肉类抽样细则

篇一：15 肉制品国家监督抽检实施细则(2013版)

肉制品国家监督抽检实施细则（2013版）

1 适用范围

本细则适用于肉制品国家监督抽检。监督抽检产品包括腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品。本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理、复检及附则。

2 产品种类 产品种类见表1。

3 企业规模划分

根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品产品年销售额作为划分标准划分为大、中、小型企业。见表3。

4 检验依据

下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB 2726 熟肉制品卫生标准

GB 2730 腌腊肉制品卫生标准

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的测定

GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定

GB/T 22286 动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法 SB/T 10294 腌猪肉

SB/T 10381 真空软包装卤肉制品

关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）通知（食药监办食函〔2010〕139号）

相关的法律法规、部门规章和规定 5 抽样

5.1 抽样型号或规格

预包装产品或称量销售包装产品。 5.2 抽样方法、基数及数量

在生产企业抽样时，从同一批次不同位置抽取，抽样数量见表3，抽样基数满足抽样数量即可；在流通领域抽样时，应抽取同一批次产品，抽样基数满足抽样数量即可。

抽样量≥4个，样品分成两份，其中1/2为检验样品，1/2为备用样品；抽样量为3个时，样品分成两份，其中2/3为检验样品，1/3为备用样品。备用样品封存在检验机构。

5.3 样品处置

按照《食品国家监督抽检工作规范（试行）》执行。 5.4 抽样单

按照《食品国家监督抽检工作规范（试行）》填写。 6 检验要求 6.1 检验项目

6.1.1 腌腊肉制品类检验项目 腌腊肉制品类检验项目见表4。

6.1.2 酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品检验项

目

酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品检验项目见表5。

6.2 检验应注意的问题

由于亚硝酸盐残留量随时间延长会减少，备样应冷冻保存。 7 判定原则

《检验报告》中检验结论按如下方式作出判定：

a）检验的项目全部符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合GB ××××-××××《××》标准要求。”。

b）检验的项目有不符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合GB ××××-××××《××》标准要求，检验结论为不合格。”。

示例1：

经抽样检验，所检项目符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准要求。

示例2：

经抽样检验，铅项目不符合GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准要求，糖精钠项目不符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准要求，检验结论为不合格。

8 异议处理、复检

按照《食品国家监督抽检工作规范（试行）》执行。 9 附则

本细则由国家肉类食品质量监督检验中心编制。

本细则由国家食品药品监督管理总局食品安全监管一司管理。

篇二：肉类标准

篇三：肉品收货标准

壹、目的:统一肉品收货标准,以控管商品品质,降低因收货不当而产生排面品质不良与不 必要的损耗。

贰、适用范围:配送中心。

叁、猪肉收货标准:

一、 车辆:保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污垢, 保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、 卫生证明:必须附"出县境动物及动物产品检疫合格证明"与"动物及动物产品 运载工具消毒证",外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

三、 猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

四、 猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

(一) 等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六 胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准:

1、一级为1公分—2.5公分,重量为20KG左右。

2、二级为2公分—3公分,重量为18KG左右。

3、三级为3公分以上,重量不限。

(二)规格标准:

1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有"兽医验讫"印戳。

2、放尽血、刮净毛,不带血、粪、污,无伤斑。

3、按"平头"规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺 (甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。

4、剥皮猪不带碎皮,剥膘猪基本不带肥膘。

5、背膘去至肋排一半。

(三)卫生标准:

1、色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

2、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。

3、弹性:指压后的凹陷立即恢复。

4、气味:具有鲜猪肉的正常气味。

五、防损要求:去除来货重量的尾数(不到1公斤部分)。

六、保养要求:

(一) 收货时肉不落地。

(二) 收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切,鲜猪肉堆叠时间不超过 1小时。

(三)冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖。

肆、 牛、羊肉收货标准:

一、车辆:保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污垢,保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明:必须附"出县境动物及动物产品检疫合格证明"与"动物及动物产品运载工具消毒证",外省市产品直接送货者须有非疫区证明,进口牛肉须有报关证。

三、牛肉分类:分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻,进口牛肉目前只 有冷冻品。

四、羊肉分类:胴体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。

五、品质要求:

(一)分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变,外形整齐,无血

污、粪污、杂质和碎骨。

(二)无外露脂肪和板筋、键筋。

(三)肉块完整、肌膜完整。

(四)羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。

(五)冷冻品标注生产日期,剩余保质期大于三分之二。

六、卫生要求:

(一)色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。

(二)黏度:外表微干或微湿润,不粘手。

(三)弹性:指压后的凹陷立即恢复。

(四)气味:具有牛肉或羊肉的正常气味。

七、防损要求:

(一)真空包装:抽1-5袋,按去皮、去水分后的重量为净重。

(二)大包装:去皮、去外包装后称重收货。

(三)冷冻类:去皮、去外包装后称重收货。

八、保养要求:

(一)收货后立即进库,冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放,塑格间保持有空隙,相互不叠压。

(二)羊肉胴体保养法与猪肉胴体保养法相同。

伍、禽类收货标准:

一、车辆:保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污垢,保持 清洁。禁止不开制冷,用冰块降温。

二、卫生证明:必须附"出县境动物及动物产品检疫合格证明"与"动物及动物产品 运载工具消毒证",外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

三、禽类(包括野味)分类:整禽(包括鸡、鸭、鹅、野鸭、野鹅等)。

四、品质要求:

(一)肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。

(二)标注生产日期与保质期。

(三)全净膛必须全净无肝、心、肺等。

五、卫生要求:

(一)头部:眼球饱满。

(二)色泽:皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),肌肉切面发光。

(三)黏度:外表微干或微湿润,不粘手。

(四)弹性:指压后的凹陷立即恢复。

(五)气味:具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)的正常气味。

六、防损要求:

(一)整禽按实际称重收货,注意肚膛内的存水。

(二)分割禽:冰鲜品项按箱抽样称重,如发现一箱缺份量,同一项之商品按此箱标准扣重。

(三)冷冻分割禽:抽样解冻后按实际重量收货。

(四)冷冻小包装:按标准要求收货,不符标准者拒收并知会采购。

七、保养要求:

(一)收货后立即进冷藏或冷冻库。

(二)新鲜和冰鲜品须加冰盐水保养。

篇四：肉制品生许可证审细则

肉制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮肠类和熏煮火腿类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。

二、 必备的生产资源 （一）生产场所。

肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。

1.腌腊肉制品

应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。

生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。

生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。

（二）必备的生产设备。

厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。

1.腌腊肉制品

应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2.酱卤肉制品

应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。

生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 3.熏烧烤肉制品

应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。

4.熏煮香肠火腿制品

应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包装等设备或设施。

三、 产品相关标准

企业生产的肉类制品应符合国家标准、行业标准及企业标准的规定。

四、 原辅材料的有关要求

企业生产肉类制品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。使用猪肉为原料的，应当按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原料、辅料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

五、 必备的出厂检验设备 （一）腌腊肉制品。

1.分析天平;2.烘箱; 3.生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。

（二）酱卤肉制品。

1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜；6.生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。

（三）熏烧烤肉制品。

1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超

净工作台；5.显微镜；6.生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。

（四）熏煮香肠火腿制品。

1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜。

六、 检验项目

肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。

（一）腌腊肉制品。 1.咸肉类

注：依据GB2732、GB2760和SB/T10294等。