北方的饮食礼仪

篇一：中国北方的饺子习俗与饮食文化

中国北方的饺子习俗与饮食文化 赵建民／山东旅游职业学院教授 饺子是中国北方广大地区的民众所喜爱的家常食品之一， 其所拥 有的风味与特色，不仅独树一帜，更在千百年的文化传承中，形 成以饺子为中心的饮食习俗。 其内涵之丰， 形式之多， 影响之广， 在中华民族丰富多彩的吉庆食品中，可谓超然出众。 由于人类的生活水平日益提高， 今日的饺子虽已失去了昔日称霸 食苑的地位，但以饺子为主体所形成的饮食习俗，依然存留在人 们的生活中。本文试就此一方面的观点作初步探讨。 ◆饺子溯源与饺子习俗的形成 饺子究竟诞生于何时，目前在学术界仍然是个谜。从业已发现的出土文物 来看，饺子 的历史十分久远。 1978 年考古学者在山东滕州市的薛国古城遗址中， 挖掘出一盒白色包 馅食品，其形状与大小，均与今日的饺子相同，研究者均一致 认为，这些食品就是现 在的饺子。薛国是春秋时期的一个小国，距至圣先师孔子的家乡─鲁国曲阜城，不过六 十余公里。出生晚于薛国国君的孔子是否吃过饺子，史 籍无载，不得而知。倘若薛国 饺子的考古成果至终得到证实的话，那么，我们今天所吃的饺子，至少就有两千五百多 年的历史了。此外，尚有发现唐代的饺子实物， 其造型与相距一千多年前的薛国饺子 相去不远。 然而，饺子被正式记录于文史之中，却是在南北朝，但当时并不叫饺子，而名曰馄饨。 北朝人颜之推的《颜氏家训》中写道：「今之馄饨，形如偃月，天下通食。」说明饺子 在当时已经非常普遍了。 其后，饺子的名称在历代各有不同，史料多有所载。唐代有「牢丸」2 的称谓，宋代又 有「角子」3 的叫法，或曰「V 出」4，明清以降又有「馄饨」5、「水包子」6、「煮饽 饽」、「子孙饽饽」7 等名称，不一而足。 饺子的饮食习俗，与其历史发展密不可分。由此形成了多彩多姿的食饺习俗。因此，饺 子在北方人的饮食生活中，特别是形形色色的节日、喜庆、礼仪活动中，几乎无处不有。 饺子的饮食习俗，从内容到形式，归纳起来主要分为两大类。 第一类是岁时节日食俗。虽然每个节日都有一定的特定食品，但饺子几乎在所有的重大 节日中都充当了重要的角色。主要有： 一、除夕：年夜饭吃更岁饺子，有辞旧迎新、招财进宝、全家团圆之寓意。 二、 春节：中国的春节可以称之为「饺子节」。春节是一年之中最隆重的民族节日， 期间最重要的节日食品就是饺子。初一早晨吃「抢福饺子」；初二晚上吃「送年接财 神 饺子」；初五吃「破五饺子」；初十吃「石头生」的杂合面饺子，正月十五吃「散灯饺 子」；正

月十七吃「老鼠嫁女饺子」等等。 三、清明节：吃青艾饺。 四、过半年：农历六月初一，有的地方民间有「过半年」的习俗，因此吃「半年饺子」。 五、七巧节：吃「七巧饺子」。 六、冬至：「冬至饺子夏至面」，是北方民间由来已久的习俗。 第 二类是礼仪活动食俗。礼尚往来、待友饷客、养老奉祀、婚丧嫁娶、生育祝寿等，都是中国人习以为常的礼仪活动。在这些活动中，美食饺子亦是不可缺席。如：丧 葬 奉祀供饺子；喜庆婚嫁吃饺子；饯行送远设饺子，民间有「出门饺子回家面」之谚；祝 寿养老用饺子，甚至求学及第也要吃「状元饺」等。 以上这些食饺习俗，几乎都是每 个北方人所熟知的。尽管有些习俗在不同的地方有所区别，但以饺子作为生活习俗中的 重要角色，精神却是相同的。◆「美食即虔诚」的民族思维 「舒服不如倒着（指睡觉），好吃不如饺子。」这是人人皆知、广泛流行于中国北方民 间的一句俗语。它充分揭示了饺子在旧时百姓日常生活中的地位。饺子是集面食、菜食 于一身的典型食品，它融主食、副食于一体，兼有主、副食的双重风格。 由 于饺子的美好风味，从它开始出现在人们餐桌上的那一刻起，似乎就确定它必然成 为人人喜爱的食品之一。然而，尽管中华民族是一个懂得饮食艺术的群体，但在漫 长 的封建社会发展中，她又是一个多灾多难的民族，在经济落后的年代，人们根本不可能 像今天一样，把吃饺子看得如此平常，腹且不饱，谈何美食。因此，类似饺 子的美食 只能成为人们幸福生活的一种追求和向往。或许正基于这样的原因，饺子在人们的日常 生活中，才会产生极大的影响力。 中国人不仅是一个善「吃」的民族，更是一个礼仪文化发达的国家。尤其自孔孟以降， 重儒尚礼之风深入民心。人们在日常生活中无不以礼节仪规来规范自己，尤其在各种礼 仪活动、岁时节日中，更是把中国人的尚礼思想表现得淋漓尽致。所以，祭祀内容不仅 丰富，更是虔诚之至。 从 东西方文化差异来看，西方人表现对「上帝」或其它信仰对象的虔诚时，往往是在 自己的内心深处，向信仰对象祈祷，或表示忏悔，或祈求降福。 比起西方，中国人更 注重的是实际内容。换言之，在中国人心中，虔诚的心灵，需要用某种实际的行为表现 出来。于是，好友造访，倾其所有好食之物以待之；祭祀 先祖，也献出最精美的食品 以供之。人们认为，自己喜欢的，天祗祖先肯定也会喜欢。因此，无论是冥冥之中的祖 灵，还是虚不可测的天地神灵，都会为人们供奉的 美好食品而大受感动。于是就产生 了这样的思维模

式─美食即是虔诚。而饺子恰恰是人们生活中被认同的精美食品，自然 成为他们赖以表达虔诚的理想食品。此时， 饺子既是美食，更是礼食，地位自然非同 一般。◆饺子蕴含包容的民族心理投射 饺子，就其历史而言，不是最早发展的，就其珍美程度而言，也只能在广大的平民阶层 中得到认可，风味虽美，却无缘跻身「贵族」之列。但为何人们偏偏要选中饺子作为美 食呢？这问题早已引起众多专家、学者的研究兴趣。 马克思主义经典理论认为，人类总是按照美的规律来创造和发展自身。同样，人们的民 俗活动也不例外。饺子之所以能够成为中华民族心目中美食的代表之一，与人们自觉的 审美观和价值取向密不可分。换言之，从食饺习俗中所反映出来的文化底蕴，正是中华民族某种群体心理的投射。 饺 子，又名角子、交子等，清初年间刊行的《肃宁县志》云：「元旦子时，盛馔同享， 各食馄饨，又名角子，取更岁交子之义。」尽管将饺子（交子）解释为「更岁交 子」 之 意（即人们于每年的除夕夜子时新旧更替之时食用），有一定的道理，但这仅仅是个别 观点。事实上，饺子、交子、角子，皆与我国古代的钱币「交子」谐音，甚 至字音皆 同。幸福美好生活的基础，是有丰裕的物质财富，而财富就是钱币的累积。更令人不可 思议的是，饺子不仅与古代的钱币「交子」相谐音，其形状也与古代 钱币中的「金元 宝」、「银元宝」相似，甚至有的地方民间直接称饺子为「元宝」。因而，饺子是财富 的象征，就更加被广大人民所认同。 这种认同从今天看来， 似乎是一种历史巧合， 但其实是古人按照自己的价值观和审美观， 所做出的合理选择。财富除了代表富有之外，更有着幸福、美满、吉庆、祥和的延伸意 义。因而，饺子作为中国吉庆食品的代表地位，完全得以确定。 除此之外，还有一个更重要的理由，足以证明人们选择饺子作为美食 代表的正确性与合理性，并由此反映出中华民族的心理特征。就烹调 技术而言，饺子是一种典型 的包馅食品。饺子的馅心各式各样，但 都必须用面皮包裹起来。如果仅从饺子的外观，是无法直接知道其中 的馅料。然而，饺子的精妙之处往往就在于它的馅料。所 以，和其 它食品比较起来，饺子有很大的隐蔽性和包容性。而这种隐含包容的 特征，恰恰与中华民族内向的群体心理特征相吻合。 中国人就其群 体而言，是趋于内向、隐藏的心理，其审美观则追求含蓄朦胧的风格， 对人的个性几乎视而不见，抑或没有机会来展现自我。然而，内心世界的情感，尤其是 民族群 体的生活激情，毕竟是不

篇二：中国北方的饺子习俗与饮食文化(完整版)

中国北方的饺子习俗与饮食文化 赵建民／山东旅游职业学院教授 饺子是中国北方广大地区的民众所喜爱的家常食品之一， 其所拥 有的风味与特色，不仅独树一帜，更在千百年的文化传承中，形 成以饺子为中心的饮食习俗。 其内涵之丰， 形式之多， 影响之广， 在中华民族丰富多彩的吉庆食品中，可谓超然出众。 由于人类的生活水平日益提高， 今日的饺子虽已失去了昔日称霸 食苑的地位，但以饺子为主体所形成的饮食习俗，依然存留在人 们的生活中。本文试就此一方面的观点作初步探讨。 ◆饺子溯源与饺子习俗的形成 饺子究竟诞生于何时，目前在学术界仍然是个谜。从业已发现的出土文物 来看，饺子 的历史十分久远。 1978 年考古学者在山东滕州市的薛国古城遗址中， 挖掘出一盒白色包 馅食品，其形状与大小，均与今日的饺子相同，研究者均一致 认为，这些食品就是现 在的饺子。薛国是春秋时期的一个小国，距至圣先师孔子的家乡─鲁国曲阜城，不过六 十余公里。出生晚于薛国国君的孔子是否吃过饺子，史 籍无载，不得而知。倘若薛国 饺子的考古成果至终得到证实的话，那么，我们今天所吃的饺子，至少就有两千五百多 年的历史了。此外，尚有发现唐代的饺子实物， 其造型与相距一千多年前的薛国饺子 相去不远。 然而，饺子被正式记录于文史之中，却是在南北朝，但当时并不叫饺子，而名曰馄饨。 北朝人颜之推的《颜氏家训》中写道：「今之馄饨，形如偃月，天下通食。」说明饺子 在当时已经非常普遍了。 其后，饺子的名称在历代各有不同，史料多有所载。唐代有「牢丸」2 的称谓，宋代又 有「角子」3 的叫法，或曰「V 出」4，明清以降又有「馄饨」5、「水包子」6、「煮饽 饽」、「子孙饽饽」7 等名称，不一而足。 饺子的饮食习俗，与其历史发展密不可分。由此形成了多彩多姿的食饺习俗。因此，饺 子在北方人的饮食生活中，特别是形形色色的节日、喜庆、礼仪活动中，几乎无处不有。 饺子的饮食习俗，从内容到形式，归纳起来主要分为两大类。 第一类是岁时节日食俗。虽然每个节日都有一定的特定食品，但饺子几乎在所有的重大 节日中都充当了重要的角色。主要有： 一、除夕：年夜饭吃更岁饺子，有辞旧迎新、招财进宝、全家团圆之寓意。 二、 春节：中国的春节可以称之为「饺子节」。春节是一年之中最隆重的民族节日， 期间最重要的节日食品就是饺子。初一早晨吃「抢福饺子」；初二晚上吃「送年接财 神 饺子」；初五吃「破五饺子」；初十吃「石头生」的杂合面饺子，正月十五吃「散灯饺 子」；正

月十七吃「老鼠嫁女饺子」等等。 三、清明节：吃青艾饺。 四、过半年：农历六月初一，有的地方民间有「过半年」的习俗，因此吃「半年饺子」。 五、七巧节：吃「七巧饺子」。 六、冬至：「冬至饺子夏至面」，是北方民间由来已久的习俗。 第 二类是礼仪活动食俗。礼尚往来、待友饷客、养老奉祀、婚丧嫁娶、生育祝寿等，都是中国人习以为常的礼仪活动。在这些活动中，美食饺子亦是不可缺席。如：丧 葬 奉祀供饺子；喜庆婚嫁吃饺子；饯行送远设饺子，民间有「出门饺子回家面」之谚；祝 寿养老用饺子，甚至求学及第也要吃「状元饺」等。 以上这些食饺习俗，几乎都是每 个北方人所熟知的。尽管有些习俗在不同的地方有所区别，但以饺子作为生活习俗中的 重要角色，精神却是相同的。◆「美食即虔诚」的民族思维 「舒服不如倒着（指睡觉），好吃不如饺子。」这是人人皆知、广泛流行于中国北方民 间的一句俗语。它充分揭示了饺子在旧时百姓日常生活中的地位。饺子是集面食、菜食 于一身的典型食品，它融主食、副食于一体，兼有主、副食的双重风格。 由 于饺子的美好风味，从它开始出现在人们餐桌上的那一刻起，似乎就确定它必然成 为人人喜爱的食品之一。然而，尽管中华民族是一个懂得饮食艺术的群体，但在漫 长 的封建社会发展中，她又是一个多灾多难的民族，在经济落后的年代，人们根本不可能 像今天一样，把吃饺子看得如此平常，腹且不饱，谈何美食。因此，类似饺 子的美食 只能成为人们幸福生活的一种追求和向往。或许正基于这样的原因，饺子在人们的日常 生活中，才会产生极大的影响力。 中国人不仅是一个善「吃」的民族，更是一个礼仪文化发达的国家。尤其自孔孟以降， 重儒尚礼之风深入民心。人们在日常生活中无不以礼节仪规来规范自己，尤其在各种礼 仪活动、岁时节日中，更是把中国人的尚礼思想表现得淋漓尽致。所以，祭祀内容不仅 丰富，更是虔诚之至。 从 东西方文化差异来看，西方人表现对「上帝」或其它信仰对象的虔诚时，往往是在 自己的内心深处，向信仰对象祈祷，或表示忏悔，或祈求降福。 比起西方，中国人更 注重的是实际内容。换言之，在中国人心中，虔诚的心灵，需要用某种实际的行为表现 出来。于是，好友造访，倾其所有好食之物以待之；祭祀 先祖，也献出最精美的食品 以供之。人们认为，自己喜欢的，天祗祖先肯定也会喜欢。因此，无论是冥冥之中的祖 灵，还是虚不可测的天地神灵，都会为人们供奉的 美好食品而大受感动。于是就产生 了这样的思维模

式─美食即是虔诚。而饺子恰恰是人们生活中被认同的精美食品，自然 成为他们赖以表达虔诚的理想食品。此时， 饺子既是美食，更是礼食，地位自然非同 一般。◆饺子蕴含包容的民族心理投射 饺子，就其历史而言，不是最早发展的，就其珍美程度而言，也只能在广大的平民阶层 中得到认可，风味虽美，却无缘跻身「贵族」之列。但为何人们偏偏要选中饺子作为美 食呢？这问题早已引起众多专家、学者的研究兴趣。 马克思主义经典理论认为，人类总是按照美的规律来创造和发展自身。同样，人们的民 俗活动也不例外。饺子之所以能够成为中华民族心目中美食的代表之一，与人们自觉的 审美观和价值取向密不可分。换言之，从食饺习俗中所反映出来的文化底蕴，正是中华民族某种群体心理的投射。 饺 子，又名角子、交子等，清初年间刊行的《肃宁县志》云：「元旦子时，盛馔同享， 各食馄饨，又名角子，取更岁交子之义。」尽管将饺子（交子）解释为「更岁交 子」 之 意（即人们于每年的除夕夜子时新旧更替之时食用），有一定的道理，但这仅仅是个别 观点。事实上，饺子、交子、角子，皆与我国古代的钱币「交子」谐音，甚 至字音皆 同。幸福美好生活的基础，是有丰裕的物质财富，而财富就是钱币的累积。更令人不可 思议的是，饺子不仅与古代的钱币「交子」相谐音，其形状也与古代 钱币中的「金元 宝」、「银元宝」相似，甚至有的地方民间直接称饺子为「元宝」。因而，饺子是财富 的象征，就更加被广大人民所认同。 这种认同从今天看来， 似乎是一种历史巧合， 但其实是古人按照自己的价值观和审美观， 所做出的合理选择。财富除了代表富有之外，更有着幸福、美满、吉庆、祥和的延伸意 义。因而，饺子作为中国吉庆食品的代表地位，完全得以确定。 除此之外，还有一个更重要的理由，足以证明人们选择饺子作为美食 代表的正确性与合理性，并由此反映出中华民族的心理特征。就烹调 技术而言，饺子是一种典型 的包馅食品。饺子的馅心各式各样，但 都必须用面皮包裹起来。如果仅从饺子的外观，是无法直接知道其中 的馅料。然而，饺子的精妙之处往往就在于它的馅料。所 以，和其 它食品比较起来，饺子有很大的隐蔽性和包容性。而这种隐含包容的 特征，恰恰与中华民族内向的群体心理特征相吻合。 中国人就其群 体而言，是趋于内向、隐藏的心理，其审美观则追求含蓄朦胧的风格， 对人的个性几乎视而不见，抑或没有机会来展现自我。然而，内心世界的情感，尤其是 民族群 体的生活激情，毕竟是不

能永久隐藏的，它必须利用一定的形式表现出来。于 是，人们就在一年之中接二连三的节日里，将生活激情、心理愿望等通过某种形式表现 出来。在这些活动中，饺子作为理想的表达方式之一，最能展现中华民族的心理特征。 饺子的外观富有象征财富的审美，人们追求财富，用饺子来表达，无需直陈其 言，人 人心中自明，甚至天地祖宗皆可昭示。而饺子所蕴含富有的内涵与包容精神，及其委婉 含蓄的风格，不是饺子自有的，是人们所赋予的。饺子作为传达中国人 的内心世界， 融展示性和隐蔽性于一体，可谓巧妙之至。事实上，只要留心一下我们日常生活中的食 品，就不难发现，中国人似乎对包馅食品情有独锺，如饺子、包 子、烧卖、馄饨、春 卷、元宵及各种馅饼，应有尽有，不一而足。 ◆饺子饮食习俗的社会功利性解读一、人们用饺子来祭祀神祖，其实是为了「吃」神「吃」祖 人们对神灵和祖先的崇拜， 几乎伴随着整个人类发展的过程。 尤其在 那 遥远的年代，人们认为主宰他们福祸生死等一切事情，都来自于不可知的神界和先祖的 魂灵，于是，人们积极进行各式各样的祭祀活动。在祭祀活动中，他们拿出 了自己认 为最精美的东西， 其中以食品为最。 说穿了， 这种行为不过是对神祗和祖先的一种讨好， 即通常所说的「媚神」、「娱祖」，也可以说是一种贿赂手段。 人们把最好的食品─饺子（当然也包括其它食物）用来祭祀神祖，即想以此赢得神祖欢 心，从而希冀神祖赐给他们更多的财富，降福给自己，保佑他们生活幸福。人们所供祭 的物品是有限的，但期望得到的东西却是无限的。由此，人们用美食来祭祀神祖，其实 是为了「吃」神「吃」祖。 二、饺子用于人们生活的交往中，则是为了传达彼此间的感情世界 饺子被认为是人们饮食中的美食，是精 美食品的代表。因此，当人们在礼尚往来、饷 友待客的过程中，为了表达自己对友情的真诚和执着，往往也是借助美食来传达的。而 饺子的蕴含包容性，似乎更适合 中国人展示含蓄的心理世界。 在人类互动、情感交流 的过程中，奉献美食，往往也带有「媚人」、讨好对方的意味（实际上，在现代社会中 仍把这种行为作为行贿的一种手段），但有时又是其它 东西所代替不了的。 比如，古时出嫁的女儿，在生活并不十分富裕的情况下，逢年过节、饷客宴友之时，通 常会多包出一碗饺子，让孩子送回娘家，以表达 女儿对母亲的亲情。表面来看，这仅 仅是一种孝敬老人、 养老奉亲的行为。 实际上， 它更是母亲与女儿之间的一种感情交流。 当为人父母者，看到那热气

腾腾的饺子 时，透过饺子上女儿包制时留下的清晰指纹， 似乎已经洞察到了女儿对母亲的一片真情和孝心。这种最普遍的情感交流方式，可说是 中华民族所独有的。 三、饺子在许多民俗活动中，还是用来表现烹饪技艺水平高低的最好形式 中华民俗活动 的特征之一，就是它的群体性。举凡任何一种民俗活动，无不是众人共 同参与。婚丧嫁娶是这样，生育寿庆是这样，欢宴亲友也是这样，就连四时八节的家庭 活动也 非一人为之。人们在借用饺子表达意识形态的同时，又会对对象本身的「丑」 与「美」进行品评。尽管饺子并非属艺术品，但人们却以自己的审美标准对它们进行艺 术的评价。从造型是否优美、制作是否精细、口味美好与否，火候是否恰当等，都是人 们评价的内容。 有时甚至连技艺的优劣，也成为表现虔诚心理的一 部分。有些活动本身就以技术的展 示为主要内容， 如河南中部地区， 姑娘出嫁的头一天， 街坊邻居要给姑娘送去一碗饺子， 饺子要包得格外讲究，不仅小巧玲珑，而 且形态各异。于是这种本来以祝贺送行为目 的的活动，反而成了各家展示包制饺子技术的契机。这种活动中无意间的竞争，实际上 又是人们创造美的一种自发行为。 这也是促进中国烹饪技艺发达不衰的原因之一。 饺子作为中华民族颇具代表性的面食品种，从它诞生的那天起，就注定与中国人的饮食 生活密切相关。在历经千百年的发展过程后，形成独 具特色的饺子文化，其在中国饮 食文化、民俗文化中的重要地位，是其它任何一种大众化吉祥食品都无法替代的。 如 今国民经济水平提高，民众生活也得到大幅的改善和提升，吃白面饺子已不再是日常生 活中奢侈的事情。饺子作为大众化的美食，已经真正回到了平民百姓的餐桌 上。 与此 同时，随着市场的繁荣和发展，饺子类的传统美味食品，近几年来也得到强而有力的宏 扬和发展。新品种、新技术不断出现，经营饺子的饭店、餐馆林立大街小 巷。加上现 代化的机器生产， 先进的急冻技术发展， 已使这项古老的美食进入了现代的商业市场中。在海外市场上，饺子更是作为中国饮食文化对外交流的媒介，作 为中华美食的代表， 征服了众多外国饕客，成为全世界人们的美食。 如上所述，饺子在中华民俗活动中的地位是不可或缺的。透过食饺习俗所揭 示的文化 蕴涵和社会功能，已远远超出了饺子果腹充饥的基本功能。中国人对饺子情有独锺的现 象，我们可以归结为「饺子情结」。或许人们在创造饺子之初，并没 有意识到这种创 造的价值。实际上，人们不仅创造了一种别具风味的美食，

篇三：江苏饮食及饮食礼仪风俗的差异

江苏饮食及饮食礼仪风俗的差异

俗语“一方水土养一方人”说明了民俗事项的地域性很强，自然环境及其在此基础上形成的社会环境，成为当地居民民俗心理的定向。可见地理背景决定了表现民族风俗特征的范例。大的地理区划造成的风俗特征是非常鲜明的，如饮食风俗中，北方人以面粉为主食，南方人以米饭为主食，东北人以玉米为主食，新疆、内蒙、西藏的放牧人以牛羊肉为主食。同样，同一省区的各市县，风俗特征也是有差别的。

江苏南北的饮食文化圈差异

区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。考古发现，江苏大地上，在六、七千年前已存在多种文化，如分布于江淮地区的青莲岗文化，黄淮地区的大汶口文化，江南地区的马家浜文化，南京地区的北阴阳营文化。夏商周三代时期，徐海一带有淮夷建立的大彭、徐两方国，扬州有干（即邗）方国，江南有吴、宜两方国。历史沧桑，江苏各地区文化圈互相渗透，各区域经济几度兴衰。魏晋南北朝后，苏南经济得到极大的开发，明清以降，历代帝王都将苏南视为财匮中枢，其漕粮和税赋均占全国之首；而苏北地区屡遭黄淮恣虐之苦，加上漕运在近代衰落后，经济大大落后于苏南。经济开发程度强弱不一和物产的丰欠不同，直接影响着当地人的饮食水平和饮食消费观念。所以，近代江苏大体可分为四个饮食文化圈：苏锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。这大体与今天的苏南、苏北、苏中经济区域暗合。

江苏最北部为徐海地区，徐州的铜山、丰、沛、邳等县市和海州及赣榆县行政区划上一度隶属过山东省。因此，徐海地区的民俗文化从大的方面来划分属吴楚齐鲁文化区，保存着齐鲁文化的根基，属于北方南端的文化圈，徐海饮食民俗具有着豫西、鲁南的基本民俗特色。由于地域的相连，淮盐两地的饮食风俗中依稀能见徐海饮食文化的影子，同时，淮盐两地的饮食风俗也或多或少的向徐海地区渗透。

江苏东南部为苏锡常地区，形成以苏州为中心的苏南饮食文化圈，保持着吴文化的特征，苏锡常的饮食文化与浙江地区的越文化统属吴越大文化圈。南宋《梦梁录》称“越为吴分野，风俗在略相同”。清代往往将江南富庶之区定为苏松杭嘉湖，故有学者称吴文化区域是以太湖流域为腹心的宁沪杭三角地带，是以太湖为躯体，以南京、上海为首尾，苏州、无锡、常州为中心地带，杭州、嘉兴、湖州以及长江北侧的南通、扬州等地区为节肢。从饮食风俗的角度看，这个区域显然太大了，《左传》《史记》《吴越春秋》、《越绝书》都明确叙述了太湖流域地区的物质和精神文化都与周边地区有明显差异。

宁镇扬淮的饮食风俗习惯与苏锡常有着明显的区别。淮安、镇江与扬州同处漕运一线，菜肴风味根基相同。历史上扬州地处长江、运河交汇处，南北朝时成为南北文化交流的重要接触点，扬州菜肴中吸收了大量北方菜的特色，又由于清代扬州以盐商经济为支柱，形成了“食不厌精，脍不厌细”的消闲文化，扬州盐商多半为徽商，故淮扬饮食习俗中或多或少保存着徽菜的某些风味，南京、淮安、镇江与扬州也有着大致相同的南北文化交汇的历史，徽商的影响也很大，故在饮食风俗上，淮扬、宁镇有共同之处。南通、盐城两地由于是在隋唐前后才逐步淤涨成为陆地，至今才一千多年历史，两地的居民大多分别从苏南和徐淮各地迁移而至，加上两地均处海边，海鲜水产在其饮食习惯中强烈地表现出来，故两地饮食文化既

可以与淮扬两地统属江淮文化，但两地又保留其独特的方面。

区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。考古发现，江苏大地上，在六、七千年前已存在多种文化，如分布于江淮地区的青莲岗文化，黄淮地区的大汶口文化，江南地区的马家浜文化，南京地区的北阴阳营文化。夏商周三代时期，徐海一带有淮夷建立的大彭、徐两方国，扬州有干（即邗）方国，江南有吴、宜两方国。历史沧桑，江苏各地区文化圈互相渗透，各区域经济几度兴衰。魏晋南北朝后，苏南经济得到极大的开发，明清以降，历代帝王都将苏南视为财匮中枢，其漕粮和税赋均占全国之首；而苏北地区屡遭黄淮恣虐之苦，加上漕运在近代衰落后，经济大大落后于苏南。经济开发程度强弱不一和物产的丰欠不同，直接影响着当地人的饮食水平和饮食消费观念。所以，近代江苏大体可分为四个饮食文化圈

：苏锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。这大体与今天的苏南、苏北、苏中经济区域暗合。

江苏最北部为徐海地区，徐州的铜山、丰、沛、邳等县市和海州及赣榆县行政区划上一度隶属过山东省。因此，徐海地区的民俗文化从大的方面来划分属吴楚齐鲁文化区，保存着齐鲁文化的根基，属于北方南端的文化圈，徐海饮食民俗具有着豫西、鲁南的基本民俗特色。由于地域的相连，淮盐两地的饮食风俗中依稀能见徐海饮食文化的影子，同时，淮盐两地的饮食风俗也或多或少的向徐海地区渗透。

江苏东南部为苏锡常地区，形成以苏州为中心的苏南饮食文化圈，保持着吴文化的特征，苏锡常的饮食文化与浙江地区的越文化统属吴越大文化圈。南宋《梦梁录》称“越为吴分野，风俗在略相同”。清代往往将江南富庶之区定为苏松杭嘉湖，故有学者称吴文化区域是以太湖流域为腹心的宁沪杭三角地带，是以太湖为躯体，以南京、上海为首尾，苏州、无锡、常州为中心地带，杭州、嘉兴、湖州以及长江北侧的南通、扬州等地区为节肢。从饮食风俗的角度看，这个区域显然太大了，《左传》《史记》《吴越春秋》、《越绝书》都明确叙述了太湖流域地区的物质和精神文化都与周边地区有明显差异。

宁镇扬淮的饮食风俗习惯与苏锡常有着明显的区别。淮安、镇江与扬州同处漕运一线，

菜肴风味根基相同。历史上扬州地处长江、运河交汇处，南北朝时成为南北文化交流的重要接触点，扬州菜肴中吸收了大量北方菜的特色，又由于清代扬州以盐商经济为支柱，形成了“食不厌精，脍不厌细”的消闲文化，扬州盐商多半为徽商，故淮扬饮食习俗中或多或少保存着徽菜的某些风味，南京、淮安、镇江与扬州也有着大致相同的南北文化交汇的历史，徽商的影响也很大，故在饮食风俗上，淮扬、宁镇有共同之处。南通、盐城两地由于是在隋唐前后才逐步淤涨成为陆地，至今才一千多年历史，两地的居民大多分别从苏南和徐淮各地迁移而至，加上两地均处海边，海鲜水产在其饮食习惯中强烈地表现出来，故两地饮食文化既可以与淮扬两地统属江淮文化，但两地又保留其独特的方面。

江苏南北饮食礼仪方面的差异

江苏境内无论南北均是文明礼仪之域，所以在社交礼仪的宴请、馈赠和婚丧大事的程式上大体相同，如宴席上先冷盘再热炒，继以大菜（碗菜，头菜），宴席中一定有肉有鱼，寓意“富贵有余”。再如省内多地旧式婚礼的六礼：纳采、问名、纳吉、纳征、请期、迎亲，各地的程序也是一致的。但人生礼仪、婚丧大事各过程中使用的具体饮食品种有很多特点。 苏南人的婚礼寿庆比平时的相互馈赠更看重用糕。婚礼中，新郎由伴郎陪着去迎亲，除带上鱼肉鸡鸭，首要的是“送大盘”，送上两大盘贴着红双喜的圆蒸糕，让新娘在离开娘有前，穿上新嫁衣，象征性地踩在“大盘”糕上，寓意高高兴兴，今后生活水平日日增高。新房床上要放红皮甘蔗和蒸糕、团子、花生、枣子，寓意一对新人，生活节节增高，团圆甜美，同时早生贵子，生儿生女品种齐全。另外苏南城中婚宴极讲究菜名与婚礼的吉庆气氛相符。有龙凤呈祥、凤戏牡丹、双色鱼片等等。农村婚宴还讲究吃过的空碗不撤席，直至散宴后才全部撤席，称做“吃全”。

在婚礼寿庆方面的差异

徐海地区婚礼寿庆均要设酒筵，因当地日常待客，菜肴装在碟子里通常不超过6碟，以2～4碟居多，称“便饭便菜”，而酒宴菜装在碗里，俗称“碗头子”，故民间客来，家人或店家常问主人待客“是用碟还是用碗？”问询这顿饭菜的规格，故民间有“小办”、“中

办”、“大办”之雅称。“小办”为4～6碗，每碗“做菜”均配以1只冷盘，1碟热炒；中办”“八碗八碟八”“大办”“全席”，是在“中办“24为8碗，实际是。又称道基础上再加四盘水果和四碟点心，其中点心先上，俗称“打酒底子”，除这32道菜馔之外，还有瓜子等干果称“干抱杯”。宴席菜中最讲究的是“整碗头”，有整碗头的就代表正宗筵席，整碗头即把整个碗口做成一个光溜完整的圆拱型，往往是将两个海碗相扣而成，可见整碗头菜量丰足，实实在在，体现主人家的热情待客。婚宴中、寿宴中在冷碟热炒上桌后，大家开怀畅饮。碗菜上桌表示席上的酒官司即将结束。第一道碗菜称为头菜，头菜上桌，客人要么停止闹酒，要么不动“，头菜”筷子，只吃残盘，方可继续闹喜闹寿。

徐州地区新娘出嫁前一天晚上要吃鸡蛋，婚后三日再吃鸡蛋，预兆生儿生女，往往在熟鸡蛋内藏一根针，让新娘轻轻地咬，咬中针尖，即意味着生儿子，咬中针眼儿，意味着生女儿。

两淮之间的其他苏北地区流行婚宴上“跑马鱼”的习俗。在婚宴上准备一盘两条长短一样的鲤鱼，放上红双喜，又称“富贵鱼”，在酒过多巡之后，头菜大菜吃得酒酣腹饱之时，由厨师或其他人托着“富贵鱼”在众酒桌前展示，同时大声呼喊“鱼（余） 来了”，众宾客齐应“存库”或“余了”，以回应主家的吉庆。同时婚宴也“鱼到酒止”，客人稍食一点主食和水果即告散席。

在丧事、祭奠方面的差异

苏南苏北的丧俗也各有特点，吴俗祭奠“五七”的35天，苏北重视“六七”这一日。苏南亲友守灵，夜宵多吃面条，平日饭菜以素为主，必取单数，出殡后，亲友要吃“离事饭，散席时要送上“离事”糕馒”。苏北丧宴办，“三荤三素”烧肉、豆腐、青菜、韭菜炒百叶等。菜肴种类和贱贵完全看”六大碗”，烧鱼、蛋饺、丧家的经济而定，但忌讳用黄缮，苏北人称黄缮为“长鱼”，谐音“常余”，恐犯“积恶余殃”的忌。

在主食方面的差异

江苏除徐海以外的大部分地区主食以米饭、米粥为主，佐以面粉制作的面点，米以粳米和籼米为多，苏南地区更多地偏爱粳米，而苏北广大地区大多偏爱籼米。苏南、苏北人爱吃糯米，苏北地区往往将糯米用于妇女生孩子后遍送亲朋庄邻和腊月祭送灶王爷，以及平日酒宴中的甜食——八宝饭，故消费量不很大；而苏南的面食糕团中均要用糯米兑粳米，以6:4或7:3掺好，磨粉制作，需求量较大。

徐海地区的主食以麦面和杂粮面为主，主要制作成馒头、馄饨、饺子、煎饼等品种。俗称“非干不饱”，干食有三种：一是炕、烙、烤出的各种发酵饼和呆面饼；二是蒸出来的糕馒；三是去皮壳的粮食仁子煮的干饭，有大米干饭、小米干饭、豆干饭、麦仁干饭，以及用粘、粘秫等杂粮煮成的干饭，与苏南地区干饭的概念大相径庭。其特色主食是煎饼，即将面粉糊摊在鏊板上，烙成一张张直径二尺左右的薄面片。摊煎饼时可加入鸡蛋、葱花、虾皮，制成高档的蛋煎饼；煎饼卷大葱、甜面酱为中档；最不济的是“小鬼裹单被”，即煎饼卷油条一根。煎饼有咬劲、耐饥，极符合徐海人刚强、爽直的性格。

在小吃方面的差异

苏锡常相对徐海地区的主食差异是明显的，而相对于宁镇扬淮、通盐等地，其差异突出地表现在米食糕团的广泛使用上。苏南米粉制成的食品主要有各式糕团、汤圆（无馅，一称元宵）、汤团（有荤素各式馅心）、船点。糕团已成为苏州小吃的主力军，苏南人一年四季各时令节日中大量食用。

唐伯虎的《糕粽诗》“题糕射粽说奇才，馈食春朝笑口开，记否堆盘枣梨蓼，年年吉语惯听来。“道出明清时代士子春节吃年糕和粽子，寓意“高中”的习俗。旧年腊月起苏南家家户户就忙碌着做年糕。一种称为水磨年糕，质地密实有韧性，白色长形或制成方尺状或制成元宝状。可荫干长期食用，或切片荫干、用爆米花的方式炸制；亦可泡在水缸内长期备食。店铺里以同样制法加上色素、松子、果仁、馅心制成色彩鲜艳、风味不同的糕团出售。一种称为黄松糕，农家在腊月里大量蒸制，质地松软，切成薄片，晒干亦可长期食用。年三十的祭年活动中供祖祀神用年糕，长者为小孩准备的“压岁盘”中放年糕。陈列于室内的“万年粮”（白米装置在竹匾和小竹萝中，米上放诸果品，插上松枝，寓意年年有余粮）上必搁置元宝糕。正月初一清晨，苏南人家都吃糕汤圆子，将糖年糕切成小丁和小汤圆煮食，预兆一年中糕（高）兴，圆满。正月初三、初五或初十的挂喜神，祭祀祖先和正月初五接财神时必用年糕。正月十五闹元宵，晚上家家食汤圆。农历二月二，苏南农俗吃“撑腰糕”，有诗云：“二月二，春正晓，撑腰相劝啖花糕，支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。”指该日将隔年的陈年糕片油煎或煮食。隔年的陈糕还在三月三日这一天与荠菜一同以油煎食，俗说能明目清心，故称三月三吃“亮眼糕”。立夏日用蒋麦汁掺入米粉制成乌米糕。农历四月十四是吕洞宾大仙的生日，苏南人要吃五色米粉糕，称之“神仙糕”，希冀这一日能碰上神仙，交个好运。农历六月，苏南人相约啖糕，品种有白摊糕、王千糕、蛋黄糕、薄荷糕、水晶糕??九月初九重阳节，家家制作重阳糕，菱形方块上面撒满红瓜丝、绿瓜丝等蜜饯和芝麻屑，店铺出售的重阳糕上还有插着“花糕旗”，父母在这一天以重阳糕置子女额上，寓意“额头高”，交好运，给予祝福。冬月（农历十一月）食金团，即以金黄色的南瓜肉泥掺入糯米粉，再包上豆沙、枣泥、桂花、玫瑰等各类香甜可口的馅，煮熟而食。这个月里的冬至日也是食糕的高潮，有“冬至大如年”的说法。冬至前三日家家户户互赠“冬至盘”——各类肉食、