明代时，郑和七下西洋，同30多个国家建交，使食物的来源更加拓宽，这个时期成了中外文化大交融的时期。另外，明代食养风疾一时，为中国饮食文化注入了新的元素。

清代时，中国赢得了“烹饪王国”的美誉。食物原料方面更为丰富，又从国外引进了蕃茄、花菜、莴笋、辣椒等，并且在养猪、养鸡业十分发达的同时，将猪、鸡出口到欧美国家。

烹饪技法有了长足的进步，形成了较高的烹饪工艺。宴饮礼仪也十分规范、宴饮的豪华，特别是宫廷宴饮达到了登峰造极的地步，例如，现在一提“满汉全席”就让闻者舌湿。

明代的《本草纲目》，清代的《随园食单》为当时的饮食文化研究集大成之作。

2．中国饮食文化的传播

现今，中国饮食文化风靡世界，其实，早在秦汉时期，中国的饮食文化就开始了对外传播的征途，其主要是通过丝绸之路来传播的。

（1）北丝绸之路

西汉张骞奉命出使西域，除了从西域引进一些物产外，还把中国的茶叶、姜、桃、李等物产以及我国的饮食文化成功传入了西域，使得西北丝绸之路成为了中亚国家之间饮食文化交流的纽带。

（2）南丝绸之路

在汉代，还有一条同西北丝绸之路作用同样巨大的西南丝绸之路，它北起成都，经云南

到达缅甸、越南和印度等东南亚国家。现在，越南等东南亚各国仍有吃粽子的习俗，就是通过这条丝绸之路传播的。

（3）海上丝绸之路

泰国是这条丝绸之路的最大受益者，两国自唐代以来便交往频繁。泰国的陶瓷器、制茶、豆制品的加工技术都是从中国传入的。所以，泰国的许多食物都和中国有很大的相似。

5.2 八大菜系及地方风味小吃

5.2.1 中国的八大菜系

菜系是起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作（品）为核心构成的饮食体系。

中国菜肴有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也就是人们通常所说的中国“八大菜系”。

1．鲁菜

鲁菜，即山东菜，是我国最早的地方风味菜，也是我国古代文化发祥地之一。鲁菜发源于春秋战国时期，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。到了唐宋时期，山东菜就已经成为北方地区菜肴的主要代表。到了明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。长期以来鲁菜已成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。

齐鲁大地就是依山傍海，气候适宜。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。因此，鲁菜巧于用料，而且调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、烧、塌”等最有特色，正如清代袁枚所言，“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”

鲁菜菜系由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称，擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。胶东菜则以烹制海鲜见长口味以鲜为主，